La tradición familiar - de más de 100 años- fue lo que llevó a Benjamín García a montar su propio negocio panadero. Después de trabajar en Perú haciendo clases de panadería y volver a Chile a trabajar como gerente de producción en la panadería Las Rosas Chicas durante tres años, decidió retomar el rubro que le enseñó su abuelo. En plena pandemia montó La Benjamina, panadería que hoy cuenta con un local en Las Condes y una planta en Santiago Centro.
Sin embargo, el emprendimiento nació acompañado de otro propósito. Durante años le dio muchas a qué hacer con la merma que genera la producción de pan, hasta que se enteró que en otro país hacían cerveza. Estudio el tema, y en paralelo al montaje de la panadería, desarrolló "Miga Beer", fabricada con la merma de su propia producción de pan.
"En algún minuto vi la cerveza afuera, en otro país había un tipo que hacía un producto así. Me llamó la atención porque me gusta mucho la cerveza. Encontré súper interesante unir estos dos mundos: la panadería que es mi profesión y mi oficio, con algo que me gusta que es la cerveza", cuenta García.
Para llevar adelante el proyecto de economía circular, estuvo más de seis meses trabajando con un partner cervecero. "No hay un manual de cómo hacer esto. Por ejemplo, hicimos cerveza con merma de hallulla, que tiene mucha materia grasa y cuando la fuimos a embotellar, no generó gas. Me puse a estudiar y me di cuenta que la manteca mata el gas, entonces no puede ser pan que tenga materia grasa. Más acidez o menos acidez, más frío o menos frío... fue un aprendizaje", detalla García.
Confiesa que las nociones en panadería le facilitaron entender la cerveza, ya que tienen procesos -como la fermentación y utilización de agua- que son similares. En esa línea, García adaptó los insumos La Benjamina, para poder aprovechar toda la merma en este subproducto. "No hacemos panes que tengan materia grasa, por ejemplo, sólo panes franceses: baguette, marraqueta, ciabatta. Invertimos en la planta del pan, que es el principal insumo para tener cerveza".
Economía circular
La idea de fondo, detalla, es ofrecer a los locales o restaurantes una propuesta para que implementen economía circular en sus negocios y aprovechen la merma de sus masas en Miga Beer. En diez meses -desde que partieron las pruebas y que ha producido en menor escala- García dice haber evitado que cerca de 400 kilos de pan fueran a la basura.
Actualmente, la cerveza se vende a través de la plataforma Justo. Sin embargo, los planes del emprendedor son montar la planta de Miga Beer a fines de año, "al lado" de la planta de la panadería en Santiago Centro, para hacer más eficiente el traspaso de la merma al proceso de producción de la cerveza.
Adelanta que está en conversaciones con botillerías y restaurantes para su comercialización y que espera cerrar el año con tres variedades de cerveza.
El emprendedor comenta que Chile es el segundo país con mayor consumo del pan en el mundo y por lo tanto, mucho potencial. "El pan que no se vende se bota, y no existe un registro de qué pasa con esa merma, se va a la basura y listo. Queremos mostrar con miga beer, cuanta merma hemos evitado y potenciar esa mirada ecológica", afirma García.
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