Mediodía del martes y el personal del Emporio Japonés comienza a instalar las mesas para el almuerzo.
Se trata de un pequeño local ubicado en Alonso de Córdova, casi esquina de Américo Vespucio, junto a la tienda Blackburn. En uno de los muros está pintada una versión de la Ola de Kanagawa, a cargo del artista Jorge Peña y Lillo, al otro un retrato inspirado en el maestro nipón Jiro Ono por Alan Kode.
Es el centro de operaciones del chef Marcos Baeza (45) y sus mellizos de 24 años, Marcus y Lucas. Ahí están instalados desde comienzos de año: delivery, take away, tienda de productos, servicio de eventos y unas cinco mesas que atienden a la hora de almuerzo y cena. Durante la entrevista con DF MAS, el propio Baeza recibe en su celular los pedidos y reservas de los clientes más cercanos.
“Voy a trabajar para ser el mejor de nuevo. Si todos me están copiando no tendría por qué no serlo. Eso nunca me lo van a robar y nunca lo voy a vender”, afirma Marcos Baeza, el chef oriundo de Lolol, joven de campo que se enamoró de la cocina viendo a su abuela preparar comida chilena, y que parte de su historia, ha contado él, es ser hijo de mamá soltera.
Cuando salió del colegio se vino a Santiago a estudiar gastronomía, pero no quedó en el Inacap y decidió ponerse a trabajar. Tenía 21 años y un par de mellizos en camino. Partió lavando platos en la pizza Nápoles y al tiempo llegó a trabajar al Sakura. Era su primera aproximación con la comida japonesa y cuenta que conocer al maestro nipón Naoki Fukasawa le cambió la vida.
Entonces se dedicó a aprender lo que considera un verdadero arte. Y se fue “japonizando”, reconoce. No solo por los conocimientos culinarios adquiridos, sino también al incorporar la filosofía de aquel país como parte de su vida. Más adelante Fukasawa se fue de Chile y Baeza pasó a estar a cargo de la cocina del restaurante Ichiban durante 10 años. Ahí se consagró como chef.
Capítulo Naoki
En 2014 Marcos se asoció con Francisca Echeverría y Mauricio Ciocca (fallecido en 2015) -dueños de El Adobe y otros restaurantes de San Pedro de Atacama- para instalar un local de cocina japonesa con elementos chilenos. Abrieron sus puertas en Avenida Vitacura y lo bautizaron Naoki, en honor al maestro de Baeza.
“Creé mi propio concepto. Saqué el queso crema de las preparaciones, también las salsas y le metí piure al menú”, el cocinero enumera algunas de las características que le dan identidad a su trabajo y que muchos, asegura, hoy tratan de copiar.
“Para mí no hay buenos restaurantes japoneses en Chile, solo rescato el Shogun, por ser auténtico. Veo menús con platos que son una copia de los míos, y eso me parece una falta de respeto. Pero como no pueden quitarme lo que tengo dentro de la cabeza, debo mantenerme creando”.
La estética para él es primordial: “un plato tiene que ser primero lindo, y luego, rico. Se trata de la experiencia completa”, lo sostiene mientras ofrece un tiradito de palometa. Muchos de los comensales asiduos al restaurante lo llamaban Marcos Naoki, como si fuese su apellido. Sin consultar la carta le pedían que les sirviera sus recomendados y confiaban en él: “Una de las cosas lindas que me ha dado la cocina, son grandes amigos. A muchos de ellos los conocí en el Naoki”.
Cuando llegó la fecha de término del contrato con sus socios. Marcos quiso emprender su propio rumbo bajo la marca Naoki, pero no fue posible llegar a un acuerdo. El 29 de julio de 2019, cuenta, no logró entrar a la cocina del restaurante porque habían cambiado la chapa. A eso siguió un proceso con abogados y cláusulas que le impedían referirse al tema. Ya se acabó.
Baeza dice que optó por soltar el pleito y que llegó a un acuerdo económico, aunque, adelanta, todavía queda esa historia que contar: “La herida sanó. Pero sería mentira si te dijera que salí bien de ahí. Lo pasé mal pero hoy la vida es más linda que nunca”.
Rapanui fue vital en su recuperación anímica. Viajó a la isla, donde ya había estado antes y conserva grandes amistades, en diciembre de 2019: “Soy de campo y fui a Rapanui a empaparme de naturaleza, caminaba solo y trataba de no pensar mucho”.
Ya tenía una oferta para instalar su propio restaurante en el mall Casa Costanera, ese era el siguiente paso, pero se interpuso la pandemia. Hoy lo agradece: “Entonces mi cabeza seguía dándose vueltas. Y este tiempo permitió que la herida sanara completamente. Lo afronté todo desde un punto de vista diferente, y eso se refleja en lo que estamos haciendo hoy”.
El tránsito pandémico
El anuncio de pandemia y confinamiento lo encontró en medio de un activo calendario de eventos. No había más alternativa que cancelar todo. Y durante dos semanas, paró. “Llegué a tener la mente casi en blanco. Pero no me angustié, me dejé llevar por la ola”.
Pero, como reconoce que no nació para estar inactivo, pasados esos primeros días convocó a los mellizos, que llevan años trabajando junto a él, y los invitó a ponerse a cocinar en su departamento para hacer delivery.
Marcos vive en Vitacura, a pasos del Emporio Japonés -un espacio austero-, y agradece la paciencia que tuvieron sus vecinos porque durante ocho meses estuvieron despachando comida desde ahí. Bastó con avisarles a un par de amigos por WhatsApp y empezaron a entrar los pedidos. Algunos pasaban directamente a recoger la comida y a otros se las enviaba en auto (trata de evitar las motos porque lamenta el daño estético que pueden sufrir sus preparaciones).
Inevitablemente llegó el momento en que en su edificio le llamaron la atención, pero entonces el local de Emporio Japonés había tomado forma. Sus hijos ya no son aprendices, son sus socios. Se trata de una marca familiar que piensan mantener funcionando incluso cuando abran el nuevo restaurante de Casa Costanera.
En paralelo comenzó Amarea, un emprendimiento de snacks crocante de cochayuyo junto a Ignacio Cueto, hijo del empresario accionista de LATAM. “Son cochayuyos horneados, pero la receta es más secreta que la Coca-Cola”, dice bromeando mientras da de probar.
El producto 100% chileno se encuentra disponible en 157 tiendas, incluidos puntos de ventas en Estados Unidos y pedidos desde Japón. Baeza agrega que piensa viajar al país asiático en marzo para participar de una feria de productos alimenticios.
El momento Marko
Como si no hubieran ocurrido suficientes cosas, en agosto de este año VivoCorp, rama inmobiliaria del grupo Saieh, vendió el 45% de la propiedad del mall Casa Costanera, a Consorcio Seguros de Vida. El traspaso del centro comercial hizo que se prolongara aún más el tiempo para concretar el funcionamiento de los nuevos restaurantes que abrirán en el cuarto piso del centro comercial. Uno de ellos es el de Marcos Baeza y sus hijos.
Tras desistir del nombre Naoki, pensó en usar Fukusawa, apellido de su maestro. Luego apostó por Fuka pero no pudo inscribir la marca por el parecido con Fukai Sushi. Finalmente optó por una versión de su propia identidad: Marko B. Lo define gastronómicamente como un nikkei contemporáneo con matices chilenos.
Espera abrir entre marzo y abril de 2022. El local tiene capacidad para 100 personas, su arquitectura está a cargo de Marcial Cortés Monroy y la decoración en manos de Paula Délano. “Y tiene una vista maravillosa a la cordillera”, agrega radiante.
“Estoy feliz, chocho, todo lo que nos demoramos fue por algo mejor”. A sus 45 años se siente joven, pero más de dos décadas dedicado a la cocina japonesa lo convierten en un veterano. O un “itamae”, maestro en japonés. “Tengo la suerte de que mi clientela me sigue, por mi onda, mi comida o porque comparten una filosofía conmigo. La vida es linda”.
Aunque su madre y abuela murieron, Baeza sigue yendo a Lolol. De hecho, cuenta que el lunes se trasladó hasta la localidad ubicada en la provincia de Colchagua para comprar aceite de oliva.
“¿Qué tiene de especial?”
“Que es de allá”, responde.
Japón en su corazón
Ha viajado a Japón dos veces, la primera oportunidad fue en 2010 y la experiencia le cambió la vida, señala. En ese primer viaje no solo hizo amigos, también aprendió a hacer cerámica. De vuelta a Chile pasó por Sydney, Australia, y como suele hacer cuando viaja, comió en un restaurant japonés.
Años después, luego de mencionar a su maestro Naoki Fukasawa en una entrevista, un periodista lo contactó y le dijo que sabía dónde podía encontrarlo. Estaba en Australia, precisamente en el restaurante que Baeza había visitado, sin saber que su mentor podría haber estado en la cocina. Dos meses después, en diciembre de 2018, estaba viajando a visitarlo.
“Fue un regalo de la vida, un gran reencuentro”, recuerda mientras muestra fotos del cocinero nipón en su celular. Naoki se emocionó al saber que Marcos había bautizado un restaurante en su nombre: “eso todavía me duele”.
No sale mucho a comer a otros restaurantes en Santiago, pero de hacerlo, elige el Baco. Baeza mantiene buenas amistades en el rubro gastronómico, pero también apunta a “chefs que figuran como estrellas, pero les deben plata a sus proveedores”. Él, dice, prefiere comprarle siempre a los mismos y no los cambia por una oferta pasajera: “Prefiero que haya continuidad y confianza. A veces lo más barato, sale más caro”.
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