El rey del chocolate

Santiago Peralta toma una barra de chocolate Pacarí y observa minuciosamente el envase. Tres discos pare de color negro indican -entre otras cosas- que se trata de un producto Alto en Grasas Saturadas. “¡Es una estupidez! Estas grasas son buenas para el corazón. No toda la grasa es mala”, dice fuerte el productor ecuatoriano, creador de la marca.

Sus chocolates, que se caracterizan por un alto contenido en cacao orgánico -al menos 60%- se han convertido en apenas 17 años en unos de los más reputados a nivel mundial. Pacarí, que en quechua significa amanecer, lobtuvo el International Chocolate Awards, algo así como el Oscar al mejor chocolate del mundo. Y desde entonces, su fama no para de crecer: la aerolínea Emirates lo ofrece en primera clase y dos de los chefs con más estrellas Michelin en el globo, Martín Berasategui y Paco Pérez se declaran sus fans absolutos.

Por eso, el agricultor a quien el New York Times y El País de España llamaron el verdadero Willy Wonka reclama contra la ley de Etiquetado de Alimentos de Chile, pese a reconocer su importancia como política pública contra la obesidad. El problema, dice, no son los sellos en sí, sino lo que informan. “Un chocolate nuestro tiene 60% de cacao. Tiene magnesio, antioxidantes, antidepresivos. Es un alimento. Hay gente haciendo dieta con el chocolate para bajar de peso. Este chocolate tiene la tercera parte de un chocolate normal en azúcar. Grasas… ¿cuáles? Nuestro chocolate es 10 veces mejor que uno de leche”, reclama.

Peralta no quiere que a sus chocolates los metan en el mismo saco de cualquier producto que dice serlo. “Una barra que tiene 6% de cacao no debe llamarse chocolate. Ahí hay un fraude”, sostiene este empresario de 43 años y que vino a Chile de visita.

Aquí, Pacarí se vende online y en las estanterías de los supermercados Jumbo y Farmacias Cruz Verde. Y aunque no entrega cifras del negocio -“de plata no hablo”, se excusa- cuenta que el 3% de sus ventas locales son online. “Es bajo en comparación al total, pero comprar online es un poco nuevo en Latinoamérica. Es algo que está in crescendo y poniéndose de moda. La idea no era hacer un chocolate inalcanzable o excluyente”, afirma.

Chocolate “Sudaca”

Provocador y alegre, Peralta habla de sus chocolates con pasión. Dice que pese a la fama, la firma no creció exponencialmente, ni convirtió a sus productos en un lujo. Su estrategia no es económica, sino filosófica, dice a Diario Financiero.

“Tampoco somos el chocolate más barato de la historia, pero sí accesible. El mejor vino del mundo cuesta una fortuna y el mejor chocolate, subcampeón del mundo, lo tienes en un supermercado a US$ 3. Qué lindo que alguien normal pueda probarlo. De eso siempre se trató, de que tratarse bien, darse un gustito sea algo normal”, reflexiona.

-¿Les diría a las autoridades chilenas que es necesario reevaluar la Ley de Etiquetados?

Debería ser más justa. Y no es sólo la ley de acá simplemente. En el tema de las grasas se están equivocando. Es bien diferente el aceite de palma, el chocolate dulce, la grasa de la leche. Tuvimos exactamente lo mismo en Ecuador, era la misma historia. Entonces creo que no están mintiéndonos, pero sí engañándonos, porque están atemorizando sobre algo que es bueno. Hay grasas buenas y grasas malas. Los etiquetados están mal escritos y lo mismo pasa en Ecuador.

Ingredientes chilenos

Peralta nunca pensó en ser chocolatero. El cacao se cruzó en su vida, durante unas vacaciones y se concentró en trabajar en ese fruto, que es una de las principales exportaciones ecuatorianas. “Primero comenzamos mejorando la calidad, haciendo trocitos de cacao, luego pasta, y comenzamos a venderlo. Todo el mundo nos decía “¿y cuándo hacen chocolate? Y pensábamos ‘bueno, cuando sea el momento’... Es como ¿y cuándo te casas? cuando haya plata para pagar la fiesta, cuando te pidan la mano, cuando todo eso pase”, narra.

A fines del 2002 pasaron de tratar el cacao a procesar y hacer chocolate. Dentro de su fábrica, ubicada al sur de Quito, se procesa toda la materia prima que se vigila desde el campo.

Ello les ha permitido amalgamar diversos sabores. Y pronto habrá chocolates con ingredientes chilenos, adelanta: merkén, cedrón, fisális, arándanos. “Estamos coqueteando con uno de aceitunas, que está por llegar en septiembre, de primera sólo vía online”, detalla.

-¿A Chile le falta vender mejor sus propios productos?

-A toda Latinoamérica, Chile no es una excepción. Comer chocolate con cedrón hace sentido así como tomar vino chileno. Es lo que nos identifica. Por la migración y la relación cultural que tenemos vamos probando cada vez nuevos productos. Antes venir a Chile era difícil, ahora hay mejor conectividad. Nos vamos a conocer más temprano que tarde. Latinoamérica está de moda para los latinoamericanos.

-En varias oportunidades ha denunciado la situación de la industria del cacao. ¿Ha evolucionado en algo?

-Si la gente no apoya, si no conoce, si no se involucra, no vamos a tomar buenos vinos ni buenos chocolates de aquí a 30 años, porque el campo va a morir, la gente va a migrar y no va a volver. Cambia solo a medida que cambien nuestros hábitos de consumo.

-¿Quieren seguir corriendo mientras comen hamburguesa en el metro?

-Está bien, ganas un poco más de minutos al día, pero en la verdad es que pierdes el día si no te das media hora. Yo estoy en eso, ya estoy viejo, ya voy a los 50 años. Y sí, lo he hecho con gusto, pero ahora tomo el tiempo para pensar, para reírme, porque si no, no hace sentido. La gente que se toma un tour por Europa y se conoce en siete días diez países. No... yo voy a una ciudad y me quedo. Cambié mi onda.