Carlsberg está invirtiendo millones de euros en investigación para acelerar la identificación de nuevos sabores y aromas en la cerveza en un proyecto conocido como "las huellas de la cerveza".
La cervecera danesa ha formado equipo con Microsoft y dos universidades para llevar a cabo esta iniciativa, la cual pretende utilizar sensores e IA para desarrollar nuevas cervezas y mejorar los controles de calidad.
"Va a ser muy beneficioso para nosotros. El objetivo es reducir tiempo y costos en la creación de nuevas cervezas", afirma Jochen Förster, responsable de levaduras y fermentación en el laboratorio de investigación de Carlsberg.
La cuarta cervecera más grande del mundo por ventas considera que las posibles aplicaciones de este proyecto van más allá de las bebidas. Por ello, Carlsberg está pensando en desarrollar un nuevo segmento para determinar si la misma técnica puede funcionar en otras industrias, como la alimentaria o la farmacéutica. Förster explicó que los sensores podían responder rápidamente ante la presencia de contaminantes en la tierra, el aire o el agua.
El proyecto nació hace un año del deseo del ejecutivo de disponer de un análisis instantáneo que detectase distintos sabores o aromas. La cervecera formó equipo con la universidad de Aarhus, a través de lo que Förster denominó "emparejamiento de investigaciones", y desarrolló junto a ella unos sensores capaces de detectar diferencias entre cuatro cervezas: Carlsberg, Tuborg, la pilsener Wiibroe y la cerveza sin alcohol Nordic.
A partir de enero, Carlsberg iniciará un programa de investigación de tres años mediante el cual intentará desarrollar algo viable desde el punto de vista comercial.
Aplicando inteligencia
Förster explicó que este sensor podía reducir un 30% el tiempo necesario para desarrollar una nueva cerveza, una cifra que el responsable sitúa entre los ocho y 24 meses. En la actualidad, los cerveceros dependen de personas, o de cromatografías y la espectrometría para detectar nuevos sabores y aromas, un proceso que puede durar horas por cada líquido probado.
El tiempo de desarrollo podría reducirse de manera significativa, ya que los cerveceros primero comprueban que las nuevas cepas de levadura son capaces de crecer y producir alcohol antes de decidir si han adquirido el aroma y sabor correctos. Gracias a estos sensores, los investigadores podrán acelerar el proceso. Microsoft se ha incorporado para ayudar a interpretar los datos y ofrecer una interfaz fácil de utilizar para ver los resultados.
La cervecera invierte 28 millones de coronas danesas (3,76 millones de euros) en el proyecto mientras que el Fondo Danés para Innovaciones, un organismo con apoyo gubernamental, aportará 18 millones de coronas danesas.
Carlsberg, que está controlada por una fundación que invierte en investigación universitaria, es conocida por tener un laboratorio muy activo implicado en varios avances científicos. Algunos de estos avances serían la escala de pH utilizada para medir la acidez de las sustancias o el método Kjeldahl, usado para medir la cantidad de nitrógeno generado en el laboratorio.
Pero en lo que se refiere al negocio, los últimos años han sido difíciles para la cervecera, lastrada por los débiles resultados en Rusia, que llegó a suponer casi la mitad de sus beneficios. Incluso Anheuser-Busch InBev ha eclipsado a Carlsberg ya que, según los analistas, acapara casi la mitad de los beneficios globales por la cerveza.
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