NADA ESTA ESCRITO

Ciudad & Turismo

Se acelera la adopción de las "cocinas oscuras"

Durante el confinamiento, algunos restaurantes lograron sobrevivir gracias al delivery, pero todavía queda margen para crecer en el modelo de dark kitchens.

Contenido exclusivo suscriptores DF Digital,
para acceder al contenido elige tu plan.

Contenido exclusivo suscriptores DF Full Digital, para acceder al contenido elige tu plan.

Suscríbete

Si ya estás suscrito ingresa aquí

Cuidemos el medio ambiente

Por: Isabel Ramos Jeldres | Publicado: Lunes 23 de noviembre de 2020 a las 04:00 hrs.
COMPARTIR

En momentos en que las cuarentenas aplicadas en distintas comunas de la Región Metropolitana amenazaban con arrastrar a la quiebra a restaurantes de todas las categorías, el delivery salió al rescate para compensar, al menos en parte, las ventas.

Al principio en alianza con aplicaciones como Rappi, Uber Eats, PedidosYa y Justo, algunos locales se atrevieron luego a lanzar sus propios sistemas de reparto, sobre todo los que cubrían zonas más pequeñas de demanda.

Imposibilitados de atender en sus propias instalaciones, lo único que mantenían en funcionamiento eran las cocinas. Así, la pandemia aceleró un modelo que ya había llegado al país, pero que aún no lograba despegar: las "cocinas oscuras", o dark kitchen.

El formato se basa en el desarrollo de establecimientos exclusivos para la venta a domicilio. Es una instalación física que no atiende a público, y que obtiene el 100% de sus ventas del reparto a domicilio.

Imagen foto_00000006

Además de permitir un aumento de las ventas, el modelo permite reducir los costos de operación, especialmente los relacionados al arriendo de grandes espacios para atender público en mesas.

Las cifras del boom

Y si bien el coronavirus le puso el acelerador a la instalación de las dark kitchens, todavía existe un gran potencial de crecimiento.

A noviembre, hay un total de 4.465 restaurantes repartidos en una superficie total de 449.524 m2 GLA en la Región Metropolitana, mientras que hay 3.920 establecimientos de comida rápida, con una superficie de 181.505 m2 GLA, según datos de Georesearch.

Un 18,9% de los restaurantes se ubican en la comuna de Santiago, seguido por Providencia (13,2%), Las Condes (10,5%), Vitacura (5,1%) y Ñuñoa (4,4%).

Imagen foto_00000002

Por el lado de la comida rápida, en tanto, Santiago también lidera, con un 16% de par- ticipación en la superficie total. Pero esta vez, le sigue Las Condes (8,9%), Maipú (8%), La Florida (7%) y Providencia (5,5%).

La venta real estimada anual correspondiente a los 8.385 locales de comida rápida y restaurantes en la Región Metropolitana llega a $ 768.170 millones.

Pero según las cifras de Georesearch, el gasto potencial anual de estas categorías -que equivale a lo que los clientes están dispuestos a pagar por un servicio- se eleva a $ 1,2 billón (millón de millones), incluyendo las ventas en locales y por delivery.

En palabras simples, el espacio que los actores de este sector no están capturando equivale a cerca de un 36% en la RM, y ese es justamente el margen donde se podrían instalar cocinas oscuras.

$ 1,2 billón es el gasto potencial anual en comida rápida y restaurantes en Chile.

De acuerdo con el estudio, hay una oportunidad de crear 89 locales bajo el formato dark kitchen en la RM, con ventas mínimas mensuales de entre $ 48 millones y $ 50 millones.

Una de las claves para lograr el éxito con un local de este tipo es escoger bien la ubicación. En este caso, a diferencia de un restaurant tradicional, lo importante no es estar en una avenida o calle principal que tenga un alto flujo de clientes, sino que hay que analizar el de las cocinas, las solicitudes de mercadería a los proveedores y el lugar de despacho de los envíos a domicilio. El delivery, en tanto, queda a cargo de cada restaurante.

Apetito de repartidores

Ahora bien, el auge que viven las cocinas oscuras no ha estado exento de polémicas. Y es que el boom del formato abrió el apetito no solo de los restaurantes, sino también de las aplicaciones de última milla, o en palabras simples, las empresas de reparto.

Hace algunas semanas la alcaldesa de Providencia, Evelyn Matthei, denunció que algunas de estas compañías están dando un giro a su operación para crear supermercados en bodegas, además de cocinas oscuras, por lo que recurriría a la Fiscalía Nacional Económica (FNE).

Esto provocó la reacción de PedidosYa, que instaló un supermercado de este tipo en la comuna del sector oriente, diciendo que cumple todos los requerimientos legales del país. Pero también generó una respuesta de Rappi, que defendió el rol de las cocinas oscuras.

"Observamos que para muchas PYME, operar a través de dark kitchen es una oportunidad que les permite reinventarse, incrementar sus ventas y llegar a nuevos clientes y barrios", dijeron en la firma colombiana.

Sin embargo, en la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) acusan que si las apli- caciones ingresan al negocio y se produce una integración vertical, esas mismas PYME del sector donde se emplace, la accesibilidad de la ubicación y su conectividad, para facilitar la labor de los repartidores.

Espacio único

Como para algunos restaurantes más peque- ños se hace caro realizar la inversión inicial, en julio de este año -en medio de la pande- mia- nació Dark Kitchen Factory (DFK), un espacio que reúne cocinas de diferentes locales gastronómicos que se enfoquen en el delivery. El proyecto se ubica en Las Condes, en la intersección de Avenida Ossa con Francisco Bilbao, y replica el formato de un patio de comidas, pero sin atención de público.

El emprendimiento es liderado por Francisco Tibis, José Noriega y Julián Zietzke, y contó con una inversión inicial de $ 300 millones en infraestructura, integración tecnológica y marketing. El espacio tiene 320 metros cuadrados, con 12 cocinas habilitadas para cuatro trabaja- dores por marca. Además, cuenta con áreas comunes como baños, prelavado, bodegaje y zona de picking.

Imagen foto_00000001

El hub ya está operativo con los 12 restaurantes instalados. Entre ellos hay cadenas de comida rápida, emprendimientos y locales tradicionales, como Los Buenos Muchachos y la Fuente Chilena.

Para poder operar en este centro gastronómico, las marcas pagan una tarifa mensual que incluye el arriendo, y un servicio de inventario, facturación y gestión del negocio a través de la aplicación Popapp.

De esa forma centralizan todos los pedidos sector gastronómico serán las más perjudicadas. Otro frente de polémica es el cobro de comisiones de las aplicaciones de delivery a los restaurantes, que rondan entre el 18% y 35% de cada venta.

"Para la industria gastronómica el delivery es algo que llegó para quedarse; es bueno que haya empresas que resuelvan el problema de la última milla, pero queremos que ojalá haya la suficiente competencia para que se regulen los precios", aseguró recientemente a DF el presidente de Achiga, Máximo Picallo.