En la esquina de Salvador con Grecia, en Av. Salvador 3021, en el primer piso de un edificio de los años ‘40 declarado zona típica, funciona desde 1978 la Fuente de Soda Gallegos. Es un local sencillo, con cocina a la vista y terraza, que hace poco más de un mes cambió de dueños y hoy tiene a la cabeza a Axel Manríquez Molina, chef que estuvo prácticamente 30 años al frente de la cocina del restaurante Bristol del Hotel Plaza San Francisco y que hizo historia al llevar la cocina chilena -con platos como pernil o porotos con riendas- a la carta de un hotel cinco estrellas.
De hecho, durante los primeros 14 años trabajó allí junto al chef Guillermo Rodríguez, actual propietario del espacio gastronómico que lleva su nombre y conocido como uno de los principales embajadores de la cocina chilena, además de mentor y asesor en distintos gobiernos y eventos del país.
“Trabajé en Bristol hasta 2019, salí post estallido. Con Guillermo teníamos dos platos de cocina chilena. Al quedar como chef ejecutivo dije: ‘No me parece, todo debería ser chileno’. Teníamos ingredientes desde Arica hasta Tierra del Fuego, algas del lago Chungará, por ejemplo. Un día llegué a mi oficina y olía a mar. Me encontré con un paquete con algas perfectamente deshidratadas: era mi alguero del lago Chungará; había aprendido de un chino que las exportaba; el chino murió y me las llevó a mí”, cuenta Manríquez, quien, tras su salida del Bristol, se dedicó a asesorar a restaurantes como Squella, Hotel Magnolia y Puyuhuapi Lodge & Spa, entre otros.
Su trayectoria fue reconocida nuevamente en la ceremonia de los Premios Fuego, realizada en Espacio Food & Service el pasado 29 de septiembre, donde recibió un premio a la trayectoria de la Fegach. “Axel Manríquez es un precursor de la cocina chilena: hablaba de guisos de caldos y servía mote 20 años atrás, cuando todos estaban mirando la cocina francesa”, explica Patricio Riquelme, presidente de la Federación Gastronómica de Chile.
La nueva vida de la Fuente de Soda Gallegos
Cerca de las 10 de la mañana comienzan a prenderse las ollas en la Fuente de Soda Gallegos. Atienden de lunes a sábado hasta las 6 de la tarde, o hasta que se vaya el último comensal. Además, abren dos domingos al mes: el primero y el último. “Estamos ajustando los horarios aún”, cuenta Manríquez, de 57 años, formado en Inacap y, al igual que Guillermo Rodríguez, es integrante de la Asociación de Chefs de Chile de Les Toques Blanches.
En el servicio lo acompañan su señora, Ana Ibarra Valdés, y su suegra, Ana Teresa Valdés, que acaba de cumplir 89 años. Cuando sus estudios se los permiten, también ayudan sus hijas, de 24, 21 y 18 años. Axel Manríquez sabe de matriarcados. Sus recuerdos de infancia huelen a la cocina de su abuela en Maipú. “La mamá de mi madre tenía una casa quinta. Ahí caíamos todos los primos. La vida familiar giraba en torno a las grandes comilonas: se faenaban los corderos, las gallinas. Recuerdo ir al gallinero y elegir mi huevito con mi abuelita. Se criaban las pavas y, para el día de la Virgen del Carmen, se iban de cogote”, cuenta.
La primera vez que se metió a una cocina tenía 8 años. Su madre viajó a Estados Unidos para visitar a su hermana mayor y él quedó a cargo de cocinar para su papá y su hermano. Hacía arroz y lasaña. A los 12 años, su mamá volvió a viajar, esta vez durante un año completo, para visitar a otro de sus hermanos en Brasil. “Ahí ya cocinaba mucho más experto, veía recetas de la televisión, le pedía a mi papá que me comprara los ingredientes y hacía pescado frito, de todo”, cuenta.
A la Fuente de Soda Gallegos, además, hacía años que le tenía puesto el ojo. Aunque vive en Lampa, el local era un punto de encuentro familiar: sus hijas estudiaron y estudian en Ñuñoa, y él siempre ha sido cercano al barrio. El lugar pertenecía desde hacía más de 30 años al chocolatero César Páez, también miembro de Les Toques Blanches.
“Para mí, el mejor chocolatero que existe. Somos amigos y ahí nos juntábamos siempre con mis hijas. Cuando trabajaba en Bristol, comíamos algo y nos íbamos a la casa. Siempre le decía a César: ‘¿Cuándo me la arriendas?’. Nunca quiso, hasta que, en julio de este año, la cosa se dio”, cuenta. Habló con su hermano, Alex, para juntar el capital, y abrió.
En la pizarra se anuncia el menú de almuerzo ($ 8.200), fondo más ensalada, que cambia a diario: los lunes, cazuela de chancho con chuchoca; los martes, legumbres -lentejas a la crema con longaniza, por ejemplo-; los miércoles, guisos; los jueves, pescado frito, la pieza completa; y los viernes, carnes y pastas.
También hay una carta de sánguches a precio fijo ($ 9.900 la base), en pan ciabatta o marraqueta, con lomito de cerdo, churrasco, lengua, pernil o arrollado. “Completos aún no vendo porque requieren una organización aparte”, explica. A la oferta se suman cervezas, postres como el mote con huesillo, sopaipillas caseras -al igual que las papas fritas- y pichanga.
“Entre los años 54 y 76 mi mamá tuvo una fuente de soda en Bernal del Mercado con la Alameda. Se llamaba Pinocho, tenía un cartel acrílico con muchos colores, bien infantil. La tuvo hasta que le pidieron el local. La fuente de soda siempre ha estado presente en mi vida, en mi familia”, cuenta.
Muchas de sus recetas son, también, las de su madre. Como la mayonesa, que prepara con un solo huevo -pasteurizado, claro-, ajo, aceite, un poco de agua, sal, vinagre y limón. “La combinación de los dos, vinagre y limón, queda fantástica en los sánguches. Son las recetas de mi vida”, agrega.
Son pequeños secretos los que hacen de su propuesta algo sencillo, pero memorable. Está el sánguche de lengua, por ejemplo, o el de pernil. Este último lo cocina en agua, con cebolla, ajo, una rama de apio y una pizca de sal. Luego lo porciona y lo lamina. Al momento de armar el sánguche, lo lleva al sartén con medio diente de ajo y una cucharadita de mantequilla. “Así logro el efecto Maillard, para que quede crujiente cuando lo muerdas”, cuenta.
Pronto espera sumar fritos a su menú de almuerzo, como el de coliflor o el de porotos verdes, parte de un recetario popular que ha ido cultivando a punta de escuchar. Manríquez es famoso por atesorar recetas y acercarse a las señoras mayores -en los funerales, por ejemplo- para preguntarles qué comían cuando niñas y qué cocinan. “La conversa se da natural, nos nutrimos. Hace poquito hice unas papas con chuchoca y bistec de pana que era típica en mi casa y disfruté yo mucho más que los clientes”, dice entre risas. “Esta es una cocina sencilla, casera, que evoca mi infancia, mi familia y mi vida”.
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