Con miras a obtener los conocimientos necesarios para generar alimentos más saludables, el profesor de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) Pedro Bouchon cursó hace 14 años un doctorado en Food Biosciences en la Universidad de Reading, Inglaterra. Su ambición era entender el fenómeno de absorción de aceite durante la fritura de productos y descubrir cómo podía reducir su contenido, materia en la que trabajó de la mano de la multinacional de alimentación United Biscuit (que produce galletas, papas fritas y otros aperitivos), principalmente con alimentos formulados para su línea saludable "Go Ahead".
Bouchon cuenta que esa experiencia le sirvió para incrementar su interés por el mundo de la empresa y los negocios, el mismo que se trajo a Chile y que hoy lo tiene en proceso de levantamiento de capital para abrir en el país una planta industrial de alimentos saludables en base a su descubrimiento: una tecnología capaz de reducir hasta en un 75% el contenido de aceites en productos fritos tipo snack, conservando casi en su totalidad las cualidades nutricionales de la materia prima original, además de aromas, colores y sabores. Incluso, cuenta el experto, los nuevos alimentos podrían prescindir del uso de sal.
La nueva tecnología es aplicable a distintos tipos de alimentos, aunque el investigador la ha enfocado principalmente a vegetales y a frutas como papas, manzanas, betarragas, camotes y zanahorias. De hecho, respecto de esta última, cuenta que mientras que una fritura normal retiene el 30% del betacaroteno (componente precursor de la vitamina A), su innovador proceso retiene el 90%. Lo mismo pasa con el ácido ascórbico en el caso de las manzanas o las papas, entre otros nutrientes.
"Es un proceso industrial muy poco invasivo y eficiente. Llevo mucho tiempo en esto y he viajado por todo el mundo -de hecho ahora estoy haciendo un año sabático en el centro de investigación de Nestlé en Suiza- y nunca he visto en ningún mercado un producto de este tipo que reúna esas características, que no sea alto en nada y sea tan sabroso", afirma, señalando que su creación cumpliría a cabalidad con los requisitos de la nueva ley de etiquetado de alimentos.
Etapa comercial
El profesor Bouchon espera que la planta inicie operaciones dentro de un año, para lo que ya está en conversaciones avanzadas para escalar la tecnología y comercializar el producto. La Universidad Católica y Fundación Copec-UC (que dio espalda financiera a la investigación, en un principio sólo sustentada por aportes de Conicyt), licenciarían la tecnología a la empresa que se está formando.
Los nuevos snacks tendrán un precio competitivo con las opciones premium que actualmente existen en el mercado, y "serán un producto que gustará a diversos nichos, desde los niños hasta personas conscientes del impacto de la alimentación en su salud", afirma el experto, quien cuenta que a pesar de que sabe que es una innovación de impacto global, primero la probará en Chile.
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