Si la piña y el jamón en la pizza Hawaiana es una aberración para los puristas de Nápoles y Roma entonces, ¿qué hay de las almejas y los duraznos, los huevos de pez volador, el queso crema y el pepperoni con una salsa de frutos dulces o salsa de pomelo?
Estas recetas -todas promociones recientes de la cadena de restaurantes Pizza Hut Hong Kong- no son el trabajo de un chef pícaro, sino el resultado de una política de empresa que permite a los franquiciados la libertad de elegir el menú básico.
En una ciudad llena de restaurantes, 38 puntos de venta propiedad de Pizza Hut buscan ofrecer “lujo accesible” a los comensales de clase media de Hong Kong.
Eso explica su hábito de añadir ingredientes de lujo, como las vieiras, las cigalas y la calabaza orgánica a sus pizzas. Incluso ofrece sopa de langosta.
Hay ciertos “estándares de la marca y elementos fundamentales” que hacen de Pizza Hut lo que es, dice Kurt Kane, su director de Innovación.
Pero Pizza Hut, propiedad de Yum Brands, el grupo de restaurantes estadounidense, también ve el “valor de hablar” de las opciones de menú más salvajes y locas, las que ayudan a generar interés en un mercado a menudo abarrotado.
La operación de Pizza Hut Hong Kong, que es una asociación con Jardines, el conglomerado local, es un ejemplo de cómo la experimentación ha generado el éxito del negocio.
La compañía lleva a cabo un evento anual de tres días para generar ideas, donde los cocineros, proveedores y gerentes se reúnen para planificar el menú para los próximos doce a 18 meses.
El segundo día los asistentes replican los nuevos productos en plasticina. Sólo el último día se dirigen a la cocina para poner a prueba sus ideas. La mejor -una de cada tres- pasa por otros quince meses de pruebas antes de incorporarse en el menú, sólo para desaparecer un par de semanas más tarde.
Algunas ideas pueden parecer extrañas a quienes están familiarizados con la marca Pizza Hut en el oeste, pero han sido grandes éxitos, como la pizza con forma de flor china.
“En Hong Kong, a la gente le encanta la comida japonesa. Les encanta el sushi”, señala Richard Leong, director ejecutivo de Pizza Hut Hong Kong. “Ellos pueden relacionarlo de forma automática con esta”.
Muchas otras creaciones se quedan en la sala de edición, como la especial para el día de San Valentín ideada por un chef: una pizza negra por la tinta de calamar que podía ser incendiada.
El desafío clave es el equilibrio de la innovación con lo que es cocina amigable. Si tarda demasiado no importa lo bueno que sabe.
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