Parecía una ruta inevitable. Juan Diego Santa Cruz (51) se dedicó por años a la fotografía, con reconocidos trabajos en medios de prensa y en exposiciones, pero finalmente tomó el camino que habían empezado años atrás sus bisabuelas: la cocina.
Quien mejor cuenta este peso de la herencia que él tenía sobre los hombros es su tía Lucía Santa Cruz, historiadora, académica y por supuesto también excelente cocinera. Ella es quien escribe el prólogo de Algo es algo, el libro debut de su sobrino en el terreno de las recetas -las suyas y las familiares- y de las crónicas sobre el buen comer, que se presentará el 19 de noviembre en el MUT.
En ese prólogo, Lucía Santa Cruz escribe cómo los genes guían los pasos actuales del sobrino. “Mis dos abuelas, sus bisabuelas, cada una de una forma diferente, consideraron que comer es un acto que va mucho más allá de la satisfacción de necesidades biológicas (…) y ambas nos legaron una tradición de cultivo de la buena mesa y recetas que han pasado a ser parte de nuestro patrimonio heredado”, cuenta.
Menciona también al abuelo materno de Juan Diego, Hernán Eyzaguirre, autor del libro Saber y sabores de la comida chilena, crítico gastronómico, fundador de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) y creador del restaurante Arlequín, famoso en los años ‘70 en la calle General Holley.
Lucía recuerda también a su hermano Sebastián Santa Cruz, padre de Juan Diego, “el primer hombre que vi cocinar con pasión y destreza”. Y a la madre, María Victoria Eyzaguirre, “una de las primeras en escribir valiosísimos libros de cocina con grandes recetas de guisos chileno-franceses y la inspiradora del plato estrella de El Arlequín, los famosos filetes de Corvina Victoria rellenos con jamón”.
Juan Diego Santa Cruz tiene clarísima toda esta herencia. La repasa también esta mañana de viernes, mientras bebe un espresso en la pequeña cafetería De Valiente, que él mismo abrió en marzo en Nueva Costanera. “Mis primeros recuerdos gastronómicos están justamente en el restaurante de mi abuelo. Allí lo vi flambeando crêpes suzette”, dice.
- ¿Por qué tardaste tanto en dar el salto a la gastronomía, si parece tu hábitat más natural?
- Es que me interesan muchas cosas… No tengo explicación de haber llegado tarde a esto. Pero estoy feliz de que haya sucedido.
Parte de esa felicidad que Santa Cruz reconoce se debe a su libro que está por salir, en el cual además de 85 recetas incluye 36 columnas gastronómicas elegidas entre las casi 100 que lleva escribiendo hace dos años en Ex Ante. Pero no es lo único que tiene entre manos. Si todo sale como lo tiene planificado, el 2 de enero abrirá su primer restaurante, El Rey, en el local que acaba de dejar Ambrosía Bistró en Nueva de Lyon casi al llegar a la costanera Andrés Bello.
“¿De dónde salió este hongo?”
En su casa se comía bien. Recuerda el ratatouille, el chupe de tomates, las pantrucas, la lengua, los riñones. “No había comida para adultos y comida para niños, comíamos lo mismo y sentados todos juntos en la mesa”, precisa. Cuando se independizó, aprendió a cocinar él mismo, de manera autodidacta, pero con todos los recuerdos que tenía en la memoria y en el paladar. “Años después, en pandemia, mejoré mucho mi técnica -cuenta-. Hice 72 platos distintos de corrido, uno por día”.
Ese gusto por la comida, dice, siempre lo ha hecho muy cercano a Lucía Santa Cruz, quien escribió hace unos años La buena mano. Conversan frecuentemente sobre gastronomía e incluso cocinan juntos. “Es de esas personas con quienes uno tiene la sintonía para llamarse por teléfono y contarse qué comió o sobre algún ingrediente. Recuerdo una vez que nos juntamos en mi casa y cocinamos un conejo que quedó especialmente bueno, lo hicimos con morchella de Puelo”.
Ese gusto por la comida, dice, siempre lo ha hecho muy cercano a Lucía Santa Cruz, quien escribió hace unos años La buena mano. Conversan frecuentemente sobre gastronomía e incluso cocinan juntos
Su primer emprendimiento en gastronomía fue en 2018. Junto a su amigo Nicolás Baudrand, dueño y chef del Blue Jar, se hicieron cargo del café del Museo Precolombino, en el cual ofrecían desayunos y almuerzos a la carta. Pero el estallido y luego la pandemia los obligó a abandonarlo poco tiempo después. Volvieron juntos a la carga con la cafetería De Valiente, donde desde hace ocho meses ofrecen desde huevos Benedict hasta ensaladas con un toque especial, como la de garbanzos con queso feta y hierbas. Es común ver a Santa Cruz entre las mesas, conversando con los que ya son clientes frecuentes.
Pero mucho antes de empezar con este lugar, él ya tenía ganas de publicar un libro de cocina. La primera idea, hace una década, fue un compendio con las recetas de su madre. Luego dice que se fue convenciendo de que debía ser una apuesta propia. “Me di cuenta de que el mejor homenaje que podía hacer a mi mamá, a mi abuelo, era seguir sus pasos y escribirlo yo”, cuenta. Sin embargo, sabía también que él era un desconocido en ese mundo. “Varios iban a preguntar: ‘¿Y quién es este tipo?, ¿de dónde salió este hongo?’”, comenta, divertido.
Por eso, para invertir en su nombre, empezó en 2022 a escribir críticas y crónicas gastronómicas en Ex Ante, en las cuales no sólo hay preparaciones, sino también contextos históricos, recuerdos biográficos y muchos datos. Varias son provocadoras. “No hago una lista de ingredientes, yo trato de escribir así como son las conversaciones en una mesa servida”.
Cuando sintió que su nombre tenía respaldo, se lanzó con Algo es algo. Es una autoedición de mil ejemplares -hechos por Memoria Creativa, con fotos de Pin Campaña-, que se venderán en unas pocas librerías de regiones -como él mismo decidió- y el resto a través de Buscalibre y en una página web que va a crear. Cuesta $ 59.900. Y su presentación en nueve días más estará a cargo del periodista Cristián Bofill -su jefe máximo en Ex Ante- y la periodista Angélica Bulnes, amiga suya.
El Rey
“Esto parte porque con Nicolás (Baudrand) estábamos tomando mucho café y fuimos a Nueva York a tomar café. Es una ciudad en la que viví cinco años y tengo especial apego. Un día fuimos a tomar desayuno a Russ & Daughters, un lugar tradicional de la ciudad, un deli judío que derivó en una cafetería, donde a las 8 de la mañana puedes comer bagels y vodka con caviar, o un café con una paila de huevo. Eso nos hizo ver que en un lugar así nos gustaría comer siempre”, dice Santa Cruz. Así se les ocurrió El Rey, donde ambos son nuevamente socios.
“La idea es que sea unos pisos más arriba en calidad que una fuente de soda. Donde te puedas comer un lomito y también puedas comer erizos, o un steak bernaise, u ostras. Con whisky, con piscola. Es una cocina más refinada pero chilena, porque a mí me gusta que tenga arraigo. El periodo de afrancesamiento de la comida chilena, en la primera mitad del siglo XX, merece ser rescatado porque se transformó en algo distinto, que no se come en Francia sino aquí. Eso es en lo que yo crecí”, explica.
Dice que están afinando la carta y seleccionando al equipo de 20 personas que va a trabajar allí. Mientras, empiezan los arreglos en el local que recién fue desocupado. “Vamos a mantener la barra. En el fondo, fue la barra la que nos decidió a hacer ahí El Rey. Podrás pedir tu desayuno en la barra, o el almuerzo, o tomarte tu piscola al final del día. Es fundamental”, señala. Agrega que es un proyecto caro, de varios millones -se niega a hablar de cifras concretas-, y que están gestionando financiamiento. El plan es abrir de lunes a domingo, de 8 de la mañana a la medianoche.
“La idea es que sea unos pisos más arriba en calidad que una fuente de soda. Donde te puedas comer un lomito y también puedas comer erizos, o un steak bernaise, u ostras. Con whisky, con piscola"
- ¿Y de dónde viene el nombre El Rey?
- Es un nombre muy chileno: el rey del mote con huesillo, el rey de la cueca, el rey de infinitas cosas. Siempre hay un rey de algo. Es bonita la palabra, es como jactarse de algo pero sin ínfulas de nada. Y tiene además como una cosa de felicidad involucrada.
La comida y el espectáculo
Juan Diego Santa Cruz es tajante en sus juicios sobre gastronomía. “Me carga que se hable de tener ‘una experiencia’ en un restaurante. Hay lugares donde te explican cada cosa que comes. A veces es sólo un filete con salsa de vino y te lo presentan como carne braseada en reducción de carmenere. Eso no es una historia, son ingredientes. Si quieres contarme que la vaca se llamaba Florencia y me la estoy comiendo, esa historia me interesa. Todo este fenómeno mundial de la comida como espectáculo me aburre”.
- Da un ejemplo.
- Hay restoranes de pacotilla ofreciendo trufas, que es una siutiquería, un esnobismo absoluto. Es fantástico que hagan trufas en Chile, porque me las quiero comer, pero no me sirve que me ralles trufas arriba de una lasaña hecha con queso mantecoso y sin bechamel.
- Tampoco opinas bien de la crítica gastronómica…
- Me ha hecho sentido una cosa que dijo en la radio la Marisol García, la crítica de música. Dijo que era interesante mirar no sólo lo que perdimos en crítica con los cambios tecnológicos, la pandemia y un largo etcétera, sino con lo que nos quedamos. Y en lo que se relaciona con la comida es muy triste, porque se confunde crítica con marketing, principalmente en redes sociales. Además hay mucho esnobismo, se discrimina demasiado por precio: lo bueno está asociado a lo caro, algo que ni la guía Michelin se permite.
- ¿Hay críticos gastronómicos que te parezcan interesantes hoy en Chile?
- No.
- ¿Y restaurantes que disfrutes?
- El Ambrosía, el Blue Jar, el Lomit’s, el Cora. Me gustaba La Calma, pero me resulta muy caro. En regiones, el Rucalaf en Chiloé; porque es jugado en la carta y va a las raíces. La otra noche ahí comí chunchules, exquisitos.
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