Hace unos años, la tendencia eran las cafeterías rápidas, donde las variedades no eran muchas y en las que se consumía preferentemente de pie. Desde hace un tiempo han aterrizado en Chile cadenas como Starbucks o Juan Valdez que están cambiando el panorama. Los consumidores han variado sus hábitos, son más selectivos y exigentes, lo que ha obligado al comercio a mejorar y diversificar su oferta.
Según un estudio de Euromonitor, el aumento de las tiendas de café de cadena en Chile aumentó 97,9% entre 2011 y 2016, mientras que las ventas minoristas de café en grano, en el mismo período han crecido 39, 5% y las del instantáneo, 16,7%.
La cultura del café poco a poco comienza a permear en la sociedad local, dice el country manager de Nespresso Chile, Ramón Esteves, quien lo atribuye a un alza en la demanda por productos de valor agregado basados en café fresco y de calidad, que también replican en las preparaciones en sus casas.
Para la gerente de Marketing de Starbucks Chile, Soledad Fantuzzi, este aumento se debe a que los chilenos hoy están mucho más informados sobre el producto. Saben distinguir entre un buen grano de café, como también los procesos de filtrado, aromas y orígenes, lo que hace que aumente su interés por mayor calidad.
Ejemplo de esta nueva cultura es el surgimiento de baristas, personas expertas en preparar la bebida, la multiplicación de cafeterías y marcas de café de todo el mundo, e incluso, catas donde se degustan los diversos granos disponibles en el mercado.
Nuevos formatos
De acuerdo a datos del Servicio Nacional de Aduanas, la importación de café creció un 30% en enero-octubre de 2017, respecto de igual período en 2016, totalizando US$ 52.721.247. Ésta corresponde a todos los tipos de café, tostados como sin tostar y en ambos, descafeinados y sin descafeinar y el orgánico, provenientes de países como Brasil, Italia, Vietnam, Colombia e Inglaterra.
Carlos Silva, marketing manager de Nescafé, señala que en Chile el consumo de café ha crecido en promedio un 6% anual en los últimos cinco años. El instantáneo representa más del 87% de las ventas de la categoría cafés, 7% el en grano y 6% las cápsulas.
"El café en grano y las cápsulas vienen creciendo a gran ritmo, en los últimos años, de 20% y 60% en promedio, respectivamente. Dentro de los instantáneos, los que más crecen son los lacteados con sabores y espuma, tipo cappuccino, vainilla y moka, donde ya están pesando el 15% de las ventas", dice.
La alta penetración de las cápsulas en los hogares determinó que en 2015 decidieran ampliar la cobertura a oficinas, hoteles y restaurantes, con máquinas y cápsulas profesionales y con ediciones limitadas.
El auge de las cafeterías
La aparición de las cadenas internacionales también ha sido un factor determinante en el aumento del consumo, sobre todo, porque buscan responder a las demandas de diferentes rangos etarios.
Por ejemplo, Starbucks cuenta con frappuccino para los más jóvenes o café latte o capuccino, para los adultos. Además, cada cierto tiempo introduce preparaciones estacionales, de tiempo limitado, las que son valoradas por sus clientes, explica Fantuzzi.
La ejecutiva cuenta que la cadena posee sólo 15 cafeterías "Reserve" en todo el mundo, donde ofrecen granos escasos y exóticos, y acaban de abrir la número 16 en el barrio El Golf, todo un reconocimiento a las nuevas demandas del público local.
"El aumento ha sido muy positivo en los últimos años, la demanda por la calidad de nuestro café y por la experiencia Starbucks sigue siendo muy alta, y estamos tratando de llegar a la mayor cantidad de lugares que nos sea posible", dice Fantuzzi.
Nicolás Real, instructor del Barista Club, explica que el consumidor adulto sigue inclinándose por lo más tradicional y por el espresso, un clásico italiano por excelencia. Los más jóvenes tienden a experimentar más, con métodos como la V60 y la Chemex (infusiones con filtros y recipientes especiales en ambos casos), los que otorgan un abanico de sabores más cítricos y en general perfiles más ácidos, lo que implica un desafío para los paladares acostumbrados a las notas achocolatadas.
Baristas, los profesores del café
Un barista es una persona que se especializa en el dominio de las preparaciones a base de café fresco, la atención de público y en general de la administración de la barra donde está todo lo necesario para lograr una buena taza de café.
El oficio existe en el país desde hace unos años, una práctica importada de Italia y que ha ido sumando países en la medida que aumenta el consumo de café.
Los baristas en el país se agrupan en la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café (Anapac), la que trabaja por la difusión de la cultura del buen café y organiza competencias y eventos. Además, realizan catas del producto para que la gente conozca la complejidad aromática y de sabores del café. También organizan competencias informales para demostrar sus habilidades en el Latte Art (diseños en el café).
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