“Mi bisabuela tenía un diner en Estados Unidos, ella le pasó las recetas a mi abuela, y así de generación en generación, hasta mí”, cuenta Michelle Letelier Grossman. Hija de padre chileno y madre estadounidense, nació en Texas, a 15 minutos de la frontera con México. Llegó a Chile en 1994, cuando tenía 9 años, pero se ha mantenido siempre cercana a sus raíces y viajando seguido. Allá viven su abuelo, su hermana mayor, tías y primos.
La une a esta tierra no sólo los afectos, también la cocina. “Esta es mi comida casera”, dice mostrando el menú de El Camino diner, que, fiel a la oferta de los clásicos comedores estadounidenses, incluye pancakes con syrup, desayuno con tocino, hash browns (croqueta de papa rallada), huevos fritos, chilaquiles y english muffin sándwich.
Elsie Lou, su abuela, murió hace cinco años. “Anoté sus recetas. Me gustaría hacerle un homenaje”. De ella heredó el amor profundo por la comida que comparte con su hermana y sus tías. “Thanksgiving es una verdadera pelea por quien cocina más y mejor”, dice riendo. Estudió gastronomía en el Instituto Culinary, en Santiago, y ha vivido algunos periodos en Texas trabajando como cocinera en distintos lugares.
Dejar Italia
La primera cita de sus abuelos fue en un diner de El Paso que se llamaba El Camino. En honor a ese lugar en 2014 bautizó el restaurant que abrió junto a su socio Federico Campino en una casona con un gran patio ubicada en Avenida Italia. La propuesta era convertirse en el primer restaurante con barbecue al estilo tejano en Chile. Eso incluía carne cocinada en un ahumador durante más de 12 horas.
“Cuando anunciamos que abriríamos un restaurant así todo el mundo nos dijo que nos iría mal porque el chileno no come carne ahumada. Pero acá se come mucha carne, y en el sur también se cocina ahumado, asique no hicimos caso y fue un hit”, recuerda Michelle.
El local, con capacidad para unas 200 personas, tuvo mucho éxito; llegaron a tener 35 empleados y su brisket se convirtió en el rey del menú. La pandemia fue difícil, como para todo el rubro gastronómico, pero lograron sobreponerse activando un sistema de delivery y al relajarse las medidas sanitarias pudieron abrir gracias al patio.
En enero de 2022 recibieron una buena oferta por el derecho a llave, y decidieron aceptarla. “Una agencia nos contactó porque buscaban un local en Barrio Italia, a ver si nos tentábamos, y así fue”, cuenta Federico. Agrega que desde hace algún tiempo pensaban en irse de esa locación porque la onda del barrio había cambiado desde el estallido social.
“Venía mutando de una actividad diurna a más vida nocturna. Y eso se aceleró con el estallido porque cerró Bellavista y otros barrios del centro, y la gente se trasladó para allá”, explica. “Cambió hasta lo que la gente pedía. Estábamos perdiendo tiempo ahumando carne durante 16 horas para que nos llegaran a pedir chorrillana, schops y mojitos”, añade su socia. Y aunque conservaban parte de su fiel clientela, también había un cansancio acumulado tras los esfuerzos de sobrevivir a la pandemia. Decidieron cerrar para reinventarse.
Una de las alternativas era instalar una fábrica de ahumado, otra era abrir un diner. Optaron por lo segundo. “Íbamos a tener dos líneas de negocio, pero decidimos simplificar la operación y nos inclinamos por este proyecto que era más entretenido para nosotros. Lo importante es que estemos felices y no pensarlo tanto como negocio. Queremos tener un restaurante donde uno iría a comer y a tomar. Si no para qué lo estamos haciendo, sobre todo si vamos a estar acá 24/7. Que sea un lugar que uno disfrute. El otro local hace tiempo no era eso”, dice la cocinera.
El ADN gringo
La esquina de Padre Letelier con Los Conquistadores donde abrió El Camino diner la ocupa un conjunto habitacional de cuatro residencias. Se trata de una obra de 1953 de los arquitectos Héctor Váldés, Fernando Castillo Velasco y Carlos Huidobro. “Una joyita arquitectónica”. En una de ellas está Migo, tienda de revelado fotográfico.
Desde 2018 Federico Campino estaba atento al número 0203 que entonces funcionaba como oficina, pero que tras la pandemia fue quedando prácticamente desocupada. Convenció al dueño de arrendarlo para instalar un restaurant. Las obras comenzaron en febrero de 2023. Como arquitecto, él estuvo a cargo de la remodelación y habilitación del local.
“Se trata de una casa de un piso con loza de hormigón, para botar muros tuvimos que utilizar pilares y vigas de fierro a la vista. Tiene un carácter semiindustrial y se asemeja también a las casas vecinas”, apunta. Además, como los robos son frecuentes en el barrio, crearon un sistema de rejas que de noche refuerza la seguridad, pero de día permite una buena apertura.
Durante julio, agosto y septiembre del año pasado Michelle viajó por Texas recorriendo diners. “Comí mucho, demasiado, y observé qué pedía la gente. Finalmente me basé en lo que comíamos en mi casa cuando chicos: comida tejana sureña. Mi abuelo hasta el día de hoy casi todas las mañanas come bistec con huevos a las 7 am. Mi abuela preparaba tortillas de maíz fritas con capas de quesos, salsa de tomate y un huevo encima. Otro clásico es biscuits and gravy (una especie de scone con salsa bechamel). Es comida harty, como dicen en EEUU: que contenta el corazón”.
-¿Cómo se traspasa eso a Chile?
- Eso es lo más entretenido. Por supuesto que ofrecemos hamburguesa en el menú, pero también metimos un tuna sándwich, sin saber si alguien lo iba a pedir. ¡Y se está vendiendo más que la hamburguesa! Voy a poder ir probando más. Hemos tenido un par de menús especiales, que son sorpresa, como un burrito de chorizo mexicano, huevos, papas fritas, queso. Fue un éxito.
Cuenta Michelle que la mayoría de los proveedores son estadounidenses que viven en Chile, emprendedores y microproductores de distintos productos: pastrami, tortas, pan. “Tengo que relacionarme con muchos proveedores pequeños, pero vale la pena porque son excelentes productos y todos muy motivados”. También se sumó al equipo un administrador “gringo”.
Ella está presente casi todo el tiempo: “Así son los primeros dos años, hay que estar. Y si no estoy acá, en mi cabeza estoy queriendo estar para ver cómo está saliendo todo”.
Punto de encuentro
Desde esta semana comenzaron a abrir de martes a sábado, desde las 8 am hasta las 23 horas. Y las opciones de desayuno se pueden pedir en cualquier horario. En este primer mes de funcionamiento -abrieron durante las semanas más desocupadas de la capital- han recibido a sus amigos, comensales estadounidenses que extrañan su comida natal y varios viudos de El Camino BBQ de Avenida Italia. “Llegan a pedir el brisket o ribs (costillas) y les tenemos que explicar que ahora somos otro concepto. La mitad se va y la mitad se queda”, dice Michelle.
Parte importante del público, hasta ahora, son los mismos vecinos. “Este es un barrio residencial y no venimos a cambiar la dinámica. Eso fue clave para obtener nuestros permisos y vamos a respetarlo. Somos un restaurant familiar, no un bar”, enfatiza Campino, aunque tienen patente de alcohol y ofrecen cervezas, schop, vinos y cocktails. El desafío es que la gente llegue a tomar desayuno temprano, recalcan. No son muchas las alternativas del sector. El más inmediato es Pasta Pazza, pizzería vecina de Los Conquistadores.
Sí es un barrio con mucha gente de paso y servicios, dicen. Mencionan la Clínica Indisa, el Campus Lo Contador de la UC, la Iglesia Los Misioneros y el Parque Metropolitano, además de muchas oficinas cercanas. Están a pocas cuadras del corazón de Providencia, frente a un paradero de micro y tienen un bicicletero grande, dicen pensando en quienes transitan por ahí, además de los cientos de ciclistas que suben al Cerro San Cristóbal por el acceso de Pedro de Valdivia Norte. “Muchos vecinos están muy agradecidos de que haya abierto un restaurant aquí”.
Entre la corrida de mesas tipo fuente de soda, las butacas de la barra y cuatro mesas que instalaron en el exterior, suman capacidad para unas 50 personas máximo. El siguiente plan es conseguir el permiso de los propietarios y arrendatarios del conjunto habitacional para utilizar el terreno privado que comparten y que hoy se usa como estacionamiento. “Es un espacio que está desaprovechado y queremos revitalizarlo como área de esparcimiento con mesas, jardín y techo para el invierno”, afirma el arquitecto.
En términos de negocio no tienen prisa, calculan que en un plazo de ocho años recuperarán la inversión y tienen arriendo vigente por cinco años que piensan extender. “Nos tenemos toda la fe”, aseguran. Están muy contentos con el equipo que alcanzaron a armar en la cocina. “Es como The Bear, pero ameno”, dicen en broma en alusión a la exitosa producción de Starplus que muestra el tenso funcionamiento interno de un restaurant. En otra referencia televisiva, bastante más antigua, comentan que les gustaría ser como Cheers, la serie ochentera de un bar donde todos son amigos.
Federico cuenta que se trata de un barrio donde viven muchos arquitectos y arquitectas. Smiljan Radic, Alejandro Aravena y Mathias Klotz, son algunos de los nombres más llamativos. “Viene harto profesor de la escuela de Arquitectura UC y estudiantes. Así como hay lugares que frecuentan los ejecutivos, los políticos o periodistas, aquí hay alta concentración de arquitectos”, acota.
Y muchos vecinos reincidentes. “En un mes ya nos ha pasado que la gente vuelve varias veces. Alguien viene a tomarse un café mientras trabaja en el computador y en la noche vuelve con su pareja, por ejemplo. Así los vamos conociendo y empieza a agarrar esta onda familiar, de barrio. Nos gusta que sea un punto de encuentro”, coinciden.
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