Manuel Balmaceda (34), Cora Bistro: "Tomar un plato clásico y darle una vueltita"
Dice que desde niño le gustó la cocina. A sus 13, aprendió a hacer la torta especialidad de su abuela: con galletas de vino trituradas y una mezcla de manjar con cacao amargo y pisco. Alguna vez, incluso, se la vendió a una vecina. Luego, hizo berlines. Después, helados con leche evaporada. “Además siempre me han gustado los cuchillos. Entonces se iban sumando varias cosas relacionadas con el tema”, cuenta Manuel Balmaceda, quien tiene un cuchillo tatuado con tinta negra en el antebrazo derecho.
Cuando salió del colegio, entró sin dudarlo a estudiar Gastronomía al Inacap. Cuatro años después, titulado, hizo un largo periplo por distintas cocinas en Chile y en el extranjero. En Francia, por ejemplo, trabajó en el restaurante de un hotel cinco estrellas en Cannes y más tarde en Le K2 Altitude, ubicado a dos mil metros de altura en los Alpes.
La pandemia del 2020 lo pilló en Chile. Como todo lo gastronómico quedó detenido, tuvo que buscar qué hacer. Decidió hacer pan de masa madre y mandarlo a domicilio. “Me dediqué de lleno a eso. Me compré un horno grande. Pero con el tiempo sentí ganas de volver a cocinar. Y también amasar me había producido una tendinitis fatal”, señala. Así, cuando la cuarentena se flexibilizó, se juntó con un amigo que distribuía vinos, Diego Edwards, y empezaron a organizar cenas. Las hacían en unas mesas grandes que mandaron a hacer y que instalaron en el departamento de Manuel. Atendían 12 personas por comida, dos noches a la semana.
El 2021 marcó un punto de inflexión. Buscó trabajo en restaurantes, pero ya desde las entrevistas no se sintió cómodo. Hasta que se asoció con su amigo Juan Esteban Merello, quien antes había estado en un proyecto de cervecería, y decidieron armar algo propio. Encontraron el lugar perfecto en un pequeño pasaje en Providencia, Monseñor Félix Cabrera, a pasos de Pedro de Valdivia.
En el pequeño local antes había funcionado una pizzería y un boliche de colaciones. Tras un año de trabajos de remodelación, comprar equipamiento y desarrollar un diseño, inauguraron Cora Bistró en mayo de 2022. No fue necesario pedir créditos ni endeudarse. “Juan Esteban tenía buena espalda financiera… Yo soy socio con un porcentaje minoritario. Y me encargo del trabajo aquí”, explica, sentado en una de las 10 mesas del restaurante. Bebe té frío.
- ¿Cuánto cuesta echar a andar un proyecto así?, ¿$ 50 millones? ¿$ 100 millones?
- Más cerca de $ 100 millones. Van apareciendo más cosas de las que imaginas al comienzo.
Para el menú, Manuel tenía varias cosas claras: realzar el sabor, rescatar productos que parecían olvidados -la lengua, el trigo mote, el cochayuyo, el conejo-, trabajar con la estacionalidad de los insumos -que implica cambiar la carta cada tres meses-, tener pequeños proveedores especializados, reversionar la cocina chilena -con combinaciones audaces, incluso- para darle un toque de autor. Y siempre preparaciones armadas de manera estética, con juegos de colores y texturas. “La naturaleza de por sí es muy pintoresca. Ofrece coliflores moradas, hinojos preciosos, etc. Para mí un plato es como un lienzo en blanco y me gusta dibujar encima”, señala.
Si tuviera que elegir una de sus preparaciones que representa su propuesta gastronómica, Manuel dice: “Un menestrón. Representa una experiencia común que muchos hemos tenido. Uno lo comía en el verano, con albahaca, porotos, tallarines, zapallo, pero fue desapareciendo. Aquí lo hicimos con mariscos, con caldo de loco, pasta casera. Eso me representa: tomar un plato clásico y darle una vueltita”.
“La naturaleza de por sí es muy pintoresca. Ofrece coliflores moradas, hinojos preciosos, etc. Para mí un plato es como un lienzo en blanco y me gusta dibujar encima”
Cuando el comedor de Cora Bistró está completo, son 35 personas comiendo. Dice el chef que una misma noche se pueden mezclar autoridades de gobierno, turistas extranjeros, público joven. Una cena completa bordea los $ 50 mil. Y desde junio implementaron también almuerzos -entrada, plato de fondo y postre o copa de vino- por $ 16 mil. “En un mediano plazo, me gustaría ofrecer un menú de varios tiempos, de degustación”, cuenta. Hoy el equipo del chef lo componen 11 personas, incluidos cocineros ayudantes, copero, el encargado de la barra, las meseras.
A Balmaceda lo entusiasma también hacer eventos gastronómicos en el restaurante. “Son invitaciones que hacemos a cocineros de regiones, que vienen con sus productos locales. También a los productores de vino de esas zonas. Hace poco hicimos una inspirada en Atacama y vinieron productores de pisco. Antes habíamos hecho Chiloé, con productores de sidra. Ha sido muy bonito. En octubre lo haremos con la Región de O’Higgins”, explica. Pueden asistir 24 personas, con un pago fijo de $ 50 mil, y se sientan en una mesa larga que, como señala el chef, “se repleta de comida de esa zona particular”.
- ¿De dónde viene el nombre Cora?
- Volver al corazón. Al lugar que uno regresa después del vértigo, de las incógnitas, de los precipicios, de cuando se han ido las cosas de las manos.
Pedro Chavarría (38), DeMo: “No busco ser millonario con esto”
En su primera memoria gastronómica están los asados familiares y la cazuela que hacía su madre, Eliana. Todo eso ocurría en Los Ángeles, en la Región del Biobío, donde Pedro Chavarría nació. Como le gustaba el básquetbol -deporte perfecto para su 1,94 de estatura-, al salir de cuarto medio optó por estudiar Educación Física en Concepción. Pero lo dejó dos años después. Mientras buscaba qué hacer, fue ayudante de cocina en un restaurante de la capital regional especializado en pescados y mariscos. Ahí se le abrió un mundo.
Estudió Técnico en Nivel Superior en Gastronomía en el Inacap y luego no se detuvo. Primero en Concepción, después en Santiago -donde, entre otros lugares, estuvo seis meses en el Boragó-, y hasta hizo una pasantía en el premiado Quintonil, en Ciudad de México. De regreso, pasó por otros restaurantes en la capital chilena. La pandemia en 2020 lo dejó cesante. En la necesidad, en todo caso, vio una oportunidad para instalarse con algo propio después de 15 años de carrera.
Empezó a buscar un lugar. Y lo encontró en un espacio de 25 metros cuadrados al interior de la galería La Curtiembre, en el barrio Franklin. “Tuvimos que enchular el espacio, comprar maquinaria, abarrotes, pagar el arriendo. Invertí un crédito que me habían dado por $ 5 millones y partí con lo justo. Un mesón refrigerado, piso de cemento, una cocina, un par de platos”, recuerda. Lo bautizó DeMo, y abrió en enero de 2021.
“Mis platos tienen un montaje simple, con mucha técnica y sobre todo sabor, que para mí es lo principal”, señala. De alguna manera, deconstruye la forma usual de utilizar los ingredientes -las carnes, los pescados, los vegetales- y surge un plato nuevo. A DeMo le empezó a ir bien. Comenzó a llenar sus nueve mesas todos los fines de semana -sólo abre sábado y domingo, de 10 am a 4 pm, como todas las cocinas en Franklin-, los críticos gastronómicos lo pusieron en el foco. El año pasado, fue incluido en la lista de los 50 Best Restaurants Discovery.
Ofrecen brunch, sándwiches y menú de almuerzo. Este último -que incluye entrada, fondo, postre por $ 25 mil- el chef lo cambia cada fin de semana. Desde que abrió hasta ahora, calcula, debe llevar más de 300 preparaciones.
- ¿Cuál de todos tus platos representa mejor el espíritu de tu cocina?
- Hay un pescado, usamos el que encontremos más fresco, que cocinamos a la parrilla y va con una salsa media asiática y media francesa, ya que mezcla el caldo japonés dachi con mantequilla y crema. El acompañamiento es fideos cabellos de ángel hechos con sofrito de ajíes peruanos y un toque de piure.
Pedro dice que no es fácil llevar un restaurante que abre sólo los fines de semana. “Tenemos sólo ocho días abiertos al mes. Un día que esté malo repercute en lo económico”, explica. En todo caso, asegura que DeMo es rentable, que les va bien -en un buen día pueden recaudar $ 15 millones-, que cubre sus gastos y les deja incluso un margen. No tiene deudas. “En total en este local hemos invertido unos $ 30 millones”, precisa.
“Mis platos tienen un montaje simple, con mucha técnica y sobre todo sabor, que para mí es lo principal”
Ahora vienen novedades. Todo partió en agosto del año pasado, cuando uno de los dueños del Hotel Magnolia, Juan Pablo Villanueva, fue a almorzar al DeMo. Una semana después, impresionado por lo que comió allí, le ofreció ser el chef asesor del inmueble ubicado en el barrio Bellas Artes. Chavarría partió esa labor en octubre del 2023. Pero había algo más: Villanueva quería también un restaurante de autor dentro del mismo hotel. Así nació el DeMo Magnolia.
El nuevo espacio abrirá en las noches durante la semana, complementándose bien con los tiempos de su restaurante hermano en Franklin. Debería comenzar a mediados de octubre. “Para esto nos hicimos socios con Juan Pablo. Él compró y me implementó todo. Después de un cierto tiempo me cobrarán arriendo, un monto bajo. Y otros meses después vamos a repartirnos las ganancias”, explica.
La idea es tener allí un menú de degustación, con distintos platos y vino incluido. Con ingredientes y cocina similar a la de Franklin. La capacidad del salón y la barra es de 15 personas. “Va a ser más caro que el otro DeMo. El doble o el triple. Pero seguirá siendo más barato que restaurantes que ofrecen cenas al mismo nivel -aclara-. Yo no busco ser millonario con esto”.
Nicolás Tapia (36), Yum Cha: “Es natural que hagamos una propuesta de inspiración asiática”
A los 13, Nicolás Tapia dejó La Florida y se fue con su familia, por un traslado laboral del padre, a un pueblo fronterizo en México: Tijuana. Tres meses después se movieron a San José Iturbide, en Guanajuato. A 45 minutos de allí está Querétaro, donde Tapia armó su vida. Fue al colegio, luego estudió Ingeniería Civil y “me empezó a picar el bichito de la cocina”, cuenta.
La familia se había mudado a Estados Unidos y Tapia quedó solo en Querétaro. Empezó a cocinarse a sí mismo. Unos años después, titulado y decepcionado de su carrera, se metió de lleno a lo que hasta entonces había sido un hobby. Partió en un restaurante de comida tradicional mexicana en la ciudad; “absorbía todo lo que pasaba ahí”. Siguió en distintos locales, desde comida mediterránea hasta asiática. Continuó en otras ciudades mexicanas. Conoció los menús de degustación -varios platillos a la vez-, “y quedé rallando la papa". Aterrizó en la capital, en el famoso Quintonil: “Te muestran allí un nivel de presión, trabajo y disciplina tan fuertes, que realmente te das cuenta si esto te gusta o no”. Su respuesta fue que sí.
Decidió viajar y ver más cocinas. Estuvo en España, Australia, Austria, Turquía. Volvió a Chile y buscó trabajo, “con cero red”. Estuvo a cargo de Alegre, el restaurante del Hotel Palacio Astoreca de Valparaíso. Y en 2019 hizo el viaje que definió todo: China. “Recorrí desde Chengdú a Cantón. Iba a los barrios gastronómicos, adonde sólo hubiera chinos. Les sacaba fotos a los platos, buscaba videos de sus preparaciones, iba al mercado a buscar los productos, los cocinaba. Y un día, en un mercado, se me cruzó un stand de té”. Fue un punto de quiebre.
Crédito: Caro Vargas
En ese local compró dos tés. Uno fermentado y otro de jazmín. Le encantaron. Siguió tomando té durante todo el viaje. Y así llegó al yum cha, que significa “beber té” y que en la práctica consiste en que personas se juntan a compartir comida y tomar esta infusión.
“Pensé: ‘Yo podría armar un menú de 10 pasos y perfectamente ponerle un té a cada plato. Chile es un buen lugar para eso, porque se consume mucho té’”, recuerda. Y eso justamente hizo tiempo después cuando, tras varios viajes, volvió a instalarse en Santiago: en febrero de 2022 abrió Yum Cha, su restaurante en Providencia. “Echarlo a andar requería como $ 15 millones; ocupé lo que tenía ahorrado, le pedí un poco a mi papá, saqué un crédito, y partí”, dice. El primer año “fue de rascar, de endeudarse mucho”. Luego las cosas empezaron a mejorar y el restaurante se mantenía a sí mismo, sin necesidad de poner dinero extra.
Desde entonces han hecho ajustes. Ya no hay una sola mesa común, sino 11 pequeñas. Si bien lo fuerte sigue siendo el té -cuenta con 50 variedades-, hoy también se ofrece alcohol para el menú. El boca a boca atrajo más gente. Y empezaron los primeros reconocimientos.
En septiembre del año pasado, para sorpresa de Nicolás -que dice que siempre ha estado más preocupado de que el local sobreviva, que de los rankings-, Yum Cha fue incluido en el lugar 87 de los Latin America Best Restaurants. Y en marzo, revista Time los incluyó entre los 100 mejores lugares para visitar en 2024.
- ¿Cómo defines la cocina de tu restaurante?
- Es natural que hagamos una propuesta de inspiración asiática, porque es lo que siempre ha estado junto con el té, funcionan muy bien. Aunque en estos dos años y medio ha derivado en una propuesta más de autor, que siempre tiene un sabor asiático.
“Pensé: ‘Yo podría armar un menú de 10 pasos y perfectamente ponerle un té a cada plato. Chile es un buen lugar para eso, porque se consume mucho té’”, recuerda.
Con el tiempo, se fueron quedando sólo con productos del mar. “Dijimos: ‘El que quiere comer productos de mar de forma tradicional tiene el Mercado Central o, en forma purista y de mejor calidad, La Calma. Pero el que quiere probar una propuesta de mar de experiencia de autor, no tiene nada. Entonces seamos esa propuesta’”. Es decir, inspiración asiática, pero con producto chileno, que puede ir frío o caliente en una de las cuatro cocciones chinas: vapor, wok, fritura y parrilla. El menú de degustación cuesta hoy $ 80 mil, sin bebestibles.
Y están también las salsas, que en Yum Cha son claves. “Mi cocina es de salsas, me encantan. Crecí en la cocina mexicana, que está llena de caldos, de salsas, de guisos. La cocina china también. Puede ser un caldo, una salsa espesa, una emulsión, una mayonesa, un helado… Lo primero que hago es la salsa, y a partir de ella armo el resto del plato”.
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