Rodolfo Guzmán: "Nunca me imaginé que el Boragó iba a ser una cuestión tan brutal como lo es hoy día"
En medio de la pandemia, conversamos con el chef y creador de Boragó, que recientemente fue distinguido por séptimo año consecutivo en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. En esta entrevista, hecha en octubre de 2020, habla del concepto de cocina en el que cree, y de su estrategia a lo largo del país para darle nivel al menú.
Por: María José López
Publicado: Domingo 18 de octubre de 2020 a las 04:00 hrs.
Mientras Rodolfo Guzmán (42) afila los cuchillos con los que cocinará más tarde –una ceremonia que toma unos 8 minutos–, su mujer, Alejandra Tagle (40), cuenta cómo fue su primera cita.
-“Nos conocimos acá”. Lo dice mientras apunta la barra del Boragó, el premiado restaurant del reconocido chef chileno emplazado en Monseñor Escrivá de Balaguer.
-¿Viniste a comer y se conocieron?
-No, es que yo hice este restaurant.
Ella es arquitecta, socia fundadora del estudio Alycia. Y el 26 de agosto del 2007, fue a la celebración de cumpleaños de su amigo Christopher Carpentier en el “C”, local que ella diseñó y cuyo espacio hoy ocupa Boragó. Guzmán, quien por esos años iniciaba la operación de su restaurant, también llegó al evento. Y ahí, un amigo en común, Memo Pacheco –hermano del chef Coco Pacheco–, los presentó. La historia después avanzó rápido: pololearon tres meses y en las Torres del Paine, para ese año nuevo, él le pidió matrimonio. Llevan 13 años casados, tienen 4 hijos y aunque no tiene un cargo concreto, ella es su mano derecha en la operación del Boragó y de Muumami, su emprendimiento de hamburguesas y helados que lanzó en agosto. “Siempre tuve ganas de hacerlo. Pero por el ritmo de mi vida, era difícil. Planeaba hacerlo en unos 5 años”, relata. Funciona como delivery y retiro en el local, y hay dos versiones: una vegetariana y otra de carne de vaca de libre pastoreo. Y también hay cinco sabores de helados. Eso por ahora, porque los próximos días lanzará otra versión de hamburguesa doble y más helados.
Guzmán toma su cuchillo y anuncia: “Ya, voy a cocinar dos de mis platos preferidos. Un desayuno con flatbread (pan plano) y pizza hechos con masa madre”. Y empieza la función.
“Queremos acercanos a la gente”
“Umami es el quinto sabor. Y mu, viene de la vaca, del campo, lo natural, que es como hacemos todo en Boragó”, explica el reconocido chef sobre el origen de su lanzamiento que nace luego de que el 17 de marzo el cocinero cerrara el reconocido restaurant de comida endémica, por la pandemia “Les dije: ‘Chiquillos, vamos viendo´. Fue difícil, claro que sí”, explica mientras pica una mata de cebollín.
El tiempo que tuvo de reflexión, durante la pausa de la cuarentena, fue breve. “Pensamos algo que permitiera movernos económicamente”, recuerda.
A los pocos días volvió al CIB, el laboratorio pegado al restaurant donde cranea, fermenta y testea todas las preparaciones que elabora en base a productos nativos de suelo y mar chileno –y que tiene todas las paredes de pizarrón rayadas con tiza–, y comenzó a probar. “Dijimos ‘queremos hacer la mejor hamburguesa del mundo, que la de Nueva York sea una broma. Y que cada uno de sus ingredientes sea elaborado por nosotros y recolectado por la comunidad que trabaja junto a Boragó”, rememora. “Al pan –añade– le llamamos el pan imposible. Cuando lo probamos, dijimos ‘ohhh ni en París hemos probado algo así’. Es batido, lo hacemos con huevo de gallina feliz y quedó blando como una nube. 100% natural. No es fast food, es slow food, advierte. La crítica de expertos ha aplaudido su última creación.
En un principio hacían 100 panes al día, hoy más de 1000. “Nuestro primer paso para acercarnos a la gente es la hamburguesa. Y vienen muchos más. Es una sorpresa, pero queremos acercarnos aún más”. En estos meses, cuenta, se han acogido a “todas las leyes posible” y el equipo de 50 personas bajó a 20. “Había un alemán, un japonés, un holandés. Es penoso verlos partir”, relata. En todo caso, aclara, “esto para nosotros está lejos de ser lo peor que nos ha pasado. Cada cocinero lo vive a su manera. Yo vengo de una familia de clase media y mi padre era realmente creativo: no había y se las ingeniaba. Así es la vida: hoy tienes, mañana no”.
Termina de moler la palta y abre el frasco de vidrio donde guarda su masa madre de 10 años. “Se alimenta con 50 gramos de harina integral, 100 gramos de harina de trigo, 160 ml de agua todos los días. ¡Mira qué bien huele! Es súper natural”, expresa emocionado.
La historia de Rodolfo Guzmán es conocida. Aprendió a cocinar en su casa, junto a las mujeres de su familia, pero no imaginaba que se dedicaría a esto. En el colegio, confiesa, “era un desastre. Mis profesores que me ven ahora no lo creen. Dicen ‘a mí no me vienen con cuentos’”. Estudió una carrera comercial, y se aburrió. Siguió su pasión de ski acuático con el objetivo de profesionalizarse, pero un accidente truncó ese sueño. “Ese era otro Rodolfo, no el de ahora”, bromea. Y estudió cocina. ¿Dónde? Prefiere omitirlo, porque el lugar no tiene nada que ver con lo que hace hoy en Boragó. Su verdadera escuela, asegura “es la escuela de la vida”. A sus venintipocos partió a España y trabajó en el prestigioso restaurant Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, un establecimiento con dos estrellas Michelin. Tenía 24 años y fue jefe de cocinero.
Al regresar a Chile, el 2006, con 27 años, pidió un préstamo al banco y nació Boragó. “Yo ya sabía perfecto qué iba a ser el Boragó, lo tenía clarísimo. Es algo que tenía en mente mucho antes de partir a Europa. Quería hacer algo con productos chilenos, nativos”, reconoce. Su mujer añade: “Me costó entender cómo funcionaba el proyecto. Porque aunque suene ridículo, era futurista en ese momento. Eran elefantes voladores”. Guzmán esos años no tenía demasiada expectativa con el éxito del restaurante. “De hecho me decía que sería mi secretario en mi constructora. Pensó que iba a ser mucho más rentable”, ríe la arquitecta.
El cocinero agrega: “La historia del Boragó es como la Cenicienta. Se alinearon las estrellas, se alinearon los astros. Todos piensan que este súper restaurant… pero la verdad es que era un restaurant súper chiquitito, estuvimos los seis primeros años en una situación económica que era imposible, totalmente vacío, que es el peor castigo para un chef. Traté de venderlo cinco veces por lo menos.
-¿Y nadie te lo quería comprar?
-¡Nadie! El último estuvo cerca y no pudimos porque estábamos no en quiebra, pero bicicleteando mal. No debe haber habido ningún cocinero tan endeudado.
-¿Por qué bancos seguían creyendo?
-Yo creo que nos arreglábamos de una u otra manera porque el Boragó era chiquitito, no era tampoco un gran problema. Nunca nos imaginamos que iba a ser uno de los restaurantes más influyentes del mundo. El Boragó movió el turismo a Chile, eso nunca lo sospechamos. Gente que viajaba de todas partes del mundo, de Japón, de Dubai, de Brasil, Argentina, solamente a probar la comida, y que a raíz de eso decidieran viajar a la Patagonia, es increíble.
En 2013 entró por primera vez a la lista que reúne a los mejores restaurantes del mundo, "The World´s 50 Best" (ranqueado como el N°8 en Latinoamérica), y todo cambió. “Todavía me acuerdo, fue de un día a otro. El día anterior estábamos vacíos, literalmente vacíos, un día lleno iban 5 personas. Y lo hacíamos muy muy mal.Me encantaría decirte lo bien que lo hacíamos, pero no era así. Y al día siguiente no había espacio para conseguir silla en un mes. Lo único que pasó es que a partir de ese día, todo el planeta sabía que nosotros existíamos, estaban copadas todas las reservas. La gente venía a vernos porque sentía que hacíamos algo especial. Que éramos algo único”, afirma.
-Mirando ahora para atrás, ¿qué fue lo que premiaron ese año?
-Cuando sumas la imaginación más el conocimiento, boom. Los premios fueron una consecuencia. Era impensado. Y nos preguntamos cómo íbamos a funcionar como restaurant lleno, no sé lo que es.
“Acá no hay inteligencia artificial”
“Y pasaron dos cosas -retoma-. La primera es que los años que el restaurant estuvo vacío, me dediqué a buscar por todo Chile, ingredientes, porque tú sabes que Chile es la despensa endémica más grande de todo el mundo, esa fue la oportunidad que vimos cuando abrimos el Boragó y mucha gente pensaba que estábamos locos, porque todo lo bueno era lo que venía de fuera de Chile. Teníamos la concepción de una pescado japonés era de mayor calidad que un pescado chileno. Cacha lo ridículo. ¿Qué es lo que pasaba? En Chile no teníamos la destreza para cocinarlos. Entonces venía un extranjero y le parecía recocido. ¿Qué empezamos a hacer? Categorizar y clasificar el territorio completo con ojos de comida. Y empezamos a llevar a cabo un proceso que no se había hecho en el mundo. Porque en Chile no sabíamos lo que teníamos. Me acuerdo que empezamos a hablar con recolectores, y nos decían ‘¿pero está seguro que quieren este ingrediente? Lo comemos en la casa hace años’. Cuando el restaurant estaba vacío, teníamos cajitas muy pequeñitas, a veces llegaban muy mal por el calor, la estacionalidad y con el tiempo comenzamos a prototipar este ejercicio. Sabíamos que nos íbamos a tardar muchísimo en aprender porque además la estacionalidad de los productos chilenos son muy pequeñitas. Hoy sabemos todo lo que crece en todo Chile. Y empezamos a generar destrezas. En 10 años te transformar en un atleta.
justo cuando explota el restaurant en el buen sentido, me acuerdo que llamamos a los recolectores, le decíamos, se acuerda las manzanitas silvestres? Necesitamos 500 kilos. Todos los corderos son todos nuestros. ¡Estábamos desesperados! Y se empezó a crear un círculo económico, lo que llamamos economía circular donde empezamos a mover las economías a Santiago y de alguna manera otros restaurantes empezaron a decir “wow…un restaurant chileno, reconocido en el mundo… a ver espérate, ese ingrediente yo también lo quiero tener”.
El cocinero cuenta que hace diez años, un ingrediente te deba una posibilidad. Hoy, 300. “Nuestra cocina es muy silvestre, muy natural, apegada al suelo y con métodos de cocción rústicos. Todo el mundo piensa que es cocina cibernética. ¡Nada que ver! Es cocina que no se basa ni si quiera en la técnica, solo en el territorio. Es un camino que encontramos sin querer queriendo”, relata mientras se lava las manos. “Mira, donde estamos ahora es el área de test, donde se cocina. Allá tenemos las cámaras y es donde se realizan otros procesos”, señala.
-¿Hay tecnología?
-No, todo natural. Todo lo contrario. No hay inteligencia artificial.
-¿Y qué opinas de los emprendimientos con Inteligencia Artificial, tipo NotMayo?
-Para mi el mejor yogurt es el de pajaritos. El mejor pan, es el de masa madre. Y punto. La mejor mayonesa es la de huevo de campo. La carne, si la comes una vez al mes, está muy bien. La comida es comida, y todo está vivo. Y en la medida que respetemos nuestro entorno, está muy bien.
-¿Tus niños comen de todo?
-Sí, sapos y culebras.
-¿Y tu relación con la comida chatarra cómo es? ¿Y los azúcares?
-La chatarra no me gusta. Prefiero un erizo. ¡Pero el azúcar sí! Si es de buena calidad y haces ejercicio, no pasa nada. La gente tiene mala concepción de las cosas.
“La pizza la voy a hacer con aceite de canola para el sartén, sal de mar, queso chanco de campo”, explica. “Hace unos años me interné en Italia para aprender a hacer burrata, ¿puedes creerlo? Esa es la determinación que tiene el Boragó. Nos encanta no saber las cosas. Que me digan ‘oye q eres capo’. No me interesa. Me interesa aprender a hacer lo que no sé hacer. El Boragó y su equipo nos transformamos en aprendedores profesionales, porque sentimos que no tenemos límites”.
-¿Chocolate no has hecho?
-El año pasado descubrimos el primer chocolate chileno. Ayayai. Esa es una gran noticia. El lugar se mantiene en reserva. Tiene mucha. Tú sabes que no se puede cosechar chocolate en Chile. Es especial. Y ahí va a pasar algo.
La rutina de Guzmán parte todos los días cerca de las 7 am. Trota 10 km, toma desayuno con los niños –en época pre pandemia los llevaba al colegio, ahora hace home school “menos de lo que quisiera”–, pesca su bicicleta y llega al CIB. “Esto le cocino a mis niños todos los días”, asegura mientras prepara la masa madre. “Con el Boragó abierto no era tan así, porque son días súper intensos y rápidos. Pero el fin de semana, el papá siempre cocina”, asegura. “Ahora con la pandemia estamos muy familiarizados en el tema del pan. Para comer pan con pasa madre tienes que esperar al menos dos días. Pero los flat breads, te permiten hacerlo en 2 minutos. Mira, a la misma masa le pongo semillas de zapallo, alpiste, linaza, maravilla, sal de mar. Esto no lo vas a creer porque es demasiado rápido”, dice Guzmán. Toma la preparación y la pone en una sandwichera.
-¿Cómo has visto el manejo de las autoridades en la pandemia?
-Como no hay antídoto que la frene, sería irresponsable emitir un juicio.
-Y sobre las medidas con restaurantes…
-Creo que es un error considerar al mundo de la hospitalidad, con el mismo criterio que otras industrias. Es un error técnico pedir que facturen 25% por riesgo sanitario. Es no entender el contexto de restaurantes porque detrás, hay todo un entorno y comunidades.
-¿Has conversado con autoridades?
-No, pero si alguien considera que mi opinión pudiera sumar o beneficiar a otros, estoy a disposición. Conozco a los productores de mi país, sé cómo funcionan los restaurantes, cómo se recolecta la comida, cómo se prepara. Si mi opinión es válida, claro que estoy dispuesto a colaborar.
Saca el pan del aparato, le echa palta, el cilantro y cebollín y reparte. “A mí me gusta que quede así, un poco flexible”, asegura mientras le pega una mordida a su preparación. “Está bueno, ¿no?”.
-¿Cómo ves al país? Estamos a un año del estallido social y ad portas de un Plebiscito.
-Chile tiene una situación bien compleja. Tenemos una historia difícil, de guerras y fuimos el país más pobre de Latinoamérica por años. Y nos desarrollamos económicamente de la noche a la mañana. Cuando tienes una explosión así, lo más probable es que dejes muchas cosas de lado. Y pecamos de generar una inequidad económica. Hoy, somos un país tremementamente debilitado y nos hemos visto enfrascados en situaciones difíciles, y ahora con la pandemia nos vamos a debilitar más económica, espiritual y psicológicamente. Pero una cosa no se nos puede olvidar: Chile ha sido de los países más solidarios del mundo. Esa es la oportunidad que nos puede llevar adelante.
-Te lo pregunto porque los que vienen al Boragó pueden estar en la vereda de los privilegiados.
-Se percibía el malestar en el país. Pero ojo la gente que come acá viene fuera de Chile. También vienen chilenos, y gente que hace esfuerzos enormes. Sin duda viene el tipo más rico de Dinamarca. Pero este es uno de los restaurantes más baratos del mundo. Hay zapatillas que valen dos veces más. La ecuación es qué es importante para mí, y qué no. Los chilenos tendemos a creer que la comida es un gasto. Yo quiero pensar que un gobierno, o un Estado, puede invertir en las personas que es el mayor activo que tiene una nación, para producir salud y felicidad. Porque un niño saludable, que come bien, es más inteligente, es así, no es que lo diga yo. La comida es mucho más importante de lo que imaginamos. Y se sabe muy poco en el mundo.
-¿Cómo ves el tema del Plebiscito?
-Es como que me preguntes quién va a ganar a la ruleta rusa. Pero creo que los procesos forzados no son tan buenos. Las cosas naturales son buenas.
-¿Este proceso es forzado?
-Yo siento que sí, que nos están apurando y las cosas con tiempo son siempre mejor. Cuando le quitas tiempo al tema, te puede salir cualquier cosa. Y chuta, terminó siendo peor. Anda a preguntar a otros países que tienen la escoba por hacerlo rápido. Yo creo que es mejor planificar organizar y planificar. Chile es un país tremendamente solidario. Echemos mano a eso, antes que a un precipicio.
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