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El arte de la cocina local y de temporada

Sus recetas se pueden ver en el Instagram @eats.santiago, pero el chef Vicente Infante tiene una visión de la cocina que va más allá de las preparaciones. Para esta edición nos cocinó algunas recetas diferentes y con mucho sabor para sorprender en estos días de celebraciones.

Por: Por Francisca Maturana - Fotos: Vicente Infante

Publicado: Viernes 23 de diciembre de 2022 a las 12:00 hrs.

A los 16 años Vicente Infante (@eats.santiago) ya se dedicaba a la cocina, y puede ser precisamente por eso que hablar con él de gastronomía es inspirador. No solo porque al encargarle un menú para celebrar en estas fechas de fin de año el resultado es una “propuesta sencilla, pero rupturista con las tradiciones de esta época”, sino porque su pasión por la cocina radica en ir un paso más allá, velar por el productor local y detenerse en los detalles.

Con 28 años, se convirtió en chef tras estudiar en el Inacap, pero su pasión por la cocina comenzó muchísimo antes. “Siempre he estado vinculado a la gastronomía. Tuve una influencia familiar muy grande, sobre todo por parte de mi abuela paterna. Hemos sido una familia de mucho patache, rica comida, de cocinar, juntarnos en torno a la mesa”, cuenta.

Hoy está trabajando como coordinador de contenidos para el festival Ñam Santiago, y aunque dos de sus grandes referentes son el cronista gastronómico y crítico Ignacio Medina y el chef peruano Virgilio Martínez, asegura que quienes verdaderamente lo inspiran son los productores que podemos encontrar a lo largo de Chile: “personas que tienen impacto, que nos cambian la forma de ver la gastronomía, de entenderla y de cuidarla”.

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Una publicación compartida de Eats Santiago|Vicente Infante (@eats.santiago)

Fanático del aceite de oliva y de la trufa negra, sueña con tener un proyecto gastronómico vinculado a la comunidad, “un restorán o bar chiquitito donde siempre el foco y el centro de atención sea el producto y el productor, un proyecto inclusivo, responsable, colaborativo y que tenga sentido, alma. Y si es cerca del agua, mejor”, asegura. Para esta edición nos preparó varias recetas, que seguro sorprenderán.

QUESO BRIE DORADO CON ROMERO Y LAVANDA

1 queso brie, camembert o cualquier queso de corteza blanca y centro cremoso.

1 cucharada generosa de miel (mientras más pura la miel, mejor)

1 rama de romero fresco

1 rama de lavanda fresca

1 puñado de morchellas

1/4 de taza de nueces picadas

Hidratar las morchellas en agua caliente por unos minutos. Secar y saltear en mantequilla, agregar sal de mar y mezclar con las nueces picadas.

Dorar el queso lado a lado en una sartén con un toque de aceite de oliva.

Manipular con precaución para no desarmarlo.

Disponer el queso sobre un plato, sobre él agregar las morchellas salteadas, las nueces picadas y la miel. Decorar con romero y lavanda.

MOLLEJAS Y POMELO

“La molleja es un subproducto que había estado invisibilizado por un buen tiempo. Hoy vuelve en gloria y majestad a ser protagonista en los menús de grandes restoranes”.

1 k de mollejas de vacuno

1 litro de leche

2 limones

2 pomelos

Sal de mar en escamas

Limpiar las mollejas cuidadosamente. Eliminando una delgada membrana transparente que las recubre.

Dejar las mollejas reposando en leche por un par de horas.

Calentar el horno a 190°C

Separar las mollejas de la leche y distribuirlas sin sobreponerlas sobre la rejilla del horno o una lata seca. Exprimir sobre ellas el jugo de un limón.

Llevar al horno por 35 a 50 minutos dependiendo del tamaño de la molleja. Cuando haya pasado la mitad del tiempo y se vean doradas, girarlas para que se cocinen de manera pareja y formen una crocante y exquisita corteza. La idea es lograr un centro cremoso y jugoso pero con un exterior crocante y dorado.

Pelar el pomelo, limpiarlo y cortar gajos que contengan la mayor cantidad de pulpa posible. No importa si se rompen.

Calentar un sartén a fuego medio alto con una cucharada de mantequilla y dejar los gajos de pomelo sin mover hasta que comience a aparecer algo parecido a un caramelo.

Servir las mollejas en plato, sobre ellas agregar los pomelos asados y finalmente sal de mar en escamas.

TIRADITO DE PALOMETA Y JUGO DE LIMÓN INFUSIONADO

“La versión más simple de un picoteo fresco”.

500 g de palometa

5 limones

1 ají verde

1/2 cebolla

1 ajo

Jengibre

Aceite de oliva

Alcaparras

Ralladura de limón

Sal de mar

Pimienta

Exprimir los limones. Cortar el ají verde, la cebolla, el ajo y el jengibre en trozos irregulares para luego agregarlos al jugo de limón. La idea es hacer una pequeña infusión.

Con un cuchillo de buen filo, cortar delgadas láminas de pescado estilo sashimi o carpaccio.

Para mantener la frescura del pescado la idea es manipularlo lo menos posible. Cada corte lo iremos distribuyendo sobre un plato de forma ordenada hasta cubrirlo por completo.

Filtrar el jugo de limón.

Agregar de forma generosa el jugo de limón infusionado y el aceite de oliva. Sal y pimienta.

Rallar un poco de cáscara de limón encima y decorar con alcaparras.

Encuentra más recetas de Vicente Infante en ED.cl/gourmet

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