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La receta maestra del chef Benjamín Nast

La promesa de la cocina chilena llegó a la pantalla grande como jurado en Top Chef VIP, junto a Sergi Arola y Fernanda Fuentes. Aquí comparte su experiencia en la gastronomía y sus preparaciones favoritas para este verano.

Por: Francisca Irribarra

Publicado: Viernes 16 de febrero de 2024 a las 12:00 hrs.

Tiradito de pescado y salsa de habas

Benjamín Nast (@benjanast) es hoy uno de los cocineros más destacados de la gastronomía chilena -en 2018 fue nombrado Chef del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos-, con un restaurante que se ha posicionado como uno de los 50 mejores de Latinoamérica. Creció en una familia con influencias italianas y españolas, y cuenta que ahí nació su interés por la cocina.

“Vengo de una familia matriarcal, de cocineras muy power. Tengo recuerdos de mi bisabuela en su casa en Beauchef, al lado del Parque O’Higgins, una casa con almacén, lleno de conservas y siempre todo pasaba por la cocina. Tengo memoria de muy pequeño jugando y escondiéndome en las despensas, y los olores fueron algo que siempre me marcó”, cuenta.

Entró a estudiar ingeniería comercial y cuando estaba terminando la carrera, tuvo una crisis vocacional: se dio cuenta de que lo que había estudiado no lo hacía feliz. Por eso, decidió salirse y emprender una travesía por varias ciudades de Europa, donde se reencontró con la cocina.

“Agarré mis cosas y me fui a viajar. En esta búsqueda de encontrar mi pasión, empiezo a cocinar y me doy cuenta de que para mí la cocina era fácil, porque yo tenía los sabores, tenía la memoria gustativa. Sin saber el concepto, ya la estaba aplicando”, recuerda.

Luego de estudiar gastronomía en Chile, hizo una pasantía en París, Francia, pero tuvo que volver al país porque su mamá se enfermó. Tras su muerte, Benjamín volvió a Europa, pero esta vez a España. “Yo trabajaba en París haciendo prácticas. Llevaba siete meses allá y mi intención era quedarme para luego pasar a España. Cuando decidí volver y empezar de nuevo, elegí un restaurante que quería mucho, Calima, de Dani García, que tenía dos estrellas Michelín en aquel entonces. Dos años después de que ingresé obtuvieron su tercera”.

Cuando volvió a Chile, Benjamín entró a trabajar a Kitchen Center, en paralelo al desarrollo del primer Ñam, festival de cultura y gastronomía latinoamericana. Hoy es dueño de uno de los restoranes mejor posicionados del país: Demencia (@demenciastgo), que incluye todos sus proyectos anteriores con una carta media entre los restoranes de su autoría De Patio y De Calle y un estilo innovador de restobar.

“Demencia es donde prima no solamente la gastronomía, sino también el servicio y la experiencia, a través de la temática circense. Esto se logró gracias al haberme asociado con el Grupo Jardineros con Tomás González y Charlie Le May, que son mis socios, y los hermanos García. Estamos muy orgullosos del concepto logrado”, comenta.

La última novedad en la vida de este chef es que se sumó al panel de jueces del programa Top Chef VIP, el nuevo espacio de competencia gastronómica de Chilevisión y su primer acercamiento a la televisión. “Estoy en un momento donde las cosas están resultando, donde me puedo enfrentar a nuevos desafíos. Creo que esta oportunidad de abrir una nueva veta o un camino distinto dentro de mi carrera, es algo que me gusta mucho y me apasiona. Soy una persona que necesita estar apasionado por las cosas, y esto volvió a levantar una chispa en mí”.

Dentro de sus planes a futuro tiene considerado escribir y publicar libros de cocina, con recetas originales e inspiradas en su familia, potenciar sus restoranes y disfrutar a fondo la gastronomía. Aquí, una receta marina que nos compartió para probar este verano.

Tiradito de pescado y salsa de habas

Ingredientes:

Pescado limpio
100 g de sal fina
100 g de azúcar

Para la salsa de habas

40 g de habas peladas
60 g de cilantro deshojado
60 g de suero de mantequilla
60 g de agua con hielo
5 g de jugo de limón
170 g de aceite vegetal
1 huevo
Sal
Antioxidante nopar

Para el aceite de Liliáceas:

40 g de jengibre
68 g de ajo
80 g de cebolla morada
600 g de aceite vegetal
68 g de ají amarillo
20 g de piel de limón
12 g de sal fina
280 g de cebollín (sólo la parte verde)

Habas encurtidas:

500 g de habas limpias
400 g de salsa de soya diluida
100 g de vinagre de arroz
20 g de jengibre
20 g de ajo

Preparación:

Mezclar la sal y el azúcar en un bowl y cubrir en abundancia el pescado. Dejar curar entre 15 a 20 minutos. Cortar el pescado en cortes sashimi y porcionar entre papel absorbente.

Para la salsa de habas, cocinar el huevo por 40 minutos a 68ºC. Mezclar todos los ingredientes exceptuando el aceite y licuar en la Thermomix por 10 minutos a velocidad 8 por cinco minutos. Luego, añadir el aceite poco a poco hasta conseguir una textura de terciopelo, añadir sal y nopar.

Para el aceite de Liliáceas se necesita confitar el jengibre, ají amarillo, cebolla morada y piel de limón a 50ºC hasta que la cebolla se ablande. Parar la cocción, añadir sal y cebollín, dejar reposar durante una noche.

Para las habas encurtidas, machacar el jengibre y ajo, además de agregar los otros líquidos. Blanquear las habas en agua sin sal y dejar reposar en el líquido para encubrir.

Para finalizar, colocar láminas de pescado repartidas por el plato, repartir la salsa de habas sin cubrir las láminas de pescado. Colocar sólidos del aceite de liláceas y habas encurtidas sobre la salsa en lugares que no haya pescado. Terminar con aceite de liláceas, flor de ajo (pétalos solamente) y las hojas de cilantro.

Encuentra otra receta de Benjamín Nast en ED.cl/gourmet.

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