Juan Carlos Cheyre, dueño de Les Assassins: “Llega un momento en que uno no puede seguir”

La historia es bien larga. Hasta escribí un libro que se llama Una vida, un restorán y algo más. A los 17 años partí a París a estudiar a la escuela hotelera -Jean Drouant- ya que mi madre trabajaba en el Carrera y me enviaron a aprender hotelería.

Una vez que cumplí cuatro años en Francia y colaboré con una treintena de famosos restoranes ahí, mi madre -Bessy Stevenson- me dijo "¿por qué no instalamos un localcito en Chile igual a los de París?". Era el año 64 y yo llegué el 65.

Una amiga nos consiguió este localcito, bien chico, que era una fuente de soda y lo transformamos en un restorán parisino. En Santiago todos los restoranes eran grandes y se llamaban La Bahía, El Oriente, y este localcito fue el primero en Santiago, diría yo, con capacidad para 30 personas, atendido por sus propios dueños, y amigos míos también, que éramos chiquillos jóvenes, de 20 años, e hicimos una decoración que no existía entonces. Manteles a cuadros, armas colgando, murallas rayadas, sillas especiales, una decoración bien bonita donde nos ayudaron amigos nuestros decoradores de esa época.

Abrimos el restorán y tuvimos un éxito inmediato, tremendo. Todos me preguntaban por el nombre: "¿Por qué Les Assassins?". Le pusimos así porque en París, cuando yo estudiaba, íbamos a un pequeño restorán en Saint-Germain-des-Prés que se llamaba Aux Assassins -"A los Asesinos"- que era incluso más chico que este. Iban todos los artistas, poetas, escritores. A mi madre le quedó gustando mucho y le gustó también el nombre, así que me dijo "ponle igual, el mismo nombre en Santiago, y vas a ver que te vas a ahorrar la publicidad". Y así fue, nadie se atrevía a ponerle "Los Asesinos" a un restorán.

Al principio todos venían por curiosidad y después se fueron quedando. Nos fuimos haciendo la clientela por la comida que yo traje, los mejores platos franceses, típicos, de la época. Todavía persisten porque no he cambiado la carta en 56 años. Hasta la fecha nos ha ido muy bien.

Acá han venido todos los presidentes, políticos, presidentes de la Corte Suprema, Nelson Rockefeller, bueno, podría nombrar cientos. Ya no es como antes, cuando tenían 35, 40 años, pero los hijos de ellos y los nietos vienen enviados por sus abuelos o padres. Estoy muy feliz por eso, no hemos perdido la clientela, al contrario, ha seguido con nosotros.

El periodo más difícil para nosotros y Les Assassins fue cuando hubo cuarentena total. Estuvimos prácticamente 8, 9 meses con el restorán a puertas cerradas. Ahí tuve que finiquitar algunos empleados y en estos momentos estoy trabajando solo con dos empleados. Y me he dado cuenta que así, con lo bajo que está, se puede.

En este momento, como estamos en fase 2, solo podemos atender en la terraza, que es muy chiquitita, tenemos seis mesas, 20 personas máximo. Pero se llena.

Esto se va a arreglar, el barrio se va a recomponer y, al contrario de lo que mucha gente cree, este barrio va a ser EL barrio de Santiago.

El impacto del estallido social fue tremendo. Se suponía que el estallido se venía juntando de muchos años antes, no es de esta presidencia, viene de tres, cuatro gobiernos atrás, la gente que pide igualdad, qué sé yo, se juntaron un millón de personas, lo reconozco, pero ellos no pensaron que después de esto venía un vandalismo tremendo que sigue hasta ahora en la Plaza Italia, que ya la agarraron como la zona de guerra. Aquí, desgraciadamente, el barrio Lastarria todos estos meses, los días viernes sobre todo, es el segundo campo de batalla. Así que toda la gente de aquí, cierra todos los viernes a las 5 de la tarde.

Lo que he aprendido en este tiempo, primero, ha sido tremendo trabajo para mí, que no he parado. Ahora -antes de abrir- estoy barriendo el piso, limpiando, ordenando, esperando que llegue la gente para poder atenderla. He tenido la oportunidad, con la ayuda de mis hijos, de poder viajar a hartas partes, hacer cruceros, y conocer el mundo. Pero me he dado cuenta de que no hay que trabajar tanto. Hay que dedicarse a vivir la vida, los hijos, los nietos, eso es lo que pienso hacer una vez que alguien compre este restorán.

Ya no está Aux Assassins. Hay una anécdota bien curiosa: me mandaron una carta de ese restorán, hace tres años, con unas fotos muy simpáticas diciendo que había cumplido 56 años y que cerraban. Y yo justo voy a cerrar a los 56 años si es que me lo compran. Tienen que haber tenido la misma edad cuando lo pusieron los dueños. Están haciendo lo mismo, es la ley de la vida. No voy a trabajar hasta los 100 años aquí, haciendo café.

Lo que pasa es que ya cumplí 77 años, trabajaba con mi hijo, que era el que me reemplazaba cuando yo salía a viajar, a vacaciones. Él fue al sur, compraron una parcela y están viviendo felices allá. Le encuentro toda la razón porque este trabajo es muy, muy, muy sacrificado.

Entonces, en vista de que me quedé solo, a mi edad, y con este problema de la pandemia, no me da el cuero para seguir atendiendo, menos en las noches.

Así que escribí una carta muy simpática a El Mercurio, no tenía idea de que la iban a publicar, y ha alcanzado un revuelo tremendo. Lo que pasa es que estoy esperando que alguien me compre el derecho de llave, que lo vendo muy barato -$80 millones-, un restorán que se conoce en varias partes del mundo, figuro en todas las guías internacionales. Y en eso estoy, esperando que alguien llegue con la plata y le traspaso el arriendo, las patentes, las sillas, los cuadros, las mesas, el televisor, todo lo que hay acá.

Este restorán nos ha dado todo en la vida. Ha sido muy buen negocio y va a seguir siendo. Esto es, para quien se lo quiera llevar, la gallina de los huevos de oro.

No tengo pensado qué voy a hacer cuando venda Les Assassins. Creo que voy a viajar, pero no lo sé, algo inventaré. También tengo a mis nietos y a mis hijos. Pero volver al restorán, nunca más. No se lo doy a ningún viejo. Lo que me da una rabia tremenda es volver al año y medio y ver cómo esta persona se está haciendo rico solito, ja ja ja. Así es la vida, pero llega un momento en que uno no puede seguir.