De pronto, en medio de esta conversación en la tarde de un martes, Woosuk Han pide disculpas y se pone de pie. Se mete rápido a la cocina. Regresa a los pocos minutos y explica que tenía que ir a cortarle el fuego al caldo con que preparará el guksu, típica sopa coreana. No podía demorarse. Porque ese caldo debe estar hirviendo con los huesos y la carne del pollo durante exactas seis horas seguidas. En esta cocina asiática todo debe ser muy preciso.
Woosuk Han nació en Seúl y tiene 26 años. Hasta febrero pasado era el chef de la Embajada de Corea en Chile. Estaba cómodo, pero le faltaba adrenalina. Que, en su caso, significa no poner límites a la cocina de su país -él asegura que son muchas al mismo tiempo-, darle una marca personal, poder experimentar. “En la embajada me encargaba de la comida en las recepciones. Comida típica coreana muy tradicional. Eso me entretenía, pero también quería probar más dentro de esa comida, incluso hacer fusiones”, cuenta en inglés, ya que el castellano aún le brota a tropezones
Por eso, para despegar con su cocina propia, hace un mes abrió Guksi, un pequeño restaurante coreano en Providencia. Lo hizo junto a dos socios, Tuni Won y Sandro Yoon, a quienes conoció en la embajada; él como cocinero, los otros como administrativos. Guksi tiene aún una carta limitada -dos sopas, un plato de fideos fríos con maní, pollo frito- y en el comedor cabe apenas una docena de comensales sentados en dos barras. Como sea, es el tema que muchos hablan en estos días: en reseñas gastronómicas, en videos en redes sociales, en recomendaciones de foodies seguidos como influencers. Todos comentan bien la comida del lugar, pero también destacan al cocinero detrás de las preparaciones.
Woosuk Han, pese a ser tan joven, llevaba mucho tiempo esperando este momento. Desde que entró a un restaurante a cocinar a los 14 años.
Por eso, para despegar con su cocina propia, hace un mes abrió Guksi, un pequeño restaurante coreano en Providencia. Lo hizo junto a dos socios, Tuni Won y Sandro Yoon, a quienes conoció en la embajada; él como cocinero, los otros como administrativos.
De Seúl a Santiago
El padre, Sung Jung Han, es fotógrafo. La madre, Hye Ryun Kim, es pintora. Woosuk es el hijo mayor. Ju Hee es la menor. Una familia coreana de Seúl, que se ha movido por varios países debido al trabajo itinerante de la madre. “Vivimos en varias partes. Recuerdo Japón, Nepal. Donde estuvimos más tiempo fue en Indonesia y en Italia”, cuenta el chef. La rutina era siempre la misma: los hijos se movían con la madre artista; y el padre permanecía trabajando en la capital coreana.
Cuando tenía 14 años, Woosuk habló con sus padres: quería dejar el colegio -rendir sólo exámenes libres- y dedicar su tiempo a trabajar como cocinero. Ellos estuvieron de acuerdo. Empezó en un restaurante en Seúl. Desde abajo, aprendiendo. Estuvo tres años, hasta que a los 17 entró a la universidad a estudiar Gastronomía. “Fueron dos años de estudio. Cuando terminé, me tocó el servicio militar, que es obligatorio en Corea. Ahí fueron otros dos años”, recuerda.
A los 19 años, titulado y con las obligaciones militares cumplidas, decidió viajar. Esta vez solo. Para cocinar en distintos países. Luego de un año regresó a Seúl y trabajó en restaurantes. En 2020 lo pilló allí la pandemia de Covid. Cuando la situación empezó a despejarse un poco, nuevamente pensó en viajar. “Sumando todos los viajes de mi vida, había recorrido 53 países. Nunca había estado en Sudamérica. Entonces empecé a pensar en un país ahí. Hasta que en una página de trabajo vi que la Embajada de Corea en Chile buscaba un cocinero. Envié mi currículum, tuve entrevistas y fui seleccionado”, señala.
Se vino en febrero de 2022. Le tocaba cocinar los almuerzos y las cenas que se hacían en la sede diplomática. “Yo intentaba varias comidas, pero la embajada quería mostrar a los extranjeros sus preparaciones más típicas”, dice.
Mientras ejercía ese trabajo formal, decidió empezar a crear sus propias redes en el mundo gastronómico chileno. Recuerda que preparaba kimchi -vegetales, principalmente repollo, fermentados- como lo hacía su abuela y lo repartía en distintos restaurantes: el bistrot Demencia, el local de comida china Yum Cha, Demo en el barrio Franklin, Boragó. Fue así conociendo a los dueños y cocineros de esos lugares, a quienes hoy considera amigos.
En febrero de 2023 dejó la embajada.
“Sumando todos los viajes de mi vida, había recorrido 53 países. Nunca había estado en Sudamérica. Entonces empecé a pensar en un país ahí. Hasta que en una página de trabajo vi que la Embajada de Corea en Chile buscaba un cocinero"
Pasos previos
En marzo, junto a las mismas personas que serían luego sus socios en el restaurante, crearon Damoa, palabra que en coreano significa “coleccionar de todo”. Le calza bien a lo que hacen con esta pequeña empresa: organizan actividades para dar a conocer la diversidad de la cultura gastronómica de Corea. Puede ser un taller para preparar kimchi, una reunión para cocinar y comer guksu -sopa de pollo, vacuno o cerdo, siempre con fideos y vegetales-, una cena hecha a medias con algún restaurante chileno, participar en ferias tan diversas como El Festival del Chancho en Talca o Ñam en Santiago. Con todo eso -que muestran con detalle en sus redes sociales- fue creciendo la red de contactos de Woosuk Han. Un ejemplo: en abril, luego de Ñam, empezó a hacer colaboraciones con Teresa Undurraga, de Destilados Quintal.
Pero eso no fue lo único.
Después de dejar la embajada, el chef viajó un mes a Corea. Tenía dos propósitos, que cumplió. Uno, perfeccionar su técnica para preparar kimchi con una experta en el tema: la maestra Kwan Hee Park, quien enseña en Pyeongchang (el mismo lugar donde en 2018 se realizaron las Olimpiadas de Invierno). Y lo segundo, aprender la comida que se consume en los templos, para lo cual estuvo dos semanas en el monasterio donde vive la monja budista Jeong Kwan, quien se hizo mundialmente famosa luego de protagonizar uno de los capítulos de la serie Chef’s Table en Netflix.
El equipo de Guksi junto a Han: dos cocineros, dos garzones, un copero. Hacen con la mano el conocido gesto coreano para simbolizar el corazón.
“Yo no la conocía, pero quería aprender con ella su cocina sencilla, el respeto por los ingredientes, el curso natural de los alimentos, el manejo de la huerta. Llamé al templo y coordiné pasar dos semanas allí. Fue maravilloso”, cuenta. De regreso, en abril, con Damoa organizó un evento con casi 200 personas para mostrar esa comida. Y adelanta que junto a Rodolfo Guzmán, de Boragó, están armando un proyecto para traer a la monja budista de visita a Chile el próximo año.
Coreano a su estilo
Woosuk Han y sus socios se pasearon por varios barrios buscando dónde instalar su restaurante. Hasta que encontraron el pequeño local en Nueva Los Leones, a media cuadra de la costanera Andrés Bello. Les gustó sobre todo la ubicación, cerca del metro. Y algo más: “Al lado hay otro restaurante coreano, con el que no competimos sino que convivimos; y doblando la esquina hay un supermercado coreano. Esto podría convertirse en un nuevo polo de gastronomía de Corea, así como es Patronato. Ojalá”, dice el chef.
“Al lado hay otro restaurante coreano, con el que no competimos sino que convivimos; y doblando la esquina hay un supermercado coreano. Esto podría convertirse en un nuevo polo de gastronomía de Corea, así como es Patronato. Ojalá”, dice el chef
El local está dividido en dos partes: a la izquierda, el comedor; a la derecha, la cocina. Esta última está a cargo de Han, con la ayuda de dos personas. Arrendaron por cinco años. Y antes de abrir Guksi, el 6 de septiembre, ellos mismos se encargaron de remodelar y decorar. A regañadientes, porque no le gusta hablar de dinero, el chef reconoce que “hicimos una inversión de 50 millones de pesos para partir; por suerte fue dividido entre tres socios”.
Además del trabajo en el restaurante, Woosuk Han está escribiendo dos libros. Uno sobre el kimchi y otro sobre la comida coreana en general. El segundo será editado por Planeta, y la idea del autor es incluir también sus vivencias personales con la comida. “Cosas como cuando era niño y comíamos con los amigos en la calle. Que no sea sólo un libro de recetas, sino también de recuerdos y de cultura”, señala.
Sentado en su local de maderas pintadas negras y mesones naranjos, Han dice que no se arrepiente de haber dejado la embajada y tomado este desafío que va más en su línea: “Yo me inspiro en la comida coreana, pero a mi estilo”, asegura. Y en su carta, aunque acotada, eso ya se nota. El guksu lo hace de pollo y no de cerdo o de vacuno, como es más tradicional. “Hay una razón práctica. El caldo con huesos de vacuno debe estar 24 horas al fuego y aquí yo no tengo cómo hacerlo. Con pollo se necesitan sólo seis”, explica.
Guksu, la sopa: caldo a base de pollo, con fideos, dientes de dragón, láminas de pollo, cerdo y zapallito italiano.
Otra adaptación propia es el pollo frito, de crujiente perfección, sobre el cual vierte una salsa hecha de moras y un toque de vinagre. “Las salsas coreanas, las que venden en la comida callejera, tienen un sabor dulce, ácido y salado. Y eso es lo que hice aquí: uso sal, el dulce de la mora y el ácido de un poco de vinagre balsámico”.
Woosuk Han sonríe satisfecho. “Todo esto es muy entretenido para mí. La cocina coreana siempre está cambiando”, dice. Se levanta otra vez. Va a supervisar el caldo del guksu que dejó en manos de uno de sus ayudantes. Debe lograr que tras exprimir y colar el líquido largamente hervido salgan exactos 26 litros de caldo cada día. En esta cocina asiática todo debe ser muy preciso.
Buena historia, buena comida
El crítico gastronómico Esteban Cabezas es uno de los que más sabe de cocina coreana en Chile. Dice que es un fenómeno que ha crecido rápido. Que si hace 40 años había un solo restaurante coreano en Santiago, hoy se están abriendo mensualmente. “Antes uno tenía que desplazarse a Patronato, pero desde que salió The Gaon, el primer restaurante coreano que abrió en el barrio alto, se empezó a mover. Ahora el fenómeno es en Providencia”.
Calcula que en Patronato -que es mayoritariamente donde viven los inmigrantes de Corea- debe haber cerca de 20 restaurantes coreanos. Y en Providencia, fácilmente otros 10.
“Es una comida con identidad súper propia. Tiene platos con niveles de picante que aquí no existen. Es una comida sin panera. Te traen el banchan, esos platitos con distintas cosas para comer mientras tanto y que también se pueden mezclar con los platos. Es una comida con una ritualidad y sabores distintos”, explica. “Además es una comida súper sana, son muy conscientes de la comida como medicina. Es uno de los eslogans del gobierno coreano desde siempre”.
Respecto de cómo entra Guksi en este panorama gastronómico, dice que “tiene una buena historia. Son cabros jóvenes y uno es ex cocinero de la Embajada de Corea que optó por quedarse acá. Entonces tienen un relato. La comunidad coreana es muy cerrada y la mayoría de sus otros restaurantes no tienen un relato o una persona así. En Guksi hay buena historia, además de buena comida, platos súper bien hechos”.
Pero hace una aclaración: “El chef coreano más importante en Chile es Minsu Bang, sólo que lo que hace en Ichiban es comida japonesa. Lleva ese restaurante hace 20 años”. ¿Y Woosuk Han? “Este cabro es una promesa. Uno tiene fe porque partió bien. Ojalá que dure y que evolucione bien”.
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