La carne artificial debe crear su propia identidad

Meat Is Murder (la carne es asesinato) fue el nombre del segundo álbum de la banda The Smiths en 1985, cuando los menús eran más simples. Hoy en día, la carne es más confusa: la hamburguesa en el pasillo de un supermercado o los nuggets de pollo en un restaurante de comida rápida pueden provenir de un animal, estar hechos de proteína fúngica o, en un futuro cercano, haber sido cultivados en un laboratorio.

En el pasado, toda la carne de res era, como los vaqueros de la Asociación de Ganaderos de Estados Unidos eufemísticamente argumentan, “la carne de un animal bovino” que “nació, se crió y se recolectó de la manera tradicional”. La mayoría todavía lo es, pero las alternativas se están multiplicando, desde hamburguesas vegetales vendidas junto a las tradicionales en los supermercados, hasta el plan de KFC de desarrollar un “pollo” vegetariano frito en el Reino Unido.

La innovación es bienvenida. Las alternativas vegetarianas, como la proteína de soya y Quorn, han existido durante mucho tiempo sin amenazar el amor que los consumidores sienten por el sabor y la textura de la carne. A pesar de los problemas de salud, el consumo mundial de carne de animales se ha cuadruplicado en los últimos 50 años, y los estadounidenses comen 50 mil millones de hamburguesas al año, con los países en desarrollo a punto de alcanzarlos.

Impacto medioambiental

El constante consumo de carne no sólo es poco saludable, sino que también es terrible para el medio ambiente. La producción de alimentos es responsable de más de una cuarta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero, y el cultivo de pienso para el ganado es responsable de un cuarto del uso del agua. Los animales rumiantes, como las vacas y las ovejas, ocupan vastas franjas de tierras de cultivo y emiten grandes cantidades de metano antes de convertirse en carne para el consumo.

Pero, cuando algo es popular, existe una razón. Comer carne es un hábito eficiente -los aminoácidos en las proteínas de la carne son altamente nutritivos- y la buena carne es deliciosa. Es por eso que compañías como Impossible Foods y Beyond Meat en EEUU tienen como meta crear una alternativa que David Lee, el director de operaciones de Impossible, llama una “carne basada en plantas que provoque antojo”.

Como investigación para esta columna, fui a almorzar “albóndigas sin carne” en Leon, la cadena de comida rápida saludable del Reino Unido, que está siguiendo la tendencia de las alternativas para la carne. Leon describe sus “albóndigas” -hechas con berenjena, aceituna negra y romero, en una salsa de tomate con alioli vegano- como “el futuro de la comida rápida”. Si es así, el futuro sabe bien, pero es blando.

Ésta es la dificultad con los sustitutos de la carne: tienen problemas al intentar ser tan buenos como el original y brindar sus placeres sensoriales. Las nuevas alternativas, como la hamburguesa de Impossible, que se vende en cadenas estadounidenses como Umami Burger, son mejores en igualar la “sensación en la boca” de la carne e incluso “sangran” cuando están crudas, pero es más simple y más barato consumir la hamburguesa real.

Un segundo problema es la autenticidad. No es de extrañarse que los vaqueros de EEUU y los fabricantes alemanes de escalopas se molesten por la invasión de productos análogos en los pasillos de las carnes de los supermercados. Cuanto más similares se vuelvan al producto en sí, más confundidos estarán los compradores; a pesar de la oleada de marcas desde “carne limpia” a “carne cultivada”, todas son carne artificial.

Desconfianza en los procesados

Existe una paradoja. Numerosos consumidores adultos jóvenes se sienten atraídos por la autenticidad y desconfían de los alimentos procesados. Entre los consumidores de carne y de lácteos más afluentes y más conscientes de la salud, existe la moda de la trazabilidad: saber de qué granja proviene su queso o sus salchichas. Sin embargo, es más probable que los mismos consumidores sean vegetarianos o al menos flexivegetarianos, queriendo limitar su apego al consumo de carne.

Las hamburguesas de origen vegetal son más saludables que las tradicionales: no contienen ni colesterol, ni hormonas, ni antibióticos. Pero el lugar al que se rastrea el origen de una hamburguesa de Impossible es una fábrica en Oakland, California, donde la proteína de la levadura se fermenta y se enriquece con otros ingredientes, como la leghemoglobina, rica en hierro, para darle sabor. Eso me suena a comida procesada.

Estas hamburguesas al menos se derivan de las plantas. Los siguientes sustitutos serán aún más ambiguos, cultivados en laboratorios a partir de células animales por compañías como Just y Memphis Meats. Las empacadoras cárnicas de EEUU, incluyendo a Tyson Foods, están invirtiendo en esta tecnología, junto con los empresarios Richard Branson y Bill Gates.

Colocar etiquetas en tales sustancias será complicado para las autoridades. El Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) se enfrentó a un reto grande el año pasado cuando dictaminó que términos como leche y crema sólo podían usarse en relación con productos lácteos, permitiendo excepciones para la leche de coco y para lait d’amande, en francés, pero no para la leche de almendras. ¿Qué es una carne que no proviene de una vaca?

Los productos sólo perdurarán con sus propias identidades, no tratando de ser otra cosa. Lee optimistamente comentó que la próxima hamburguesa de Impossible sabrá mejor que la carne de res, y que las variaciones más sanas de los productos tradicionales pueden funcionar.

Hay otro posible beneficio en todo esto. Charles Godfray, el director del programa de alimentos en la Escuela Martin de la Universidad de Oxford, ha señalado que, si los rebaños de bovinos y de ovinos dejaran de liberar metano en la atmósfera, desaparecería en un par de décadas. Cuanto más rápido los consumidores dejen de requerir que las verduras simulen la carne, más beneficios disfrutaremos.