Mery Palma (@merycocina) cuenta que su ingrediente favorito para esta temporada es el labneh. Es que desde que llegó a Estados Unidos, la influencia de la cocina de Medio Oriente la ha conquistado. Los hummus, las especies y el labneh, una especie de yogurt y queso crema, son para ella ingredientes que ayudan a sazonar la cocina de forma más saludable.
Esta cocinera chilena del Culinary se fue a vivir a Concepción cuando se casó, y allá comenzó a vender comida preparada. Desde entonces han pasado 16 años, en los que ha seguido dedicada a esta pasión de forma ininterrumpida.
Luego se fue a vivir a Perú, un país que marcó “un antes y un después” en su cocina, y hoy vive en Atlanta, Estados Unidos. En cada lugar donde ha estado, absorbe algo que integra en sus recetas, toma clases de cocina local y sigue con sus propios talleres, con las comunidades de extranjeros.
Con la pandemia decidió retomar un proyecto que tenía hace mucho tiempo: tener su propio libro. Mery Cocina, un recorrido de sabores y alegrías, es el nombre de la publicación que acaba de lanzar y que realizó junto a la fotógrafa Mónica Irarrázaval. Se puede comprar en su página web (merycocina.cl) y trata sobre sus mejores recetas.
“Mucho tiradito, ceviche, ají amarillo, brunch, lo que he aprendido durante estos años. Era un sueño para mí”, cuenta. Para esta edición, nos mostró algunos de esos sabores imperdibles para el verano.
BURRATA CON TOMATES
CARAMELIZADOS Y
DURAZNOS ASADOS
2 tazas de tomates caramelizados
2 duraznos
4 burratas
1 taza de albahaca
3 cdas de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para caramelizar los tomates:
50 tomates cherry
1 taza de azúcar rubia
3 ramas de romero
½ taza de aceite de oliva
2 ramas de tomillo
Sal
Pimienta
Cortar los duraznos en cuatro, reservar.
Poner al fuego una plancha y pincelar con aceite de oliva, poner los duraznos por el lado de la pulpa y dejar cinco minutos para que se doren bien, retirar del fuego.
Para los tomates, precalentar el horno a 120 grados. Lavar los tomates y reservar.
En una lata de horno, hacer una cama con la mitad del azúcar, sobre ésta poner los tomates y rociar con aceite de oliva, aliñar con sal, pimienta, agregar las ramas de tomillo, romero y poner el azúcar restante.
Llevar al horno por una hora, apagar y dejar enfriar.
En una linda fuente para servir, poner los tomates, duraznos y las burratas cortadas a mano.
Decorar con albahaca, aliñar con sal, pimienta y poner un buen chorro de aceite de oliva sobre la burrata.
Servir con baguette.
TEQUEÑOS DE CAMARONES
CON SALSA DE PALTA
6 personas
1 ½ taza de camarones
1 paquete de masas de wantan (en supermercados)
3 cebollines
2 cdas de curry
1 ajo
1 cda de aceite de oliva
1 cda de mantequilla
Sal
Pimienta
Para la salsa:
½ taza de yogurt
1 palta
½ taza de cilantro
1 cdta de cilantro
1 cdta de tabasco
Sal
Pimienta
Cortar los camarones en láminas, reservar.
Cortar el cebollín de lo blanco a lo verde, reservar.
Rallar el ajo.
Poner en una sartén la mantequilla y el aceite de oliva, agregar el ajo, el curry y el cebollín. Cuando el cebollín ya esté blando, agregar los camarones cortados y saltear.
Cuando el relleno esté frío, mojar con agua fría el borde de la masa y rellenar al medio. Luego, doblar hacia el centro y con los dedos apretar para que se selle la masa.
En una olla, con aceite bien caliente, freir los tequeños y sacar con una espumadera cuando estén dorados, servir con la salsa.
Para la salsa, deshojar el cilantro y poner todo en la procesadora.
MERENGUE DE CHOCOLATE CON GANACHE DE NUTELLA Y CARAMELO SALADO
10 personas
¾ taza de clara de huevo
1 ½ taza de azúcar
1 cda de maicena
3 cdas de cacao
1 pliego de papel mantequilla
Para el ganache:
1 taza de nutella
1 taza de chocolate bitter
½ taza de crema
Para el caramelo salado:
1 taza de azúcar
½ taza de crema
2 cdas de jengibre
2 cdas de mantequilla
1 pizca de sal en escamas
Precalentar el horno a 100 grados.
Cortar el papel mantequilla en tres círculos de 20 cm cada uno, reservar.
En un bol, mezclar la maicena con el cacao y tamizar, reservar.
Poner en un bol a baño María, las claras con el azúcar hasta que se disuelvan los cristales (el bol no debe tocar el agua). Una vez estén disueltos, retirar del fuego y batir.
Batir hasta que el merengue esté frío y haya doblado su volumen, en forma envolvente agregar al merengue la mezcla de cacao.
Poner en una bandeja de horno aceitada los círculos de papel y distribuir la mezcla de merengue de manera pareja, dejar todos iguales.
Llevar al horno por una hora, sacar y dejar enfriar.
Para el ganache de nutella, en una olla poner todos los ingredientes y llevar a fuego medio por cinco minutos. Apagar el fuego y revolver bien, dejar enfriar, reservar.
Para el caramelo, rallar el jengibre, reservar. Poner el azúcar en una sartén y llevar a fuego medio, hasta que se haga caramelo; no se debe revolver.
Cuando el azúcar tome color caramelo, agregar la mantequilla, el jengibre, la crema y la sal. Dejar que se funda todo, poner a fuego bajo por 10 minutos aprox.
Rellenar los merengues con la crema de nutella y bañar con caramelo salado.
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