Nació en Mumbai, India. Tiene 33 años, y ha vivido en varias ciudades del mundo, En Italia conoció a un chileno y se casó con él. De visita en nuestro país lo sedujo la gastronomía, el merkén, el cochayuyo, el pastel de jaiba. Y por lo mismo, hoy se apresta para abrir un restaurant chileno en Londres.
Es Prenay Agarwal, y su proyecto gastronómico se llama Mareida, que se ubicará en el barrio de Fiztrovia, cerca de Marylebone en la capital inglesa, un lugar residencial donde se mezclan construcciones centenarias con viviendas sociales y que se ha hecho popular con hoteles, pubs, galerías, bistrós y cafés.
El proyecto, hasta ahora desconocido en Chile, tiene mucho avanzado desde el punto de vista gastronómico: ya cuenta con el equipo, compuesto en un 80% de mujeres, varias de ellas chilenas. Para comenzar, las premiadas chef Carolina Bazán y sommelier Rosario Onetto -de Ambrosía- son las encargadas de la elaboración de la carta, y ya están trabajando en ello (ver recuadro).
“Son las embajadoras de la gastronomía y están poniendo la creatividad en torno a la creación del menú (…) Queríamos un embajador que pueda dar el sello de aprobación de que esto representa a Chile. Y Carolina y Rosario nos están dando eso”, confirma Agarwal, quien de visita en Chile contó a DF MAS su proyecto.
La chef será Trinidad Vial. En la arquitectura del local trabaja con Macarena Aguilar -directora de Fundación Antenna-, y en el diseño y desarrollo de marca con Constanza Gaggero, chilena que vive en Londres hace años y tiene un estudio, Gaggero Works. El equipo lo completa Natalia Ellis, del área comunicaciones y relaciones públicas.
Un tren en Italia que cambió su vida
Prenay Agarwal viene de una familia de la zona norte de la India, Rajastán, y aunque nació en Mumbai, vivió primero en Hong Kong hasta los 8 años y de allí pasó 20 años en Londres. Tras estudiar Biología con especialización en Química en la Universidad de Warwick; ir a una escuela de verano en Harvard; trabajar en Investec, un banco de inversión de Sudáfrica, en las oficinas de Londres; y ser parte de una startup que buscaba ser una alternativa a YouTube, enfocada en contenido educativo para niños, decidió que quería enfocarse en hotelería y gastronomía.
Cuenta que tomó una decisión “drástica”: partió a Tokio, a Le Cordon Bleu, para hacer un curso de cocina japonesa. Y tras un paso por Italia, donde desarrolló un proyecto de consultoría, ocurrió su conexión con Chile. Viajando en tren entre Milán y Florencia, conoció a quien se convertiría en su marido, Benjamín Figari, un chileno que trabaja en la compañía de origen italiano Balich Wonder Studio, realizadora de espectáculos como las ceremonias de apertura y clausura de los Juegos Panamericanos en Chile.
El empresario indio -quien ya antes había venido a Sudamérica, en un viaje familiar donde estuvo en San Pedro de Atacama, Machu Picchu, Cusco y las Islas Galápagos- relata que durante la pandemia vinieron a Chile, donde conoció y aprendió de la cocina chilena, lo que fue el punto de inicio de su proyecto.
“Creo que una de las cosas hermosas de este país es la diversidad y la costa. Es increíblemente vasta, con ingredientes y sabores que no se encuentran en otros países”, dice.
Ello desencadenó que se lanzara de lleno con esta iniciativa, que desde el punto de vista financiero, hasta el momento -dice- se ha autofinanciado. Pero proyecta rondas de recaudación de fondos, para tener tres inversionistas -máximo cuatro-, dos de Chile y uno de Londres, buscando socios que no sólo aporten dinero, sino además experiencia y network.
El barrio de moda
La elección de la ubicación del local no fue al azar, pues Fiztrovia “es un barrio muy de moda”, describe. “No es tan pretencioso, pero es sofisticado. Tiene restaurantes increíbles que prueban diferentes conceptos de comida. Algunos restaurantes con ‘estrellas’ Michelin, algunos más informales”, agrega el empresario, quien cuenta que el proyecto considera abrir en febrero próximo, ya que la construcción partirá en septiembre.
En lo gastronómico, cuenta, uno de los desafíos fue darle un poco de estructura a lo que es chileno. “Lo que es hoy y cómo se representa ante una audiencia internacional. Porque la gente entiende la cocina peruana y la cocina argentina, y una de las cosas interesantes de este proyecto es darle un poco de estructura a lo que es la cocina chilena”, dice.
- ¿Y qué es para ti?
- Hoy se están tomando influencias de los países vecinos. Lo que aprendí al estar aquí fue que muchos chefs jóvenes han venido, regresan de su formación en París y en diferentes partes del mundo, y están experimentando con diferentes tipos de técnicas de los países aledaños, pero manteniendo la identidad de usar merkén, ajo negro o cochayuyo, ingredientes que la gente siente muy tradicionales. Pero si ves restaurantes en Santiago, es muy sorprendente que la gente no espere que puedas verlos. El curanto se interpretó de manera increíble, moderna y fresca, y eso es lo que queremos representar en el restaurante de Londres.
- ¿Cuál es tu comida favorita? ¿Empanada, charquicán, cazuela?
- Creo que lo que más me hace sentir como en casa es el pastel de choclo o el pastel de jaiba. Gente de Londres que viene a Santiago dice que desearía que pudiéramos tener esto allí, y me enteré de que hay muchas similitudes en sabores y estilos para el público británico. En Reino Unido está el pastel de pastores, que conceptualmente es muy similar al estilo de un pastel de choclo. Así que no es necesario describirlo tan bien porque la gente está familiarizada con él. En términos de especias, me encanta el merkén y también me encantó el uso de cochayuyo. Creo que las algas son un ingrediente importante. Es muy relevante no sólo desde el punto de vista de la salud, sino también de la sostenibilidad y como parte del mensaje de la marca. Mostrar estos ingredientes chilenos y su importancia podría ser muy bonito.
- ¿Tendrás alguna competencia en esta área específica de comida chilena?
- Creo que nuestra competencia más cercana serían los restaurantes peruanos. En un sentido es bueno, porque no necesitas educar tanto sobre dónde está esta parte del mundo.
Prenay Agarwal ya piensa en una segunda ubicación o en expandir la actual, sin descartar que este concepto también pudiera funcionar en ciudades como Miami o Nueva York. “Creo que si funciona en Londres puede funcionar muy bien”, dice .
Carolina Bazan: “Hay mucho entusiasmo por tener un restaurant más bien contemporáneo, que represente los ingredientes chilenos”
Carolina Bazán cuenta que fue Macarena Aguilar quien la contactó y le explicó que había unos ingleses que querían abrir un restaurante chileno en Londres. Y como ella justo venía llegando de un viaje y con la idea de abrir algo afuera, que era algo posible hacerlo, “no me pareció una locura y le dije ‘bueno, escuchémoslo a ver qué tienen que decir’”, recuerda.
Se reunieron en Ambrosía, el restaurant de Bazán. Ella le dijo que siguieran conversando, pero nunca pensó que se iba a concretar tan rápido, porque todo ocurrió en diciembre.
“Han sido muy rápidos en gestionar todo un equipo de trabajo, muy profesional. Nosotros nos vamos ahora, a mediados de mes, a conocer el lugar y proveedores. Vamos a ir también a Venecia, a hacer un pop up del restaurant (una apertura por tiempo limitado) y hacer un par de platos allá. Lo hicimos también acá hace dos semanas en mi restaurant. Invitamos a gente, público chileno, para ver qué opinaban. Y la verdad es que hay mucho entusiasmo por la idea de tener un restaurant moderno, más bien contemporáneo, que represente la comida chilena o los ingredientes chilenos”, relata Bazán.
Como “chef asesora”, ella será la encargada de la generación de la carta y de los platos. “Se me vienen millones de ideas a la cabeza, pero después debemos ir aterrizando. En la degustación que hicimos, dimos desde empanadas de marisco, lengua nogada, un crudo valdiviano, que lo servimos con caviar chileno. Hicimos un pulmay, un plato de una pasta pero con morchellas chilenas, que es un hongo endémico. La idea es ir mostrando productos y que un chileno en Londres que vaya, reconozca los sabores (…) Tenemos que adaptar los platos para que sea un restaurant atractivo. Que la gente vaya y diga ‘yo quiero volver’. Esa es la misión más importante. Hacerlo en una presentación más contemporánea, pero que estén los sabores, que se reconozcan”, explica.
En cuanto a la barra, agrega, los vinos van a ser 100% chilenos. También habrá variedades de pisco y cocteles priorizando destilados latinoamericanos. La carta de tragos va a estar a cargo y con la asesoría de Rosario Onetto.
Bazán explica que no es necesario que se vaya a vivir a Londres, sino que habrá períodos en que viaje. Probablemente a principios del próximo año, con la apertura, deba estar allá más tiempo, uno o dos meses, cree. Pero luego estará viajando cada cierto tiempo “para hacer cambios de cartas, ajustes”, expone.
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