Fue un viaje a España el que encendió la chispa. Daniela Ibarra, arquitecta de profesión, alucinó con el ritual del piqueo, esa forma de comer sin orden ni jerarquías, donde los sabores se encadenan en pequeñas porciones. “Me fascinó que no fuera un único plato como acostumbramos acá, sino que te permite ir probando varias cosas”, recuerda. Se obsesionó con los jamones, los salames, los quesos y el vermú. Regresó a Chile con una idea fija: quería volver a sentir ese sabor.
Mucho antes de ese viaje, sin embargo, la charcutería ya estaba presente en su vida. Su abuela criaba chanchos en el campo, y creció viendo cómo hacían longanizas y queso de cabeza. En la universidad tenía una fijación con el pastrami; lo llevaba casi a diario en su sándwich, con palmito, tomate y mayo.
Años más tarde, trabajando como arquitecta empezó a sentir la necesidad de hacer con las manos. Ese impulso —tal vez despertado por el viaje, tal vez por una memoria más antigua— la llevó a inscribirse en un taller de charcutería en la hoy extinta Casa de Oficios. Ahí, lo que parecía un recuerdo de infancia comenzó a tomar forma propia.
Primeros humos
“Empecé haciendo pastrami para mí. En Chile no había algo así”, cuenta Daniela. En esa época, lo que existía eran productos importados, industrializados, todos más o menos iguales. Fiambres prolijos, pero sin carácter. “Todo tenía el mismo sabor”, dice. El pastrami del supermercado le parecía seco, desabrido, plano. Nada que ver con lo que había probado afuera: carnes con personalidad, con tiempo, con textura. Más que una oportunidad de negocio, lo que vio fue un vacío y decidió llenarlo ella misma.
Este experimento doméstico comenzó a circular entre amigos. En 2017 empezó a llevar sus fiambres a los carretes y la escena se repetía: alguien probaba, preguntaba dónde lo había comprado y terminaba encargándole un poco más para la próxima vez.
El nombre llegó casi por accidente. Un amigo publicista se lo puso para poder recomendarla: La Chica de Humo. A Daniela le pareció que era demasiado. Sabía que era recordable, que tenía gancho, pero le incomodaba. “Yo soy muy introvertida, no me gusta aparecer, y no me gustaba la idea de estar al centro de la marca”, cuenta. Sus amigos le insistieron que la marca no era nada sin ella y que tenía que ser la cara visible.
El inicio y la pausa
En 2019 formalizó el taller. Permisos, resolución sanitaria, clientes minoristas y mayoristas. Luego vino la pandemia, y con ella el crecimiento. Más pedidos, más visibilidad. La marca se consolidó.
A pesar del éxito de su negocio, en 2023 decidió volver a la arquitectura. Quiso probar si podía sostener ambos mundos en paralelo: los planos y los ahumadores, las reuniones y las tandas de pastrami. Fue una decisión arriesgada. “Sostener una empresa y una profesión con el nivel de trabajo que requiere la arquitectura fue un montón”, reconoce. Cerró durante un año. En ese tiempo incluso puso la marca a la venta. Hubo interesados, conversaciones avanzadas, ofertas concretas. Pero ninguna la convenció del todo.
El descanso, sin embargo, le dio perspectiva. Miró la marca desde afuera, entendió su magnitud real, el valor que tenía no sólo en ventas, sino en identidad y en calidad. También enfrentó sus propias dudas: creyó que no tenía habilidades administrativas y buscó un socio que asumiera esa parte. La sociedad duró seis meses. No funcionó. Lo que sí funcionó fue el aprendizaje: podía hacerlo sola. “Una se boicotea. Pero tengo las habilidades”, dice hoy.
En 2025 decidió dedicarse de lleno a La Chica de Humo. El mercado ya no era el mismo. Algo que había empezado siendo de nicho, hoy estaba repleto de propuestas. Aunque la competencia creció muchísimo en poco tiempo, Daniela insiste en que lo suyo es distinto. Mientras varios emprendimientos están concentrados en la tradición barbecue estadounidense, ella hace fiambres ahumados con sutileza.
Contra la lógica de la prisaEn la charcutería, el tiempo es el ingrediente que no se ve, pero que define todo. Para Daniela, uno de los mayores desafíos no fue aprender una receta, sino aprender a esperar.
Cada producto tiene su propio ritmo. El pastrami puede tardar una semana; otros cortes necesitan cuatro meses. No hay atajos posibles sin alterar el resultado.
Cuando comenzó, hacía una o dos piezas. Hoy puede producir ochenta kilos en una tanda. La escala cambió, pero la lógica no. El desafío ha sido estandarizar sin traicionar: lograr que cada producto tenga el mismo sabor, la misma textura, la misma profundidad que hizo que los primeros clientes volvieran. En los productos madurados, la carne y la grasa sostienen un diálogo lento; mientras se secan, el sabor se concentra, se redondea, se vuelve más complejo.
Es un proceso que no se puede forzar.Por eso no utiliza aceleradores artificiales. Más allá de la sal de cura —indispensable para la seguridad del producto— no agregan químicos que apuren la maduración.
Sería más rentable, más rápido, más funcional a la demanda, pero no sería lo mismo. La diferencia, insiste,
está en ese respeto por el proceso y aceptar que la continuidad del negocio depende de planificar con meses de anticipación.
Crecer sostenidamente
La Chica de Humo funciona hoy con un taller en el que trabajan dos personas, y las ventas son a través de su página web. El año pasado la producción alcanzó su tope, y este 2026 el desafío es crecer sin desordenarse: más equipamiento, mayor capacidad y un equipo que empiece a ampliarse.
El sueño es que el proyecto se consolide y sea estable. Abrir una tienda física es el siguiente paso lógico: un espacio donde la gente pueda probar, conversar y entender el producto más allá de la pantalla. La experiencia en ferias le mostró que esa cercanía cambia la relación con lo que hace. También quiere hacer clases, pero en un formato doméstico, enfocado en enseñar a producir en casa. No industrializar la experiencia, sino compartir el oficio. Más adelante, no descarta explorar formatos como cafetería, bar de piqueo o restorán.
Crecer, sí. Pero con planificación. Con estructura. Con tiempo. Como en la charcutería, no se trata de apurar el proceso, sino de sostenerlo.
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