Pinpilinpausha es la palabra en euskera para mariposa. Y fue la elegida por el inmigrante vasco Mauricio Sanz Garayalde -oriundo de Hondarribia- para nombrar al restaurante que abrió en 1940 en el centro de Santiago. Primero en la Galería Imperio, luego en la calle Matías Cousiño. En 1967 la posta la tomó su hijo Mauricio Sanz Jáuregui, quien hizo crecer este local de comida española y lo movió en 1994 a la calle Isidora Goyenechea, donde se mantiene hasta hoy. Ese cambio de barrio marcó también el ingreso de la tercera generación familiar al negocio. Dos de sus siete hijos, Nena y Carola, gestionan el restaurante. Otros hermanos se encargan del hotel Bidasoa, que su padre inauguró en 1989 en Vitacura.
En el último piso de ese hotel, en un departamento con acceso independiente, vive María Elena Raab, viuda de Sanz Jáuregui -él murió en 2021-. Ella acompañó a su marido, desde que se casaron en 1969, en ambos emprendimientos. Los conoce bien. Trabajó un par de años en la cocina del Pinpilinpausha y hoy el ánimo le alcanza, incluso, para ser la paisajista oficial del Bidasoa. De todo eso habla en el nuevo capítulo del podcast Asunto de familia. En la conversación la acompaña su hija Carola Sanz, ingeniera comercial y gerenta general del restaurante. Ambas dirán lo importante que es profesionalizar una empresa familiar para que perdure en el tiempo; y cómo la familia Sanz trabaja fuertemente en eso.
400 personas al almuerzo
- ¿Qué recuerdos tienes, María Elena, cuando conociste el Pinpilinpausha? Es el mundo que se abrió cuando te casaste con el dueño a fines de los ‘60.
- (MR) En esa época no había calculadora y una de las cosas que me impresionó es que él hacía los vales y sumaba todo mentalmente. Era seco para sumar. Era una época donde él hacía prácticamente todo. Hoy hay empleados para cada cosa, pero entonces era él quien se ocupaba de ir a los bancos, a las 6 de la mañana partía a las compras en La Vega, las hacía todas como se dice. Para vernos un rato, yo lo acompañaba en la noche. Él estaba en la caja y yo me sentaba cerca para conversar. Trabajaba mañana y noche. Tipo 4 de la tarde descansaba, jugaba pelota vasca, se duchaba y partía de nuevo. Cerraba los feriados, porque en el centro no quedaba nadie. Los domingos había que ir igual, para hacer los arreglos que no se podía en la semana.
- Eran tiempos donde al almuerzo podían rotar fácilmente 400 personas…
- (MR) Se abría a las 12:15 y a las 12 ya veías una cola gigante por Matías Cousiño, que llegaba a Moneda. No existían reservas, no existían anfitrionas. Como era tanto el desorden, había mucho robo de carteras. Hasta que tuvimos que poner alguien en la entrada. Después se pusieron numeritos, pero descubrimos que había gente que le compraba números al que estaba en la puerta. Mi marido, que siempre fue bien honrado, estaba indignado.
- ¿Y cuáles son tus primeros recuerdos del restaurante, Carola?
- (CS) Cuando íbamos a comer. Nos llevaban una vez cada 15 días, los sábados, que era más tranquilo. En ese tiempo éramos tres hermanos. Nos volvía locos la escalopa con papas fritas. Una vez fuimos con un tío y pidió unas gambas al pil pil. Yo preguntaba qué era eso. Las probé, me fascinaron. Algunos domingos acompañábamos al papá, y mientras él veía los números y esas cosas, nosotros jugábamos a la escondida en las mesas.
"Una vez fuimos con un tío y pidió unas gambas al pil pil. Yo preguntaba qué era eso. Las probé, me fascinaron. Algunos domingos acompañábamos al papá, y mientras él veía los números y esas cosas, nosotros jugábamos a la escondida en las mesas", recuerda Carola Sanz.
- ¿La historia del inmigrante vasco que con su familia arrancaron de la Guerra Civil Española, que empezó el restaurante con él en la caja, su mujer en la cocina y seis o siete mesas, se contaba mucho en las sobremesas familiares?
- (MR) No. De repente se tocaba ese tema, pero no era recurrente. No se quería recordar esos tiempos duros. Los abuelos tenían un hotel en Hondarribia, mi marido nació ahí. Pero lo perdieron con la guerra. Era una historia triste, difícil. Los papás echando siempre de menos su país. Mi suegro, a quien no alcancé a conocer, siempre quiso volver. Mi marido le dijo que le compraba la mitad del restaurante y que se devolviera a la patria que amaba. Lo hizo, murió allá. Cuando aquí salió Allende, mi marido con unos amigos tenían la Fundación Regazo, la cual fue tomada, echaron a las monjas, al directorio… Entonces Mauricio me dijo que no quería vivir lo que habían vivido sus padres y que nos íbamos. Partimos en 1971 e instalamos un restorán en San Sebastián que fue muy exitoso.
- Pero el Pinpilinpausha siguió funcionando, ¿no?
- (MR) Sí. Dejó un gerente. Apenas fue el golpe de Estado, mi papá dijo que volviéramos. Nos devolvimos y retomamos el restaurante, que había perdido harto pero tenía el nombre. Habían muchas revueltas y había que cerrar. Mauricio siempre se preocupó de los empleados. Estaban también los toques de queda y eran días en que no recibes venta. Tiempos difíciles, pero seguíamos adelante.
Mauricio Sanz, su esposa María Elena Raab y otros comensales en el Pinpilinpausha del centro.
El traslado
- En 1994 deciden cambiarse del centro a Isidora Goyenechea. ¿Eso fue difícil para Mauricio o fue algo que él ya quería?
- (MR) Las noches empezaron a ser un desastre allá. Los cartoneros, la suciedad. Empezó a bajar mucho la clientela de noche. Además nosotros arrendábamos, nunca nos quisieron hacer contrato: veían tanta gente, que nos subían y subían el precio. Mauricio quería ser propietario. Empezamos a buscar aquí arriba. Buscamos, buscamos, y llegamos a Isidora Goyenechea. Tuvimos que armar un restaurante completamente distinto a lo que era el centro, donde la rotación era rápida. En el centro la gente iba, se comía su plato y se iba. Aquí, en cambio, era un aperitivo, una entrada, un segundo, un postre; más relajado. Anduvimos colapsando los primeros tiempos. Pero no cerramos ni un solo día.
- ¿Cuánto duró ese tiempo de ajuste, que además hicieron sobre la marcha?
- (CS) Por lo menos tres meses. Fue súper caótico. Un cambio muy fuerte de la noche a la mañana y no planificado. Mi papá esperaba 50 personas al almuerzo y 50 en la noche, pero empezó a llegar gente, gente, gente; nos vimos desbordados.
- (MR) El chileno había cambiado, había empezado a viajar. Nosotros teníamos que cambiar el estilo. Nos dimos una vuelta por España y trajimos un chef a enseñarnos por dos meses.
- (CS) Nos enseñó incluso a organizar una cocina. Hasta entonces los platos se gritaban a la cocina, y él pidió que se los escribieran, que hicieran minutas. Yo empecé a tratar de hacer fichas con las recetas.
- (MR) Empezamos a profesionalizarnos.
"Tuvimos que armar un restaurante completamente distinto a lo que era el centro, donde la rotación era rápida. En el centro la gente iba, se comía su plato y se iba. Aquí, en cambio, era un aperitivo, una entrada, un segundo, un postre; más relajado. Anduvimos colapsando los primeros tiempos. Pero no cerramos ni un día", dice María Elena Raab.
- El traslado del Pinpilinpausha a esta zona, ¿tuvo que ver también con que en 1989 la familia había inaugurado en Vitacura el hotel Bidasoa? El centro de operaciones familiar quedaba todo en Santiago oriente...
- (CS). Esa fue la idea. Como vivíamos también muy cerca del hotel e íbamos al colegio al lado, mi papá tenía ahí todo a la mano.
El jefe
- El salto a Isidora Goyenechea coincide con el desembarco más permanente de la tercera generación. ¿Cómo se fue dando esa convivencia, que luego se transformó naturalmente en un traspaso?
- (CS) Fue bien especial. Yo estaba en mi último año de universidad y mi hermana ya había terminado. Nunca definimos trabajar ahí, pero se abrió el restaurante. Las dos teníamos tiempo y dijimos “vamos a ver qué pasa”. Mi papá era súper abierto de mente y te dejaba hacer. No era de “oye, yo lo llevo así y hay que llevarlo así”. Estaba abierto a escuchar nuevas propuestas y yo empezaba a ver cómo él llevaba el negocio, que era distinto a como a mí me habían enseñado. Él llevaba en un libro a mano y yo empecé a hacer lo mío. Al final llevé mi contabilidad en Excel y también la suya, que me parecía genial. Mucho más certera que la mía: era lo que se vendía menos lo que se pagaba en el día, así sabía perfecto lo que tenía en caja. Y estaba esperando ayuda, quería que lo ayudáramos.
- Siempre dices que tu papá fue tu mejor jefe…
- (CS) Mejor jefe y papá. Su gente era lo más importante, más que los clientes. Si veía que un cliente estaba pasando a llevar a la gente que trabajaba con él, le paraba los carros al cliente. No le importaba perder un cliente si él veía que había traspasado esa línea de respeto que debe existir. Era preocupado del personal y sus familias. Los que lo conocieron y aún trabajan, hablan de él como un dios. La persona más antigua que trabaja con nosotros, lleva 46 años, lo admira.
- (MR) Recibía muy bien a los extranjeros que llegaban al restaurante. Acogía a españoles que llegaban solos. Era muy cristiano. De hecho, estuvo dos veces en el seminario antes de casarse.
La familia Sanz Raab: Mauricio, María Elena y sus sietre hijos.
- También fue tu jefe, María Elena. En un momento en que tus hijas tomaron una pausa, y tu marido pensó en cerrar, te ofreciste a tomar el mando. ¿Cómo fue esa historia?
- (MR) Él estaba muy agotado, porque una pega en restaurante es muy agotadora; entonces siempre soñaba con hacer un hotelito para la tercera edad. Se enfocó en eso y se fue para allá. Tuvo mucho éxito , y dijo: “No quiero saber más del restaurante, si quieren lo venden, lo regalan, hagan lo que quieran”. Le dije: “¿Pero cómo se va a hacer eso? Yo me hago cargo”. Me metí a cursos de cocina. Tuve que estudiar matemática para sacar los rendimientos, tuve que aprender de vino. Leí mucho sobre la cocina vasca.
Una nueva estructura
- ¿Cuánta libertad hay para decidir si entrar o no a la empresa familiar? ¿es gusto o deber?
- (CS) Yo iba de chica a jugar en Matías Cousiño, crecimos en medio de esto. Las conversaciones familiares siempre giraban en torno al tema. Aun sin estudiar cocina, uno va viendo sabores, gustos, va aprendiendo. Yo lo veo. Mi hija tiene 27 y trabajó aquí como anfitriona hasta que egresó de Psicología. Es increíble cómo se manejaba porque es lo que siempre vio, creció aquí adentro. Ahora me hace la entrevista psicológica a la gente que va a entrar. Mi hijo, de 25, ingeniero comercial, siempre me decía de todos los conflictos que se arman en la empresa familiar y que él no quería trabajar allí. Pero mientras buscaba trabajo me estuvo ayudando y quedó enamorado de todo el mundo que hay detrás y que siempre ha visto. Creo que le gusta esto. Entonces nunca va a ser una obligación. Sí es súper importante tener experiencia fuera, haber trabajado antes en otro lugar. Hoy estamos trabajando fuertemente en eso. Armamos gobierno corporativo para ver esos ingresos, qué se pedirá, los cargos, etc.
- ¿Eso pensando en las nuevas generaciones?
- (CS) Sí. Ya son 13 primos.
- Mientras más gente, más coordinaciones y complicaciones.
- (CS) Claro. Por eso estamos viendo lo que se viene a futuro, cómo regular esto. Estamos haciendo una nueva estructura. Siempre los dos negocios (el restaurante y el hotel) se han trabajado independientes. Ahora estamos viendo cómo hacer economías de escala, porque son dos negocios muy relacionados. Es difícil, porque son muchos años. Yo con mi hermana estamos en el restaurante hace un largo tiempo; y otros tres hermanos en el hotel. Entonces es un aprendizaje nuevo. En un minuto, cuando se hizo la remodelación del hotel (2018), se pensó en vender el Pinpilinpausha; una parte de los hermanos apoyaba la moción, pero mi hermana y yo nos queríamos morir con la idea de venderlo. Decimos que es nuestro octavo hermano. Así que ahí estamos, es un trabajo en que todos deben poner de su parte. Aquí mezclamos relaciones familiares, empresariales, de jefatura, de socio.
Carola Sanz continúa: “Ya estamos sesionando con un directorio. Antes los directores y los socios éramos todos los hermanos y mi madre. Hoy hay dos directores externos y no estamos todos los hermanos. Es para darle un punto de partida a una forma de trabajar distinta. Hemos ido avanzando de a poco. En las primeras reuniones, los dos equipos estaban un poco en esto de ‘no te metas en lo mío’, ‘yo no me meto en lo tuyo’, casi como que fueran competencia en vez de decir ‘oye, unámonos’. Todos tenemos los mismos porcentajes societarios, entonces es tonto eso como de querer que al otro le vaya mal para demostrar que tú eres mejor”.
"Ya estamos sesionando con un directorio. Antes los directores y los socios éramos todos los hermanos y mi madre. Hoy hay dos directores externos y no estamos todos los hermanos. Es para darle un punto de partida a una forma de trabajar distinta. Hemos ido avanzando de a poco", cuenta Carola Sanz.
- Hay roces inevitables. ¿Cómo mantener separados, si es que se puede, los temas familiares de los del negocio?
- (CS) Son inevitables los puntos de intersección, por eso estamos trabajando. El año pasado mi mamá nos invitó a todos a un curso de empresas familiares porque nos dijo que tenemos que ordenar esto. Ahí nos mostraron que hay un tema familiar, un tema de socio y un tema administrativo, y que aquí hay unos que hacemos los tres roles. Hubo un momento también que pensamos en separarnos, que la mitad de los hermanos se quedaba con un negocio y la otra mitad con lo otro… por eso digo que hay poner la voluntad de todos.
- Hablando de trabajo, entiendo María Elena que estás contratada en el Bidasoa como encargada de los jardines.
- (MR) Siempre me ha encantado todo lo que es jardín. A mis papás también les gustaba y yo les ayudaba. Aprendí, he hecho cursos. Es bueno también vivir ahí (en el último piso del hotel), porque supervisas todo. El mismo personal sabe que uno puede bajar en cualquier momento y controlar. Ha sido positivo. Pero yo descanso en mis hijos que trabajan ahí; lo mío es el jardín.
El equipo del Pinpilinpausha.
- ¿Qué viene hacia adelante para Pinpilinpausha?
- (CS) Esta es una empresa madura. Tampoco puede tener el crecimiento que se está viendo en el hotel y con diferentes unidades de negocio. De partida, la casa donde estamos tampoco nos permite mucho ampliarnos. Estamos en su máxima capacidad.
- ¿Y abrir otro?
- (CS) En este minuto, no. Nos han ofrecido, ¡olvídate! Pero una de las razones del éxito de esto es que es atendido por sus propios dueños y sea día o noche estamos ahí. El desafío que vamos teniendo es que nuestros clientes se han ido muriendo, entonces ¿cómo vas cautivando con el mismo producto a un mercado distinto? Tienes que estar actualizándote. Un restaurante en promedio en Chile dura siete años y hay algunos que abren uno y a los cinco años cambian totalmente el concepto, para entrar a la moda. Nosotros no somos un restaurante de moda, somos un clásico; pero para ser clásico también debes estar invirtiendo en remodelación, en decoración.
- Suena metafórico, pero es cierto: Pinpilinpausha está cocinando su futuro.
- (CS) Tal cual, para poder crecer.
VER MÁS
MARKET DATA
<%userdata?.email%>
Editar perfil
Credencial
Salir
(Twitter)
Instagram
Facebook
LinkedIn
YouTube
TikTok
Alto contraste
Patricio De la Paz
