Era noviembre, los socios del Margó llevaban recién dos meses con las puertas abiertas de sus tres locales, después de seis totalmente cerrados por la pandemia, cuando recibieron una propuesta que no esperaban: el operador del restaurant Frank dejaría su espacio del boulevard del Parque Arauco y se abría un sitio híper codiciado para instalarse.
Eso sí, debía ser una marca distinta, porque la idea era añadir una nueva propuesta al centro comercial, donde el cuarteto compuesto por las hermanas María Jesús y Elisa Gutiérrez, Matías Eguiguren, socio de Picton Advisor y Gerardo Fernández, empresario inmobiliario, está instalado desde el 2015. Además tienen otros dos locales: en Isidora Goyenechea 3000 (justo debajo del W) y en La Dehesa.
Sus planes pre Covid eran abrir un cuarto local en el Paseo El Mañío, no contemplaban crear una marca distinta, ni menos hacerlo en el mismo mall. Pero lo conversaron y tardaron poco en tomar la decisión: había que jugárselas para que el puesto fuera suyo.
“Todo te da para pensar que no es el minuto ideal porque estamos en la mitad de créditos Covid, en un escenario incierto con cierres los fines de semana que afecta mucho en los números y con noches con jornadas hasta más temprano... Pero las épocas difíciles son buenas para negociar. Y, aparecen nuevas oportunidades: este es un lugar muy peleado porque el flujo es seguro, lo que se ha acentuado en pandemia”, explica María Jesús.
A fines de diciembre el centro comercial de los Said les confirmó que su propuesta había ganado. “Nelí es primo hermano del Margó. Hay varios platos similares, pero lo diferenciamos en que su carta apuesta por los aperitivos, pizzas y una nueva propuesta de tragos”, adelantan.
La locación está en el primer piso, al lado del PF Chang y del Tea Connection. Por estos días están en plena capacitación de los 14 cocineros, para abrir las puertas a mediados de julio.
La otra abuela
La historia del Margó se remonta al año 2012, cuando Gerardo Fernández (quien también era socio del KM0, que cerró en 2020) se acercó a las entonces veinteañeras con una propuesta en mano.
Él era un asiduo cliente del Cilantro, local que encabezaban ellas junto a su hermana mayor, Teresita Gutiérrez, en la Galería Patricia Ready, en Nueva Costanera.
Él iniciaba la construcción de un strip center en la entrada de La Dehesa -con Matías Eguiguren de socio- y pensó que tener un espacio gastronómico ahí, con ellas a cargo, sería un acierto. Y no erró.
La operación abrió sus puertas en 2013 y se convirtió en el primero de tres Margó, firma que estrenó su último bastión hace tres años en El Golf (luego de que Coquinaria dejara ese espacio y sus dueños les vendieran el derecho a llave).
Las hermanas están a cargo de la parte gastronómica de la empresa, mientras que Férnandez de la financiera y Eguiguren asiste a directorios; según cuentan, el negocio previo a la pandemia era bueno: en conjunto los tres locales suman 1.300 m2, capacidad para 650 personas, 200 empleados, 1.300 comensales al día y 550 millones de pesos en venta.
De ellos, el Parque Arauco era el más exitoso. “Pero en marzo del año pasado nos fuimos a cero. Literalmente a cero peso”, comenta María Jesús, quien es la chef ejecutiva de la firma, mientras que su hermana Elisa ve la parte administrativa.
La primera es artista de la UC, y la segunda estudió Literatura en la UAI. Quienes han probado sus platos conocen su historia: bautizaron su restaurant en honor a su abuela materna, Margot Irarrázaval, de quien heredaron el gusto por la buena mesa.
Por lo mismo, ahora que se presentó la opción de abrir otro espacio, con otro nombre, pensaron en la madre de su padre, Nelly. “Lo chilenizamos y así llegamos a Nelí”, relatan las hermanas.
Y complementan: “Teníamos claro que gráficamente los nombres cortos funcionan bien. Se recuerdan rápido, se ven bien en los individuales y también en el packaging del delivery, que ahora es otro tema que hay que considerar”.
La cerámica y venta de queso
María Jesús Gutiérrez dice que nunca pensó que la pandemia golpearía tan fuerte el negocio. Cerraron las puertas del Margó un 15 de marzo, con la idea de que serían unas pocas semanas. Pero pasaron los meses y eso no sucedió.
En las casi 30 semanas que estuvieron cerrados, dice, “se vencieron la mitad de los productos que tenían ahí guardados, se desenchufaron equipos, se derritió todo”.
Bajaron los gastos lo más posible y todo el personal, incluidas ellas, se acogieron al AFC. “Aunque los tres dueños de locales se portaron bien con los arriendos, había costos fijos que había que seguir pagando, además de las cotizaciones de los trabajadores. Y con ingreso cero”, cuenta.
Para paliar la falta de ingresos y hacer algo a título personal mientras estaban cerrados, explica María Jesús, “hice un libro de cocina, hice fotografía. Vendí quesos, aceite de oliva, hice salmón ahumado. Trabajo desde los 18 años, ir a cero de un día a otro no es fácil mentalmente”.
Pese a la dificultad, nunca estuvo la idea de cerrar el Margó. Y apenas estuvo la opción de reabrir en septiembre, lo hicieron.
“No fue fácil. Echar a andar la máquina de nuevo es caro, hay que invertir harto. Habíamos cortado incluso el teléfono. Y nos encontramos con clientes con otra mentalidad, venían asustados, nuestro equipo también. Pero había que adaptarse”, relata la cocinera.
Entonces decidieron probar con las aplicaciones que hacen delivery, a lo que se habían resistido antes. En un principio lo hacían con Uber y Rappi, ahora solo están con la primera. Aunque ayuda al negocio, está aún lejos de ser lo mismo.
“Hay que considerar el porcentaje a la app y descontar lo que había de margen en el café o el trago”, cuenta. En el mejor tiempo de la pandemia, cuando abrían hasta las 11 pm, fin de semana incluido y sumando Uber, llegaban al 80% de ventas antiguas. “Hoy es muy variable, no se puede sacar un número. Y el cierre de fin de semana afecta en un 30% ”, cuenta.
Pero están apostando a que todo esto va a pasar. “Los costos se han inflado, los productos están más caros y escasos, sobre todo los que hay que importar. Algunos han duplicado el precio. La operación es más difícil porque no se sabe si vas a abrir el lunes siguiente, y no te puedes quedar con sobre stock”.
La vajilla para Nelí ha sido todo un desafío, aseguran: “los platos no alcanzaban del color que queríamos. Entonces optamos por tener dos, algunos verdes verde, otros azul. Te vas adaptando al nuevo escenario. Esa es la actitud que hay que tener”.
Primo hermano
En el Margó el plato fuerte es el atún sellado envuelto en masa filo, acá la sorpresa es la pizza de zapallo asado. O de pera y roquefort. Y la de masa de coliflor con ricotta de almendras.
En el antecesor hay 10 aperitivos, mientras que en esta nueva versión, 14, entre ellos carpaccio de res con salsa de aceitunas moradas y atún laminado con mango.
En el Margó hay 25 platos de fondo, en este hay 10. “Pero hay 12 pizzas”, explican.
Sus socios describen al Nelí como una versión “algo más vegetal”. “Nos fuimos un grado menos en quesos y cremas (sin considerar las pizzas). No hay nada con arroz, por ejemplo, y hay un postre que no usa azúcar refinada. Yo en mi casa como así, y estoy aplicándolo al restaurant”, adelantan.
“Pero también hay empanadas de osobuco y otras de pulpo. Y papas fritas caseras, con harto aceite”, aclaran riendo. Y si antes el diseño de ambiente estuvo a cargo de Enrique Concha, ahora optaron por Agustín Quiroga y Pedro Castro de CQ Estudio, que le están dando a este espacio de 220 m2 un look donde predominan los grises y verde olivo, y el acero, la madera y hormigón. También armaron el branding de Nelí.
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