Desde el 16 de marzo la cocina experimental de 99 Restaurante, ubicado en Providencia y que fue nombrado como uno de los 50 mejores restoranes de Latinoamérica en 2018, está cerrada. En un escenario, que su fundador y chef principal, Kurt Schmidt, describe como "catastrófico", el restaurante está alistando nuevas medidas para volver a operar.
Schmidt cuenta que no está pensando en una reapertura del local, porque el espacio "es tan pequeño que no vale la pena abrir, hay solo 17 puestos, si separó las mesas en dos metros, solo me caben cinco. Abrir así no tiene sentido, prefiero esperar a que vuelva más la normalidad que disfrazar el restorán con plásticos separadores, por ejemplo", dice.
Para hacer frente a la realidad que impone la pandemia, están trabajando en una estrategia para reactivar el negocio, la que denominaron "99 at home", cuyo ingrediente principal es la transformación del menú de degustación -que va de tres a nueve tiempos o número de platos- en preparaciones adaptadas para el delivery, take away (retiro) y cocina a domicilio.
Schmidt adelanta que a partir de julio llevarán la experiencia el restaurante 99 a la casa de los clientes. La idea es que dos trabajadores vayan a domicilio y cocinen para para grupos de cinco a diez personas, y que se sientan "como si estuviesen en el local".
Ese mismo mes debutarán con las modalidades de take away y delivery, este último ya lo habían implementado en marzo como una marcha blanca que duró diez días, pero tuvieron que pausarla por las medidas de cuarentena.
"Van a ser platos con los mismos productos, pero más simples en el montaje. Cuando hicimos la marcha blanca del delivery sacamos un formato mucho más simple que fue un éxito. Platos más simples, sin olvidar el sabor y la técnica", explica el chef.
La estrategia de reactivación la completa la plataforma de e-commerce www.99athome.cl donde, las personas podrán hacer los pedidos de despacho a domicilio y retiro en el local.
Prima Bar
Schmidt también es fundador de Prima Bar, ubicado en Providencia y que también permanece cerrado desde marzo. Para abordar la situación, la próxima semana adaptarán los ocho cócteles más populares a formato delivery, los que serán entregados en botellas de vidrio.
El chef comenta que el espacio donde está ubicado el bar es más grande que el restaurante, tienen capacidad para 99 personas. por lo que aquí apostará por distanciar las mesas en un metro.
"Es un local más grande donde permite implementar los nuevos protocolos, lo más probable es que hagamos cartas digitales, para que los clientes la vean en el celular y tomaen la temperatura cuando entren las personas", dice Schmidt.
Comida para Todos
En paralelo a las medidas para reactivar las operaciones el restaurante, Schmidt cuenta que son parte de Comida para Todos, plataforma desarrollada por la Fundación Gastronomía Social -de la que 99 Restaurante también es parte desde el año pasado, cuando se creó la fundación-, donde, a través de donaciones, diversos restaurantes preparan alimentos para personas de escasos recursos.
Schmidt detalla que están trabajando con las municipalidades de Antofagasta, Valparaíso, Recoleta y La Pintana, las que van a buscar los platos preparados a los restaurantes que son parte de la plataforma, los que son llevados a ollas comunes de esos municipios. Hasta la fecha se han entregado 16.350 platos preparados.
"Las personas donan $3.000 y la fundación nos pasa los fondos para preparar los platos, la idea es generar un pequeño movimiento a los restaurantes. En este momento hay siete restaurantes, incluido nosotros, y otros como el Boa y La Cava del Sommelier que son de Santiago. En Valparaíso está La Caperucita y el Lobo. También el Ñam", dice el chef.
Desde hace un mes la cocina del 99 está siendo utilizada para cocinar comidas típicas locales, como charquicán y lentejas, las que son preparadas por dos personas del restaurant y Schmidt. El chef detalla que realizan dos pedidos dos veces a la semana, ya que se demoran cerca de dos días en realizar las cerca de 500 porciones que son entregadas a los municipios.
"La idea también es apadrinar una olla común y tenemos contacto directo con las cocineras para transmitir conocimientos. La idea es que esto se extienda para todo Chile", agrega Schmidt.
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