La transformación digital en el sector vitivinícola es incipiente y las que están más adelantadas son las grandes viñas, especialmente las que cuentan con campos propios, donde ya han incorporado maquinaria para automatizar la cosecha. Esta es una de las conclusiones del estudio “Desafíos de la industria vitivinícola chilena respecto de Estados Unidos y España”, realizado por Matrix Consulting, firma chilena con oficinas en Santiago, Lima y Bogotá.
“La transformación digital en las viñas chilenas es incipiente, pero están entendiendo que la tienen que abordar por el impacto que puede tener en la eficiencia, productividad y en la calidad. Hay empresas que tienen centros de innovación y pilotos, pero no hay ninguna con una transformación avanzada, sólo automatización de procesos”, señala Esteban Roumat, director de proyectos de Matrix Consulting.
El reporte, que compara el grado de automatización de seis viñas nacionales, seis de Estados Unidos y España y 18 bodegas, en el proceso de cosecha, y en la fase de producción en las bodegas, reveló que si bien Chile va un paso más atrás que los otros dos países, tiene una oportunidad importante para avanzar en la automatización y elevar la productividad.
Un punto crítico es determinar el grado de madurez de la uva, un proceso que en la mayoría de los casos lo sigue haciendo un enólogo. “En el futuro va a ser reemplazado, pues mientras mejor se pueda predecir la curva de madurez de la uva, todo será más eficiente. Sólo con este cambio se puede aumentar la capacidad de recepción de una misma bodega con los mismos equipos y hacer más continua la alimentación de la uva”, afirma Roumat.
Dice que para avanzar en esta dirección, las compañías deben partir por ordenar los datos históricos de las cosechas, sumar captura de imágenes en el campo y combinarlas con machine learning, lo que permitiría determinar el grado de madurez de la uva y planificar de forma eficiente el proceso hacia adelante.
Una vez alcanzado el flujo continuo de uva a la bodega, se requiere gestionar los puntos críticos en la vinificación: cubas de fermentación (vino tinto) y prensado (vino blanco), procesos que habilitan una mayor o menor capacidad de producción. Roumat comenta que esta es una de las áreas en que están más avanzadas las viñas chilenas, porque ya han incorporado remontaje automático, el que mantiene la mezcla homogénea en las cubas.
“En promedio el remontaje automático disminuye en un día el tiempo de fermentación, dependiendo de las cepas y locaciones, un vino tinto podría tener diez días de fermentación con una calidad masiva buena”, dice el especialista.
Otra tecnología que se está empezando a usar a nivel piloto es Internet de las Cosas (IoT) con el uso de sensores en las cubas de fermentación, para monitorear el llenado óptimo, el número de cubas que se necesitarán durante el proceso, y para medir temperatura, densidad y grado alcohólico, “lo que va marcando las etapas de la fermentación, clave para la calidad de los vinos”, explica Roumat.
En total estas tecnologías permitirían aumentar entre un 20% y 25% la productividad de las bodegas vitivinícolas, afirma.
¿Desafíos? “Falta dar un salto sustantivo a nivel de tecnología, pero no incorporarla de manera aislada, sino construir una estrategia de transformación clara, que establezca cómo deberían ser las nuevas bodegas y armar un plan para transitar hacia allá. No hay duda que se viene una reconversión, hay que asegurar que sea parte de una planificación para que traiga los beneficios”, dice Roumat.
Uso de tecnologías en los campos
Por otro lado, el proceso más avanzado es la mecanización de las cosechas - incorporar maquinarias que la automatizan-, sobre todo en los campos propios de las viñas más grandes, pero mucho menos en producciones independientes.
“Esto ha significado inversiones relevantes, pero no por la maquinaria que se puede arrendar con el operador, sino porque implica la reconversión de los campos, pasar de un sistema de conducción de parrón a espaldera, aunque algunos productores están adaptando maquinaria para seguir cosechando en parrón”, señala el experto.
Roumat indica que la mecanización ya está teniendo un impacto en la productividad y en costos, por ejemplo, en forma manual se producen entre 0,6 a 0,8 toneladas por hora y mecánica entre 10 a 15 toneladas por hora.
Respecto de la incorporación de otras tecnologías en los campos, como sistemas de monitoreo y dosificación de agua y fertilizantes; uso de drones e imágenes satelitales para identificar variaciones en la biomasa de cultivos y análisis de datos climáticos y de resultados de cosechas pasadas para la toma de decisiones estratégicas, “todavía se trata de proyectos pilotos que no forman parte del proceso productivo”, dice.
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