Un suflé igual a los hechos de papas, misma textura y tamaño, sin embargo, tiene una gran diferencia: son creados con arvejas. Este producto es parte de la reciente línea desarrollada por la nueva planta piloto del programa Polo Legumbres, liderado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), que busca crear productos con valor agregado en base a granos y legumbres nacionales.
La iniciativa público-privada, donde también participan la empresa Granotec Chile y la Pontificia Universidad Católica (UC), se enmarca en el Programa de Polos Territoriales de Desarrollo Estratégico. El proyecto, implementado por FIA desde 2017, apunta a potenciar el uso de materia prima nacional para crear una industria de ingredientes funcionales y aditivos.
La planta piloto se emplazó en instalaciones de Granotec, firma que desde 2008 realiza Investigación y Desarrollo (I+D) en alimentos. Esta compañía logró convertir porotos tórtola, lentejas y garbanzos –principales legumbres consumidas y producidas en el país– en productos como cuscús, snacks y hamburguesas, gracias a un proceso de extrusión, una forma de cocción con energía mecánica.
“Estamos buscando hacer propuestas innovadoras y portables, que para comer legumbres no sea necesario remojarlas desde el día anterior”, afirma Ximena López, gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico de Granotec.
De acuerdo con cifras de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), se estima que el consumo de legumbres per cápita anual fue menor de 2,75 kilogramos en 2016, casi cinco menos que el promedio mundial por persona.
La ingeniera agrónoma de la Universidad de Chile, Cecilia Baginsky, explica que hace 50 años se sembraban cerca de 50.000 hectáreas y hoy ni siquiera alcanzan las 12.000, lo que ha provocado que la importación aumente: en 2018 se adquirieron más de 40.000 toneladas.
Andrés Schwember, académico UC y director general del proyecto “Polo Territorial Legumbres”, señala que esta situación se debe al “bajo nivel tecnológico por parte de los productores, asociado a que la producción de legumbres está en manos de pequeños agricultores”.
Además del suflé de arveja, la planta, que tuvo una inversión cercana a los $ 100 millones, ya ha desarrollado snacks de maíz y cuscús de poroto tórtola, producto que estiman comenzará a ser comercializado durante el segundo semestre a través de la empresa Tucapel.
“Se van a producir productos innovadores que van a dar un formato de consumo diferente a las legumbres, un renacer. Además, el proceso de extrusión beneficia el valor nutricional, lo que da un valor agregado”, explica Baginsky.
Para la creación de los productos, el proyecto incorpora a cerca de 500 agricultores proveedores de legumbres, de las regiones de O’Higgins y Del Maule. Schwember cuenta que están desarrollando I+D para identificar las variedades de leguminosas más productivas y practicar ensayos de fertilización.
Nuevos productos
Actualmente la planta está desarrollando nuevos productos como cereales, hamburguesas y concentrados proteicos en forma de harina. López señala que también están ampliando el giro hacia lácteos con una “leche de haba”.
Schwember adelanta que están en negociaciones con nuevas empresas para distribuir los productos en base a garbanzos y lentejas, legumbres de más bajo consumo en Chile –menos de 1 kilogramo per cápita al año en ambas–. El académico además señala que están buscando acercarse al sector público con instituciones como Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb), Armada y Gendarmería.
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