Olam fue inaugurado el 2019 en el hotel 45 by Director, ubicado en Las Condes, con el objetivo de convertirse en el primer restaurante "Zero Waste" de Chile y Latinoamérica. Para eso, han debido implementar tecnología en todos sus ámbitos para reducir al máximo los desechos que generan diariamente, desde la utilización del agua y la luz, hasta los restos de comida.
Su meta era cumplir con "la regla de las 5 R", consistente en rechazar, reutilizar, reducir, reciclar y reincorporar, tal como lo ha hecho el restaurante Silo en Reino Unido, pionero en la emisión de cero residuos.
En ese sentido, el elemento que les faltaba para lograr ser Zero Waste es la reincorporación, que recientemente consiguieron con una máquina compostera de última tecnología que realiza el compost de 6 kilos de residuos orgánicos en un período de 24 horas. "Este compost sirve de abono para un huerto orgánico que instalamos en los estacionamientos, y también se empaqueta para entregársela a clientes que hayan comido en el restaurante", cuenta Sergio Barroso, chef y socio de Olam.
Comenta que al entrar en funcionamiento, se propusieron inmediatamente rechazar y reducir tanto lo que no necesitaban en la cocina, como también los envases y otros productos que vienen de los proveedores.
En el caso de la reutilización, dice que lo hacen con todos los envases de frutas y verduras y con los de insumos de aseo, al realizar compras a granel. En cuanto al reciclaje, "lo hacemos tanto con los aceites de cocina, que son acondicionados y transformados en insumos para la industria química, como con el vidrio, plástico y papeles".
Uno de sus dueños, Raúl Yáñez, señala que "muchos de los requisitos para convertirnos en el primer Zero Waste de Chile se vienen trabajando desde la creación del restaurante, porque buscamos una locación, el hotel 45 by Director, que en su remodelación ya había incorporado sistemas de recirculación de aire, luces de bajo consumo y un proyecto para utilizar menos agua", siendo el primer hotel totalmente reconstruido en obtener el Certificado Leed Gold de sustentabilidad en Chile, y que incluye cargadores para autos eléctricos en sus estacionamientos.
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