Por Andrés Schipani
Cuando Gastón Acurio, el chef peruano que ha estado liderando el auge culinario de su país, fue invitado a inaugurar el año académico de la mejor universidad de Lima en 2006, muchos profesores se quejaron. ¿Por qué se le había pedido a un cocinero que diera el emblemático discurso en un templo del conocimiento?
Sin embargo, el discurso destacó cómo la comida se ha convertido en una pionera para el orgullo nacional en Perú así como un motor para el turismo, el negocio de los restaurantes, la agricultura y la pesca.
Según Apega, la sociedad gastronómica de Perú, la industria alimenticia ha estado creciendo a una tasa promedio de entre 7% y 8% en años recientes, mientras que el número de restaurantes se ha más que duplicado desde 45 mil en 2005 a 100 mil en 2013. Unos 5,5 millones de peruanos se benefician directa o indirectamente de la industria.
Hace una década había pocas, si es que alguna, escuelas de cocina en la nación. Hoy, más de 80 mil jóvenes han cambiado los libros por cucharas y están estudiando gastronomía. El propio Acurio asistió a una de estas escuelas a escondidas cuando su padre, un ex ministro, lo envió a Madrid a mediados de los ’80 para estudiar leyes.
No obstante, en un país donde cerca de un tercio de la población todavía vive en la pobreza, las metas de Acurio van más allá de cultivar gente gourmet. Él quiere democratizar el comercio de los alimentos, tender un puente entre la ciudad y el campo, el campesino pobre y el cliente cada vez más demandante. Cocinar no es sólo algo juguetón y estético, “como nos hicieron creer por décadas los franceses”, afirma, empujando hacia atrás su rebelde pelo. “Es un agente de cambio social, una herramienta para la creación de riqueza, paz y fraternidad”.
Instituto de cocina
Basándose en esa idea, él cofundó el Instituto de Cocina Pachacútec, ubicado en uno de los barrios más empobrecidos de la capital. “Como cocineros, tenemos un rol que cumplir, por lo que construimos la mejor escuela gastronómica en un lugar donde hay una alta densidad de jóvenes, probablemente sin oportunidades”, asegura.
Localizado en un aislado e insulso edificio de ladrillos rojos sobre una colina desierta y con neblina, la escuela de cocina, la cual es parte de una institución vocacional más amplia, ha entrenado a cerca de 100 chefs al año en los últimos seis años. Acurio cree fuertemente que Pachacútec es el semillero de alguno de los mejores futuros chefs del mundo.
“Los cocineros de todo el mundo aman esto. No pueden creer la lucidez de estos niños, quienes tienen una idea clara del potencial que tiene ser chef actualmente, y la capacidad que ellos pueden tener de influenciar a la sociedad”, expresa Acurio.
Aparte de él y otros renombrados cocineros peruanos, la escuela ha tenido las visitas de profesores como Ferran Adrià, el superchef que manejaba el restaurante elBulli en Cataluña. Adrià enseñó dos veces en Pachacútec y se sorprendió por la disposición y el buen nivel de los estudiantes. “Gastón se ha convertido en un ícono y lo que ha logrado hacer con la cocina en Perú es admirable”, comentó Adrià.
A medida que llega la noche y la cocina empieza a estar más ocupada en Astrid y Gastón, el restaurante emblemático de Acurio en Lima, Elba Velarde, una de las ex estudiantes líder en Pachacútec, dijo que está determinada en ser una de las mejores chefs del mundo. “Ya tengo los bloques de construcción dados por Gastón, que en sí mismo es una maravilla”, comentó Velarde, restregando sus manos en el delantal blanco y rojo.
Para Acurio, Velarde es un buen ejemplo de cómo la nueva generación de peruanos están entusiasmados de difundir la cultura culinaria por todo el mundo.
“Lo que tratamos de hacer con la comida peruana es los que los franceses alcanzaron en 200 años, los italianos en 100, los japoneses en 50, y nosotros queremos hacerlo en 25 años”, sentencia Acurio.
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