Nestlé dice haber descubierto una forma de reducir la cantidad de azúcar en el chocolate en hasta un 40%, descubrimiento que podría otorgar una ventaja al fabricante del KitKat en momentos en que los productores de comida enfrentan cada vez más presión de gobiernos, defensores de lo saludable y compradores para que sus productos sean más sanos.
La mayor empresa de alimentos del mundo ha desarrollado un proceso para alterar la estructura del azúcar que hace que sea más dulce en cantidades menores, según su gerente de tecnología -Stefan Catsicas-, quien declinó precisar las etapas del mismo. Nestlé comenzará a vender productos de confitería hechos de esta forma a partir del 2018 e irá reduciendo gradualmente su contenido de azúcar, señaló en una entrevista.
Las grandes compañías de alimentos entre las que también se cuentan Mondelez International Inc. y PepsiCo Inc. están luchando por reducir su dependencia en golosinas cargadas de azúcar y a la sal. La noticia se conoce cuando el Reino Unido, México y algunas ciudades de Estados Unidos implementan impuestos al azúcar para ayudar a combatir la obesidad infantil y la diabetes, que afectan a cuatro veces más personas que en 1980. La Organización Mundial de la Salud ha manifestado que elevar el precio de las bebidas azucaradas en un 20% reduciría el consumo en un quinto.
"Queremos que la gente se acostumbre a un sabor diferente, a un sabor que sería más natural", explicó Catsicas. "De verdad queremos ser impulsores de la solución".Nestlé está buscando patentar el proceso de reducción del azúcar, que Catsicas declinó describir en detalle, aunque lo comparó con hacer cristales de azúcar "huecos". Los cristales se disuelven más rápidamente, por lo que estimulan más rápido las papilas gustativas, indicó. El alimento no procesado tiene estructuras complejas, que Nestlé está tratando de imitar distribuyendo el azúcar de una forma menos uniforme.
"Si usamos un microscopio electrónico para mirar el interior de una manzana, eso es lo que uno ve exactamente", dijo el principal investigador de Nestlé, días antes de que el gobierno del Reino Unido comparta detalles sobre su propuesta para gravar el azúcar. "El alimento real en la naturaleza no es algo suave y homogéneo; está lleno de cavidades, crestas y densidades, así que al reproducir esta variabilidad somos capaces de restablecer la misma sensación", explicó.
Para evitar cualquier cambio repentino en el sabor de su chocolate, el fabricante de las marcas Butterfinger y Cailler planea usar la nueva tecnología para reducir el contenido de azúcar en forma gradual, según Catsicas, que anteriormente se desempeñó como profesor de biología y ejecutivo de GlaxoSmithKline Plc. Comparó la estrategia con su propia experiencia de usar menos azúcar para su café, en que hacía una pequeña reducción cada semana; después de tres meses, tomaba su café sin endulzar.
No son los únicos
Nestlé no es la única que investiga cómo alterar la consistencia del azúcar: Leatherhead Food Research, un instituto británico cuyos 100 científicos asesoran a empresas de alimentos, ha estado estudiando cómo reducir el tamaño de los cristales o revestir el azúcar con ingredientes bajos en calorías. El método también se ha probado con la sal.
"Si funciona para la sal, supongo que podría resultar con el azúcar", comentó Joanne Slavin, profesora titular de Ciencia de los alimentos y Nutrición en la Universidad de Minnesota. "El precio es otro factor complejo: si esta nueva azúcar es mucho más cara que el azúcar, elevará el costo", advirtió. Otro desafío consiste en que una menor cantidad de azúcar puede cambiar la sensación que genera un producto al paladar.
Nestlé declinó precisar si usará la tecnología en otras categorías de productos, ya que espera la publicación de la patente, según un vocero. La potencial reducción del 40% no es un objetivo formal, y Nestlé todavía no anuncia sus objetivos de 2017 para reducir el uso de azúcar.
La compañía ha usado un enfoque similar en el helado, según el cual fabrica el Dreyer's con un método de "mantecado lento", que reduce la grasa a la mitad y las calorías en un tercio. Está intentando aplicar el método de reestructuración a la sal, reveló Catsicas, y podría contemplar el otorgamiento de licencias por la tecnología a otras empresas.
"Yo no tendría problemas con eso", sostuvo, "si podemos presentar un buen caso de negocios, si podemos lograr la rentabilidad que nos merecemos, ¿por qué no?".
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