Carolina Bazán “Los premios no te pagan las cuentas”

El 10 de octubre del año pasado, Carolina Bazán (39) viajó a Buenos Aires. En la capital vecina, la dueña del restaurante Ambrosía Bistró fue condecorada como la mejor chef latinoamericana en los Latin America's 50 Best Restaurants, en la categoría de "Latin America's Best Female Chef 2019". El evento reunió a chefs, representantes del mundo gastronómico y periodistas de diversos países, y pese a la importancia del reconocimiento, la noche antes, Bazán pensó no recibir el premio: porque lo encuentra machista y porque son muy pocas las mujeres que pueden estar en el lugar donde ella estuvo esa noche. Lo dijo ella, cuando se subió al escenario: "Decidí aceptar porque somos millones las mujeres que cocinamos y este es un premio para todas las que no están aquí y no pudieron vivir este privilegio".

Hubo otra razón para aceptar el trofeo, que tiene que ver con la situación financiera por la que atravesaba el restaurante, cuenta la cocinera, quien además está a cargo del Ambrosía de Vitacura. Porque las cosas no habían estado fáciles en el último tiempo. “En 2017 abrimos Providencia. Nosotros compramos el derecho a llave de un local que había ahí antes e hicimos todo el trámite, cambiamos la patente y todo. Y con mucha anticipación, porque sabemos que esas cosas tardan mucho. Así es que abrimos no más”, recuerda Bazán. “Esto fue en junio, cuando ya empieza a hacer frío y la gente no sale a comer. A pesar de eso nos estaba yendo súper bien para ser una apertura”, relata la chef. Tres meses más tarde, el escenario cambió. “A principios de septiembre los inspectores municipales nos quitaron la patente porque aún no estaba a nuestro nombre, a pesar de que estábamos pagando. Un trámite que se demoraba 40 días hábiles se demoró como 8 meses”, asegura.

Recién en noviembre consiguieron el permiso, por lo que, según cuenta Bazán, perdieron por lo menos 1 o 2 tercios de la clientela y el consumo bajó notoriamente. “Cuando no tienes patente de alcohol consumen mucho menos”, explica Bazán.

Así llegó el verano del 2018, y les fue muy bien: de martes a sábado las pocas mesas del pequeño local estaban llenas hasta pasada la medianoche, la barra repleta, y había que hacer reserva anticipada para ir a degustar los diversos platos preparados por la propia Bazán a la vista de sus comensales. Hasta que se asomó el invierno. Y el ciclo volvió a empezar. “Nosotros somos un restaurante muy chico y resentimos los cambios de conducta de los clientes. En el verano estás pagando todas las deudas del invierno, y así”, grafica.

Por eso, cuando en octubre del 2019 fue elegida “la mejor”, creyó que vendría un periodo de buena racha. Jamás sospechó lo que pasaría los días posteriores. “Yo acepté el premio pensando que íbamos a romperla, porque lo necesitábamos, y se vino el estallido social. Casi nos fuimos al suelo”, confiesa. Como en veces anteriores, en enero las cifras se recuperaron. “Pero en marzo llegó la pandemia. Ha sido muy difícil. Los premios no te van a pagar las cuentas, te dan publicidad pero no te llevan la cantidad de público que necesitas”.