Lo primero que llega a la mesa es una pequeña fuente de metal, en la cual -acostadas sobre una cama de hielo molido- descansan varias almejas rosadas. Cada una está en su concha, prácticamente nadando en un clamato de intenso color rubí. Uno se la echa a la boca con la ayuda de un mondadiente, se bebe el jugo y, entonces, sucede ahí dentro algo parecido a una explosión. Difícil describir con palabras.
A la cabecera de la mesa está el chef Rodolfo Guzmán, atento, observando. Sabe lo que está pasando en la boca de sus comensales. Sonríe discretamente. “Es importante el corte de la almeja, desde cómo se tomó el cuchillo. Aquí, más que nada, hay ejecución”, dice.
Guzmán no está en el Boragó, su famoso restaurante que ofrece cenas de varios tiempos y que posiblemente sea el local gastronómico más premiado de Chile. El chef está ahora sentado en una mesa del nuevo Mestizo del Barrio Italia, que -al igual que su homónimo del Parque Bicentenario- pertenece a la familia Murúa, a través del grupo Comer y Beber. No es que el chef esté aquí de invitado o lo hayan contratado para dar una charla. Guzmán está a cargo de la cocina de este restaurante, que abre el próximo miércoles, que funciona en un antiguo galpón de 515 metros cuadrados y cuya arquitectura fue desarrollada por otro chileno no menos galardonado: Smiljan Radic, quien recibió el Premio Pritzker 2026.
Clamato de machas rosadas.
“¡Nacho, voy!”
En este antiguo galpón funcionó por años el taller de diseño gráfico e industrial de Antonio Murúa, patriarca del clan. Cuando lo cerró, sus hijos hacían aquí actividades culturales esporádicas. Uno de ellos, Ignacio -que también está en la mesa donde acaban de llegar las machas rosadas-, organizaba presentaciones musicales. Una noche, hace dos años, tocó junto a Álvaro Díaz, de 31 Minutos, y en el público estaba Smiljan Radic. El arquitecto -que les había diseñado el Mestizo de Parque Bicentenario en 2007- quedó fascinado con este espacio de aires viejos en pleno Barrio Italia. Le dijo a Ignacio que lo dejara hacer un proyecto allí. Y Murúa, que ya tenía en la cabeza la idea de armar ahí un restaurante, aceptó de inmediato.
Así fue como nació el nuevo Mestizo, en el que Radic mantuvo intactas casi todas las estructuras del galpón y de las dos casas laterales. Lo poco que intervino -como trabajar los suelos, armar el espacio para la cocina o reemplazar algunas medianeras- lo dejó marcado explícitamente con hormigón verde. El mismo material y color que componen la alta columna de seis metros que está en el pasillo de entrada y que fue realizada por la escultora Marcela Correa, esposa del arquitecto y colaboradora frecuente en sus obras.
Cuando se conocieron las primeras imágenes del trabajo de Radic en el restaurante, hubo críticas -sobre todo en redes sociales- de que parecía un recinto aún en obra, pero desde aquí se defendieron diciendo que era respeto por un patrimonio cultural de barrio. Todo eso lo publicó con detalle DF MAS en marzo. Lo que no se dijo entonces, ni en los meses siguientes, era quién sería el chef.
No es que no estuviera claro el nombre, sino que simplemente se guardó como secreto bajo siete llaves. Poco después de empezar el trabajo con Radic, Ignacio Murúa habló con Guzmán. “Con Rodolfo nos conocemos hace más de 15 años, siempre hablamos de hacer un lugar donde juntarnos a carretear, conversar, comer increíble pero sin la formalidad. Apenas Smiljan me dijo que quería hacer el proyecto, llamé a Rodolfo y él me dijo “¡Nacho, voy!” El proceso de creación ha sido increíble, la forma que democratiza el conocimiento ancestral de la cocina es un patrimonio que estamos felices de poder compartir. Rodolfo no se inspira en otros restaurantes ni en Instagram, sino que en la tierra y el paisaje, eso lo hace único y esencial”, cuenta Murúa.
“Con Rodolfo nos conocemos hace más de 15 años, siempre hablamos de hacer un lugar donde juntarnos a carretear, conversar, comer increíble pero sin la formalidad. Apenas Smiljan me dijo que quería hacer el proyecto, llamé a Rodolfo y él me dijo “¡Nacho, voy!”, recuerda Ignacio Murúa.
Y da otro dato: “Con Rodolfo y la Ale (Tagle, su esposa) ya habíamos compartido un restaurante, pero desde otra perspectiva. Ambos estuvimos instalados en una obra de Smiljan Radic hace más de 20 años: nosotros en el Agua y ellos luego en esa misma casa con Boragó. Lo paradójico es que en ese proyecto la operación de Smiljan fue hacer desaparecer la casa, demoler para volver a construir. En cambio ahora, 20 años después, las casas quedan intactas, aparecen, son protagónicas”.
Mültrün con bonito
Llegan nuevos platos a la mesa. Machas a la parmesana, hechas a la leña. Y luego un mültrün, sobre el cual se posan trozos de bonito. Hay sorpresa entre los comensales. Guzmán, que observa cada reacción, explica: “El mültrün es un pan antiguo, ancestral, hecho con semillas de zapallo y de pehuén (cocidas y después molidas). Existe hace 12.000 años en Chile”. Dar con su receta precisa, dice, tomó un tiempo de seis meses.
Y cuando aún uno no se repone de esa sorpresa milenaria, aparece un plato con una coliflor cocinada al fuego, sobre la cual hay varias semillas que le dan crocancia. El acompañamiento es un humus, sorprendentemente sedoso, coronado con un poco de aceite de cacho de cabra.
“La simpleza es la máxima sofisticación”, señala el chef, desde la cabecera de esta mesa rectangular que era de Smiljan Radic y que la donó al restaurante. Es la única con esa forma en todo el local: el mismo arquitecto pidió que todas las demás fueran redondas.
Coliflor al fuego, con semillas y humus.
El lado B
Rodolfo Guzmán da su propia explicación de qué lo sedujo de este proyecto: “Con Nacho nos conocemos hace tantos años, siempre hemos tenido muy buena onda, somos amigos y nos mueven las mismas fuerzas. Y eso sumado al hecho de que también Smiljan haya estado acá, me hacen considerarme un cocinero súper afortunado de tener tan buenos amigos. Las energías convergen; todo nació de una forma súper orgánica y en un barrio que me encanta”.
- Un proyecto tan distinto a Boragó, además. Y tu primera incursión como chef en otro restaurante…
- Este es el lado B de Rodolfo. Es lo que yo quiero cocinar para mis amigos en mi casa y lo que yo mismo quiero venir a comer aquí.
- ¿Cómo se notará ese lado B en el restaurante?
- Quiero estar un paso más cerca a la gente. Esto es otra cosa. Los restaurantes son como las personas, todos diferentes y se tienen que comportar distinto. Aquí la comida está pensada para compartir en una mesa. Es un restaurante que puedes venir casi todos los días. Hoy a las 7 de la tarde vienes a comer un milcao y una copita de vino y te vas para la casa. Mañana puedes venir con amigos, tomarse una mesa de cuatro y tirar un medio pollo al centro de la mesa, con el arrocito al fuego y un postrecito para compartir. Y quizás el mes que viene te das un patache y te comes todo lo que no te comiste el mes anterior.
"Este es el lado B de Rodolfo. Es lo que yo quiero cocinar para mis amigos en mi casa y lo que yo mismo quiero venir a comer aquí", comenta el propio Guzmán.
Guzmán se entusiasma y sigue: “No decir que Chile tiene el mejor producto del mundo por una condición geográfica sería una locura, porque vivimos sobre una mina de oro. En el mar, en los valles. Los santiaguinos tendemos a pensar que Santiago es Chile, pero realmente para probar la cocina chilena profunda tienes que irte fuera de Santiago. Nosotros queremos acercar eso, pero con destreza. Que lo comas simple, rápido y ¡boom!”.
- Un chef de tu nivel debe recibir constantemente ofertas de integrarte a proyectos gastronómicos.
- Sí. Nosotros tenemos ofertas para abrir en todo el mundo, como le pasa a muchos cocineros. Pero aquí es distinto, hay lazos de amistad, de admiración, de ganas de entregar algo que no existe. Santiago se lo merece.
Arroz del Maule
Llegan a la mesa unos milcaos, la famosa preparación chilota. Dice el chef que fueron elaborados con receta antigua. Son delgados, de un color café oscuro.
“Son hechos con papa cruda excesivamente fermentada, que después se mete entre las cenizas”, precisa Guzmán. Poco después, desembarca una olla oscura, que advierten viene muy caliente, que hay que tener cuidado: es arroz del Maule -de granos notoriamente más pequeños-, cubierto con hojas de higo. Combina perfecto con un asado de tira que se ubica a su lado.
Aunque la palabra perfección es una a la que Guzmán le hace el quite. “Yo nunca he pensado la perfección en la cocina. No está dentro de mi repertorio. Me gusta más pensar en la sensación, en lo que sientes cuando cocinas; es mucho más interesante. Es el grado que conexión que puedes tener con lo que haces”.
No hay ticket promedio
Guzmán eligió y probó cada ingrediente y cada plato que componen la carta, que irá variando según las estaciones del año. No es demasiado extensa, explica. “Va todo en una sola lista. Son como siete snacks, tres acompañamientos, unos cinco entrantes, unos cinco fondos y cuatro postres. Es así de acotada, porque queremos perseguir la calidad. Todo lo que hacemos es artesanal, lo hacemos acá, a mano”.
“También de repente puede haber platos especiales -continúa-. Un día puedo cocinar acá un cacio e pepe. O una carbonara. Yo soy fanático de la comida del sur de Italia, hecha al dente, muy fuertemente trabajada. Así que no te extrañe si alguna vez está disponible”.
Las preparaciones las fueron testeando durante estos meses, aquí mismo, con amigos y conocidos. Smiljan Radic participó en varios de esos encuentros. Murúa recuerda: “Smiljan vino a varias degustaciones, y siempre me decía que la comida del restaurante, más que con b de buena, debe ser con g de güena”.
La cocina del restaurante está a la vista, ya que enfrenta a los comedores separada de ellos sólo por una cortina transparente hecha de delgadas tiras de plástico firme. Un poco como las que existían antiguamente para entrar a las carnicerías de barrio. Adentro se ve al equipo de cocineros trabajando ordenados entre muebles de acero.
"Un día puedo cocinar acá un cacio e pepe. O una carbonara. Yo soy fanático de la comida del sur de Italia, hecha al dente, muy fuertemente trabajada. Así que no te extrañe si alguna vez está disponible”, dice Guzmán.
Guzmán armó especialmente ese equipo para que trabajara en este nuevo Mestizo. Son ocho cocineros en cada turno, 16 en total. Algunos de sus integrantes estuvieron antes en Boragó. Anita, quien comandará al grupo en terreno, estuvo por ejemplo siete años allí. “Y yo voy a estar allá y voy a estar acá”, anuncia él.
Ofrecerán servicio de almuerzo y de cena. Respecto de los precios, o de cuánto puede gastar un comensal, dice que el abanico es amplio. “Porque hay muchos formatos de comida”, señala Guzmán. “Aquí el ticket promedio no existe”, refuerza Murúa. Así, alguien podría pasar por algo pequeño y ligero -una ostra y un vino blanco, por ejemplo - y gastarse $ 10.000. Mientras otra persona podría pasar a cenar y gastarse $ 35.000 en comida. La variedad de clientes que se espera es grande. “El público es tan amplio, que es obsceno”, aporta, en su estilo, el chef.
La capacidad del nuevo Mestizo es de 150 personas, aunque como además de los comedores hay mucho espacio disponible -el largo pasillo de entrada y varios patios- se pueden instalar más mesas y sillas si es necesario. Todo aquí parece ser muy flexible.
La última explosión
Hora de los postres. Llega un pie de limón en versión deconstruida: dos galletas muy delgadas y crocantes, entre las cuales va esa dulce pasta cítrica de este pastel que aquí tiene distintas texturas, desde helado hasta crema.
Luego arriban dos finísimas hojas de chocolate que en medio tienen un manjar distinto; difícil de descifrar. Se cruzan miradas. Guzmán se nota satisfecho cuando un comensal quiere una explicación. “Es un chilenito con manjar de melisa”, dice.
El cierre es con un par de frutillas. “Las primeras de la temporada”, comenta el chef. Están congeladas. “Masca una”, pide. Entonces, tras el mordisco, desde el interior de la frutilla sale un toffee casero. Otra explosión dentro de la boca. Y Guzmán, otra vez, sonríe.
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