Aceitunas de Azapa, queso de cabra y tomate fueron los ingredientes de la preparación del causeo de anchoveta que cocinó en Arica el chef Juan Manuel Pena Passaro, argentino y dueño del restaurante Cabildo en Santiago. La anchoveta que usualmente se ha mirado con recelo por su aspecto y su larga tradición como base para la harina de pescado, se transformaba así en parte de un plato gourmet.
Este es el objetivo de las intervenciones urbanas que emprendió la Sociedad Nacional de Pesca (Sonapesca), gremio que impulsa el desarrollo de la pesca industrial. Instalándose desde diciembre del año pasado en las plazas de armas de siete ciudades, con una propuesta de cocina interactiva a cargo de Pena Passaro como chef ancla, más un representante de la región, desarrollaron su campaña “Come Pescado y súmate al kilo de salud por año”. Ésta busca desarrollar hábitos alimenticios saludables, aumentando el consumo de productos del mar per cápita que actualmente está en 10 kilos, hasta duplicarlo, o incluso triplicarlo, dando a conocer especies menos populares entre los consumidores.
Osciel Velásquez, presidente de Sonapesca, relata que esta iniciativa surgió a partir de una visita a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en octubre, donde se reunieron con Eve Crowley, representante regional adjunta para América Latina y el Caribe y de la FAO en Chile. Y tomaron las recomendaciones que les hicieron respecto de fomentar una alimentación sana por medio de actividades que fomenten el consumo de productos del mar.
“Chile es un país exportador, los empresarios tenemos que hacernos cargo de la alimentación saludable. Nos motiva y apasiona trabajar por un bien país”, dice.
Conscientes del desafío, miraron experiencias en México y Perú de cómo fomentar el consumo. En el país vecino el gobierno implementó la campaña “Comer Pescado”, que con cocinas interactivas en regiones, logró que los últimos indicadores marquen hasta 22 kilos de consumo de productos marinos per cápita.
En el país azteca, “Come Pesca” hizo que el consumo creciera tres kilos per cápita en cuatro años. Aunque suene poco, en un país con 120 millones de habitantes, eso es mucho.
En Chile, Velásquez dice que la apuesta debía romper con los mitos en torno al alto costo de los pescados, utilizando especies más económicas y fáciles de incorporar a las canastas familiares. Con un giro gourmet, encantando a la gente con estos productos por medio del paladar y de recetas diferentes al clásico caldillo o pescado frito, reclutó a Pena Passaro y se inició la gira. La anchoveta y el jurel fueron esenciales en éstas recetas y para fomentar su consumo familiar, se repartieron 1.000 tarros de anchoveta y 180 de jureles.
“A partir de otros pescados, como la merluza gayi, el jurel, la sierra y la jibia, mostramos a la gente otros productos que están al alcance de la mano, con otros valores, pero con preparaciones gourmet y para hacerlos más atractivos”, explicó el chef que desde diciembre ha preparado 20 recetas y dado 6.000 degustaciones.
Viajaron a Arica, Iquique, Antofagasta, Chillán, Los Ángeles, Castro y Punta Arenas, sacando partido a sus productos típicos, y donde cocinaron más de 230 kilos de pescados y mariscos. “A los choritos los hicimos en tártaro, les agregamos mostaza Dijón, mostaza antigua, pepinillos y cebollitas perla”, contó el chef respecto de la preparación hecha en Castro, región fundamental para la miticultura.
Otro de los focos de las 20 recetas preparadas en total en la campaña era llegar a toda la familia, un ejemplo de esto fue la merluza Popeye en Punta Arenas: “Es un salteo de espinacas que después le agregamos crema y bañamos el pescado en esta preparación, entonces popeye por el tema de la espinaca, y también jugando un poco para los chicos”, dice Pena Passaro.
Sesión final con Carpentier y Watanabe
Este sábado, la campaña “Come Pescado y súmate al kilo de salud por año” llega a su fin con la primera Feria del Pesca’o en el Parque Araucano, en Las Condes, con actividades gratuitas para toda la familia desde las 10 hasta las 20 horas.
El cierre será a lo grande y va a contar con la presencia de los chefs Ciro Watanabe, Chris Carpentier y Pena Passaro. Van a estar emprendedores con sus productos del mar y ocho cocineros participando de las cocinas interactivas.
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