La semana pasada estuvo movida en el rubro de los restaurantes. La familia Bofill -controladores de Empresas Carozzi- compró Emporio La Rosa y el fondo de inversión de Costa Rica Mesoamerica se hizo de Unifood, ligada a Jacques Albagli, que opera unos 120 locales con las marcas Pedro Juan & Diego, Pollo Stop, Fuente Nicanor y XS Market.
Y se anticipan nuevas compras de cadenas por parte de grandes operadores, adelanta el presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) y socio de la cadena Bravissimo, Guillermo Prieto. "Creo que en un futuro cercano habrá varias sorpresas en nuestro sector gastronómico", dice el dirigente gremial.
Destaca que la directriz a nivel internacional es la agrupación de varias marcas bajo un solo paraguas. "Existe en el mundo la tendencia de concentración de marcas en un solo operador. Estos se interesan en sus flujos y con estudios muy profundos saben cuánto más pueden crecer, ya que tienen las estadísticas de todos los mercados", precisa.
A su juicio, Unifood, Emporio y Papa John's (adquirida el año pasado por el empresario Nicolás Ibáñez), son "tremendas empresas" que han sido muy profesionales tanto en el área operativa como administrativa. "Esto hace que sean interesantes para quienes necesitan aumentar sus flujos con conceptos originales", dice Prieto. Y añadió: "Siempre habrá interesados en comprar y solo hay que llegar al precio que están dispuestos a vender".
Según cifras del gremio, casi el 80% del sector son micro empresas, como cafeterías, kioskos, casinos, fuentes de soda y pequeños restaurantes. "La mayoría abre con más ilusiones que conocimiento. Por ello los traspasos son constantes y la mayoría se producen dentro de los dos primeros años sin mayor publicidad", destaca el socio de Bravissimo.
Luego vienen la categoría de pequeñas empresas, que principalmente se diferencia de la anterior por tener una mayor facturación y la rotación de venta.
Por su parte, las medianas empresas, cadenas de restaurantes de las distintas categorías de comida (fast-food, fast casual, enre otras), tienen sucursales, dan más empleo y generalmente son manejadas empresarialmente. "El porcentaje de esta categoría es el 4% del mercado, tienen marca conocida y su reconocimiento en el mercado ya está maduro. Cuentan con sucursales y una venta en conjunto muy atractiva para posibles compradores", afirma Guillermo Prieto.
La industria de la alimentación fuera del hogar, que considera a restaurantes y locales de comida rápida y entre estos últimos también a bares, fuentes de soda, gelaterías, pizzerías y similares, en 2015 movieron unos US$ 3.370 millones, según cifras del Servicio de Impuestos Internos. Esta cifra implica un crecimiento de 84% respecto de los US$ 1.828 millones de 2005.
El sector es atomizado, hay 15.837 restaurantes y hace una década eran 17.633. Los locales de comida rápida lideraron el crecimiento con 265%, pasando de 3.025 ubicaciones a 11.026, con ventas que crecieron de US$ 244 millones a US$ 577 millones.
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