Mientras que usted lee esta entrevista suceden dos cosas en el mundo de Gastón Acurio: el primero se planifica en Perú y se enmarca en una lista de planes de negocio y sabor, que incluye el diseño de nuevos conceptos gastronómicos. Segundo, en el mundo su nombre, convertido en una marca, avanza con un plan de aperturas. Alista la llegada de Tanta a Colombia, donde ya está Astrid & Gastón, La Mar y Madame Tusan.
- La cadena de restaurantes a la que usted pertenece y lidera, ¿en cuántos países está presente y dónde irá en el futuro?
Estamos en quince ciudades del mundo. Tenemos un plan ya definido internacionalmente. Iremos a París (abrirá Manko), en un mes abrimos, y luego seguiremos desarrollando nuestros conceptos en América latina, iremos a San Diego, Los Ángeles, Dubái, Londres, todo en los próximos dos años. También estamos en pleno desarrollo de nuevos conceptos orientados al fast casual, cocinas hechas artesanalmente con productos locales, orgánicos, recetas caseras a precio asequibles a todos y en todos los terrenos que ya hemos hecho ya avances en marcas y experiencias familiares o casuales como lo son las marcas que hemos creado hasta ahora.
- ¿Por qué no se hizo antes el desarrollo de esos productos?
Antes nos fue difícil porque el comensal en este terreno aún valoraba lo industrial, lo estandarizado, lo hecho en cadena y no valoraba lo artesanal, lo saludable, lo hecho de pequeño productor, todos ellos valores que nosotros aplicábamos en nuestros restaurantes.
- ¿El consumidor ha cambiado?
El comensal quiere comer delicioso, sano, generoso, artesanal, a buen precio y rápido. Pues hoy no tenemos excusa para no desarrollar conceptos así en todos los territorios que hayamos desarrollado know how propio. Por ejemplo, en hamburguesas artesanales, desarrollamos una marca exitosa, Papacho's, ahora haremos un concepto popular de hamburguesas bajo los mismos valores, al alcance de todos.
- ¿Lo harán con otros conceptos?
Lo mismo haremos con la cocina criolla, haremos ese desarrollo nuestro a precios populares con calidad y a fuego lento. Lo mismo con el chifa, tenemos Madam Tusan y gracias a ello podemos lanzar nuestra versión de chifita al paso a precios módicos.
- Se tratan de conceptos que ya poseen, ¿habrá algo nuevo?
Estamos en pleno desarrollo de una pollería, pero a nuestro estilo con los mismos principios, productos ecológicos de pequeños productores, recetas de siempre con un toque especial, todo hecho en casa artesanalmente, desde el pan hasta los helados, en un ambiente con mucho diseño y onda actual. En fin, tenemos mucho por delante en los próximos dos años para seguir democratizando el trabajo del cocinero. Así que pronto daremos sorpresas.
- Más allá de las iniciativas de usted, ¿cuáles deberían ser los próximos países-destino para la gastronomía peruana?
Debemos soñar con que un día en todas las ciudades del mundo sucederá lo que ya pasó con la cocina peruana en Santiago de Chile. En Santiago, el Perú ha invadido los corazones locales a través de su cocina. Está en la alta cocina, en las calles populares, en los restaurantes de menú, en los supermercados, en los mercados mayoristas, en los hogares. Si logramos esto, el impacto será grandioso.
- ¿Cuál será el próximo Santiago?
Uno es siempre apostar por donde la logística nos ayude a no cometer errores. Pero, por un lado, podemos hacer la función de pioneros abriendo camino en Asía, Oceanía, Europa del Este y países nórdicos. En otro lado, haremos la función de consolidadores de calidad avanzando en territorios cercanos o ya en marcha como España, Francia, Italia, Inglaterra, América Latina y Estados Unidos. Brasil es un tema aparte.
- ¿Por qué lo es?
Si invertimos mucho en Brasil podemos ganar mucho en turismo. Pero hay que invertir mucho. Seducir a un país con 200 millones de personas, en la idea de que a su lado tienen un país mágico que no se pueden perder, es una gran oportunidad en la que hay que invertir no solo a través de la cocina sino a través de todo aquello que logre el brasileño viajero se enamore del Perú.
Frenazo económico
Pese al frenazo de la economía los planes de Gastón Acurio parecen no alterarse. "No es algo en lo que pensamos, los frenazos económicos no nos asustan, al contrario nos sublevan", dijo.
Afirma que una situación como la que afronta la economía "nos obligan a invertir más, a arriesgar más, para que ese frenazo se convierta en impulso".
El chef señala que en este momento el Perú no se puede detener y menos quienes tienen los recursos para hacerlo, en clara alusión a los empresarios.
"Avanzaremos sin mirar atrás más que para corregir los errores, no para buscar una ruta de escape", añadió.
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