ACCESIBILIDAD
- Alto contraste

Un ingeniero en la cocina

Suena a una mezcla rara. Ingeniería más Gastronomía. Pero no se equivoque, hay mucha más complementariedad de la que uno se imagina en un comienzo. Éstas son las ideas de José Miguel Aguilera.

Por: Cristián Rivas N.

Publicado: Viernes 20 de mayo de 2011 a las 05:00 hrs.

Imagínese la siguiente situación. Un ingeniero que a diferencia de casi todos sus colegas no estudia materiales resistentes para construir edificios o puentes, sino que se dedica a entender la estructura molecular de los alimentos. Agreguemos que se trata de un hombre que goza disfrutando de la comida y los sabores, aunque no ha tenido mucho éxito en sus emprendimientos gastronómicos y muy a menudo no lo dejan participar en las creaciones culinarias de su propia casa.

Nos referimos al presidente de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica (Conicyt) y premio nacional de ciencias, José Miguel Aguilera, que luego de tres años de estudios lanzó esta semana su libro “Ingeniería Gastronómica”, donde revela algunos de los secretos más íntimos de la cocina, al explicar con lujo de detalles y en un lenguaje cercano algunos detalles sobre las moléculas de los alimentos, su estructura y relación con la gastronomía moderna.

En sus propias palabras, la publicación da respuesta a muchas preguntas sobre los alimentos, las materias primas, la ciencia oculta en los procesos de elaboración, y los riesgos involucrados en el consumo de lo que diariamente comemos. Materias en las que muestra con creces toda la experiencia acumulada a lo largo de sus 35 años relacionado al mundo de la tecnología de los alimentos, tanto a nivel académico como empresarial, en Chile y el mundo (ver recuadro).

Aguilera contó que una de las inspiraciones para su libro es el momento actual que vive la humanidad, en donde la disponibilidad de comida es la mayor a lo largo de toda su historia, con más variedad y calidad, aunque todavía con una muy mala distribución entre las personas y los países.

Su punto de partida fue precisamente analizar la relación que se está dando, cada vez con más fuerza, entre la ciencia, lo que comemos y cómo nos sentimos o el riesgo de sufrir ciertas enfermedades por lo que ingerimos. Por eso, en su laboratorio conversó con muchos chefs, disfrutó la experimentación culinaria con sus alumnos, amigos y familiares, y analizó largamente las distintas temáticas con quien le tuviera paciencia, sonríe al contarlo.

- Rara la relación entre un ingeniero y la gastronomía... ¿Cómo surgió?

- Viene desde hace mucho tiempo. Soy una persona a la que le gusta comer poco, pero bien. A menudo no almuerzo, porque comer algo rápido e interrumpir lo que estoy haciendo con un cuchillo de plástico para mí no es comer. Por eso, prefiero esperar, comer tranquilo en casa. Dedico una hora y media a comer y no cosas tan sofisticadas: me encanta el cochayuyo, los garbanzos, las cosas simples y bien cocinadas, bien conversadas y bien bajadas con su poquito de vino.

- Algo para los que no todos tienen tiempo ...

-En el Siglo XXI todos los seres humanos deberíamos llegar a un estado parecido a ese. Lamentablemente no es así. Sobre todo entre los que viven en grandes centros urbanos, pues la mayoría de las veces no nos damos cuenta de la tremenda oportunidad que tenemos de alimentarnos de una manera que no lo hacían ni los reyes en la Edad Media. Nosotros, pobres plebeyos, tenemos hoy la oportunidad de comer una variedad increíble de comidas de etnias inimaginables y, sin embargo, nos alimentamos mal.

Esa es precisamente una de las mayores sorpresas que se llevó en sus investigaciones. Dice que uno de sus estudios fue detectar cómo come la gente, pese a esta disponibilidad de comida. “El resultado de ese experimento es que comemos cada vez más mal. El 60% de la gente come apurado, no mastica, no saborea ni disfruta de las cosas. Esa fue mi mayor sorpresa”, relata.

Con un lenguaje que mezcla perfectamente distintas dosis de humor con descripciones más serias, el libro está compuesto por 13 capítulos distribuidos en 328 páginas. Primero se introduce en la situación molecular de los alimentos, para luego pasar a las estructuras, los caminos que recorrieron las distintas comidas desde que eran semillas o incluso antes, pasando por las fórmulas, diversos aspectos nutricionales, el análisis que hace nuestro cerebro al comer, el poder que tienen los chefs y sus juegos al interior de la cocina.

No está demás decir que “Ingeniería Gastronómica” tiene varias gracias. Entre ellas que utiliza con mucho éxito el formato de secciones cortas sobre un tema específico -o “bocados temáticos”, como describe- algunos de los cuales pueden ser leídos como si fueran columnas de opinión y la mayoría se pueden revisar independientemente del resto. Algo para disfrutar bien pausadamente, como la comida.

Newsletters

Registrate al Newsletter semanal - Reforma | Análisis | Estadísticas | Opinión - Semanal

Conoce lo más importante que hizo noticia en la primera parte de la jornada. Por Concetta Caciattore - Lunes a viernes PM

Entérate primero cómo viene el mercado, las noticias que debes saber y los hechos que marcarán la pauta en el día. Por Marcela Vélez-Plickert - Lunes a viernes AM

Lo urgente que debes saber en mercados, empresas, economía e internacional - 24/7

NEWS DIARIO - Domingo a jueves PM

NOTICIAS MÁS LEÍDAS - Lunes a viernes PM, Sábado AM

Your essential daily briefing - Lunes, martes y miércoles PM

Análisis, fondos de inversión, indicadores, proyectos, tendencias, terrenos - Lunes AM

NOTICIAS DE PORTADA - Sábado AM

DF SUD

Gigante brasileña Minerva venderá su planta en Uruguay por US$ 48 millones para aliviar preocupaciones antimonopolio

DF SUD

Gobierno de Gustavo Petro aumenta la incertidumbre en Colombia y lanza nueva reforma fiscal

DF SUD

Brasileña JBS debuta finalmente en Wall Street y supera valor de mercado de su principal rival estadounidense

Cultura

Paolo Bortolameolli: “Independiente del formato, la música es lo más importante”

Cultura

Basílica de los Sacramentinos en peligro

Glocal

Gira de Trump por el Golfo: jets, megadeals y halagos

Entre Códigos Salud Laboral & Personas Innovación y Startups Construcción Fondos de Inversión

Entre Códigos

¿Cómo es ser abogado de una firma en Nueva York? Seis chilenos cuentan su experiencia en la capital financiera

Reconocen que se trata de una experiencia única pese a los sacrificios, un lugar donde se trabaja duro y donde es recomendable hacer carrera entendiendo los riesgos y costos. Aquí sus historias.

Entre Códigos

Exjefe de Unidad de Delitos Económicos de la Fiscalía Nacional asume como director en Colombara Estrategia Legal

Entre Códigos

Elina Mereminskaya encabeza directorio de Sociedad Chilena de Derecho de la Construcción

Entre Códigos

Carey fortalece su área de impuestos con el nombramiento de nueva directora

Entre Códigos

Académica de la UAI publica artículo sobre IA y protección al consumidor en prestigiosa revista especializada

Entre Códigos

¿Cómo es ser abogado de una firma en Nueva York? Seis chilenos cuentan su experiencia en la capital financiera

Entre Códigos

Exjefe de Unidad de Delitos Económicos de la Fiscalía Nacional asume como director en Colombara Estrategia Legal

Entre Códigos

Elina Mereminskaya encabeza directorio de Sociedad Chilena de Derecho de la Construcción

Entre Códigos

Carey fortalece su área de impuestos con el nombramiento de nueva directora

Entre Códigos

Académica de la UAI publica artículo sobre IA y protección al consumidor en prestigiosa revista especializada

Salud

El 80% de los proyectos hospitalarios concesionados sufren retrasos, postergando el ingreso de más de 3.700 camas al sistema de salud

Las demoras responden a diversos factores, que van desde la paralización de obras por hallazgos arqueológicos hasta conflictos contractuales.

Multinacionales

UHG recibe cuatro ofertas por activos de Empresas Banmédica, dice Reuters: Patria, Grupo Auna, Christus Health y Acon Investments

Salud

Clínica odontológica Mora Pavic sale de su reorganización judicial y abre dos nuevos centros dentales

Salud

Isapres Banmédica y Vida Tres han denunciado a más de 700 médicos por eventuales delitos en emisión de licencias médicas

Salud

Director de Andes Salud demanda a sus socios en clínica de Rancagua por beneficios "excesivos" entregados al gerente general

Salud

El 80% de los proyectos hospitalarios concesionados sufren retrasos, postergando el ingreso de más de 3.700 camas al sistema de salud

Multinacionales

UHG recibe cuatro ofertas por activos de Empresas Banmédica, dice Reuters: Patria, Grupo Auna, Christus Health y Acon Investments

Salud

Clínica odontológica Mora Pavic sale de su reorganización judicial y abre dos nuevos centros dentales

Salud

Isapres Banmédica y Vida Tres han denunciado a más de 700 médicos por eventuales delitos en emisión de licencias médicas

Salud

Director de Andes Salud demanda a sus socios en clínica de Rancagua por beneficios "excesivos" entregados al gerente general

Laboral & Personas

La disputa con la contralora Dorothy Pérez que la CUT llevó a la Organización Internacional del Trabajo

La Central acusa al organismo contralor de implementar medidas en contra de la libertad sindical, con el fin "de amedrentar y evitar el ejercicio del derecho a protesta".

Laboral & Personas

En Chile el sueldo alcanza para dos semanas o menos: la foto que dejó sondeo entre trabajadores

Laboral & Personas

Rompiendo fronteras: el atractivo de los ejecutivos extranjeros para aterrizar en las empresas chilenas

Laboral & Personas

El caso licencias médicas llega al Ministerio Público: Identifican a 42 personas, entre ellos 10 fiscales, que viajaron al extranjero mientras debían guardar reposo

Rosario Navarro junto a Rodrigo Yáñez, Óscar Hasbún y Jorge Ortúzar. Fotos: Julio Castro

Laboral & Personas

"Shock de inversión”: Presidenta de la Sofofa lanza agenda de propuestas para reactivar la economía

Laboral & Personas

La disputa con la contralora Dorothy Pérez que la CUT llevó a la Organización Internacional del Trabajo

Laboral & Personas

En Chile el sueldo alcanza para dos semanas o menos: la foto que dejó sondeo entre trabajadores

Laboral & Personas

Rompiendo fronteras: el atractivo de los ejecutivos extranjeros para aterrizar en las empresas chilenas

Laboral & Personas

El caso licencias médicas llega al Ministerio Público: Identifican a 42 personas, entre ellos 10 fiscales, que viajaron al extranjero mientras debían guardar reposo

Laboral & Personas

"Shock de inversión”: Presidenta de la Sofofa lanza agenda de propuestas para reactivar la economía

Francisco Sáez, cofundador y CEO de Patentia.

Innovación y Startups

Startup Patentia lanzará función para automatizar con IA la presentación de solicitudes de patentes de invención en EEUU

La firma que agiliza con inteligencia artificial los procesos de patentabilidad de una invención presentará la herramienta el próximo mes.

Este año lanzarán su videojuego Atacamito, enfocado en escolares.

Innovación y Startups

Atacama Scope, la startup chilena que busca revolucionar la enseñanza del universo, llevando la observación astronómica al celular

Leo Prieto, CEO y fundador de Lemu, y el satélite Lemu Nge.

Innovación y Startups

Lemu presentará las primeras imágenes hiperespectrales de biodiversidad en Nueva York

Por Patricio Jarpa B, gerente general de Nanotec Chile

Innovación y Startups

DF Lab Opinión/ La oportunidad de Chile en tierras raras y su valor agregado

Innovación y Startups

Karine Arama, socia de firma de capital de riesgo: “Chile puede liderar en innovación climática, pero tiene desafíos”

Innovación y Startups

Startup Patentia lanzará función para automatizar con IA la presentación de solicitudes de patentes de invención en EEUU

Innovación y Startups

Atacama Scope, la startup chilena que busca revolucionar la enseñanza del universo, llevando la observación astronómica al celular

Innovación y Startups

Lemu presentará las primeras imágenes hiperespectrales de biodiversidad en Nueva York

Innovación y Startups

DF Lab Opinión/ La oportunidad de Chile en tierras raras y su valor agregado

Innovación y Startups

Karine Arama, socia de firma de capital de riesgo: “Chile puede liderar en innovación climática, pero tiene desafíos”

Construcción

Centro comercial de Peñalolén en picada por remodelación de Av. Tobalaba: forma de ejecución le limita "las utilidades habituales"

“El plan de gestión vial empleado por la autoridad (…) no resiste un análisis de proporcionalidad y por ende es arbitrario e inconstitucional”, señalaron los reclamantes.

Construcción

Vicente Smith asume la gerencia general de Grupo Cintac

Construcción

Nuevo Pudahuel podría extender su concesión del Aeropuerto de Santiago tras nuevo fallo de la Corte de Apelaciones

Construcción

Exministra de Transporte Gloria Hutt asumirá la presidencia del gremio de concesionarias

Construcción

La permisología ha encarecido los precios de las viviendas en 12,2%, revela un estudio

Construcción

Centro comercial de Peñalolén en picada por remodelación de Av. Tobalaba: forma de ejecución le limita "las utilidades habituales"

Construcción

Vicente Smith asume la gerencia general de Grupo Cintac

Construcción

Nuevo Pudahuel podría extender su concesión del Aeropuerto de Santiago tras nuevo fallo de la Corte de Apelaciones

Construcción

Exministra de Transporte Gloria Hutt asumirá la presidencia del gremio de concesionarias

Construcción

La permisología ha encarecido los precios de las viviendas en 12,2%, revela un estudio

Venturance invierte en Talana desde 2021.

Fondos de Inversión

Fondo de Venturance prepara venta de su posición mayoritaria en startup Talana

Su vehículo “SaaS HR”, cuya única inversión es la compañía, citó a una asamblea para definir “la estrategia de venta de los activos”.

Fondos de Inversión

Sartor: liquidador denuncia no pago de pólizas de seguros por $ 7.600 millones ejecutadas a raíz del caso

Fondos de Inversión

BTG se suma al auge de los mutuos hipotecarios y relanza fondo con foco en atraer a las AFP

Fondos de Inversión

Grupo Patio regresa al mercado con nuevo fondo inmobiliario por US$ 60 millones junto a Capital Advisors

Fondos de Inversión

Caso Sartor: liquidador concretó disolución de cuatro fondos privados y recupera gestión de US$ 61 millones en pagarés

Fondos de Inversión

Fondo de Venturance prepara venta de su posición mayoritaria en startup Talana

Fondos de Inversión

Sartor: liquidador denuncia no pago de pólizas de seguros por $ 7.600 millones ejecutadas a raíz del caso

Fondos de Inversión

BTG se suma al auge de los mutuos hipotecarios y relanza fondo con foco en atraer a las AFP

Fondos de Inversión

Grupo Patio regresa al mercado con nuevo fondo inmobiliario por US$ 60 millones junto a Capital Advisors

Fondos de Inversión

Caso Sartor: liquidador concretó disolución de cuatro fondos privados y recupera gestión de US$ 61 millones en pagarés

BRANDED CONTENT

BRANDED CONTENT

Reconocimiento al compromiso de Santander con sus clientes

Destacada participación de Santander en los premios Salmón

Patrocina: Santander

BRANDED CONTENT

Estrena Lynk & Co. la disruptiva marca del Grupo Geely con genética Volvo

Tattersall Automotriz sigue expandiéndose en Chile

Patrocina: GARAGE / STUDIO DF

BRANDED CONTENT

Audi A3: renovación en el nicho del dinamismo

La exitosa serie de Audi se renueva tanto en sus variantes hatchback y sedán,

Patrocina: GARAGE / STUDIO DF

BRANDED CONTENT

Las Claves de Chery para conquistar al consumidor chileno

Patrocina: GARAGE / STUDIO DF

Suplementos

Papel Digital

Diario Financiero

Lee la edición de hoy

DF.CL

FIN DE SEMANA

PAPEL DIGITAL

Plataformas

Corporativo

MARCAS GRUPO DF

Contactos

El diario de negocios de los sábados de Diario Financiero

Te recomendamos

LO MÁS LEÍDO

Se derrumba chimenea de la fundición Potrerillos de Codelco: no hay lesionados

Schmidt-Hebbel advierte: “Hasta que no se resuelvan las negociaciones, vamos a estar dominados por esta incertidumbre global”

¿Y el efecto arancelario? Exportaciones de Chile a EEUU aumentan más rápido que a China en lo que va del año

El poder de BlackRock en la bolsa chilena

CMF denuncia estafa y usurpación de nombre de presidenta Solange Berstein: entidad engaña a inversionistas en redes sociales

El potencial de Chile ante el boom del pistacho

Antonio Büchi, CEO de Entel: “Estamos mirando si hay oportunidades en la eventual venta de Telefónica, siempre que podamos tomar una parte”

Exjefe de Unidad de Delitos Económicos de la Fiscalía Nacional asume como director en Colombara Estrategia Legal

Registrate al Newsletter semanal - Reforma | Análisis | Estadísticas | Opinión - Semanal

Newsletters

Registrate al Newsletter semanal - Reforma | Análisis | Estadísticas | Opinión - Semanal

Conoce lo más importante que hizo noticia en la primera parte de la jornada. Por Concetta Caciattore - Lunes a viernes PM

Entérate primero cómo viene el mercado, las noticias que debes saber y los hechos que marcarán la pauta en el día. Por Marcela Vélez-Plickert - Lunes a viernes AM

Lo urgente que debes saber en mercados, empresas, economía e internacional - 24/7

NEWS DIARIO - Domingo a jueves PM

NOTICIAS MÁS LEÍDAS - Lunes a viernes PM, Sábado AM

Your essential daily briefing - Lunes, martes y miércoles PM

Análisis, fondos de inversión, indicadores, proyectos, tendencias, terrenos - Lunes AM

NOTICIAS DE PORTADA - Sábado AM

Gigante brasileña Minerva venderá su planta en Uruguay por US$ 48 millones para aliviar preocupaciones antimonopolio

Gobierno de Gustavo Petro aumenta la incertidumbre en Colombia y lanza nueva reforma fiscal

Brasileña JBS debuta finalmente en Wall Street y supera valor de mercado de su principal rival estadounidense

Paolo Bortolameolli: “Independiente del formato, la música es lo más importante”

Basílica de los Sacramentinos en peligro

Gira de Trump por el Golfo: jets, megadeals y halagos

¿Cómo es ser abogado de una firma en Nueva York? Seis chilenos cuentan su experiencia en la capital financiera

Exjefe de Unidad de Delitos Económicos de la Fiscalía Nacional asume como director en Colombara Estrategia Legal

Elina Mereminskaya encabeza directorio de Sociedad Chilena de Derecho de la Construcción

Carey fortalece su área de impuestos con el nombramiento de nueva directora

Académica de la UAI publica artículo sobre IA y protección al consumidor en prestigiosa revista especializada

¿Cómo es ser abogado de una firma en Nueva York? Seis chilenos cuentan su experiencia en la capital financiera

Exjefe de Unidad de Delitos Económicos de la Fiscalía Nacional asume como director en Colombara Estrategia Legal

Elina Mereminskaya encabeza directorio de Sociedad Chilena de Derecho de la Construcción

Carey fortalece su área de impuestos con el nombramiento de nueva directora

Académica de la UAI publica artículo sobre IA y protección al consumidor en prestigiosa revista especializada

El 80% de los proyectos hospitalarios concesionados sufren retrasos, postergando el ingreso de más de 3.700 camas al sistema de salud

UHG recibe cuatro ofertas por activos de Empresas Banmédica, dice Reuters: Patria, Grupo Auna, Christus Health y Acon Investments

Clínica odontológica Mora Pavic sale de su reorganización judicial y abre dos nuevos centros dentales

Isapres Banmédica y Vida Tres han denunciado a más de 700 médicos por eventuales delitos en emisión de licencias médicas

Director de Andes Salud demanda a sus socios en clínica de Rancagua por beneficios "excesivos" entregados al gerente general

El 80% de los proyectos hospitalarios concesionados sufren retrasos, postergando el ingreso de más de 3.700 camas al sistema de salud

UHG recibe cuatro ofertas por activos de Empresas Banmédica, dice Reuters: Patria, Grupo Auna, Christus Health y Acon Investments

Clínica odontológica Mora Pavic sale de su reorganización judicial y abre dos nuevos centros dentales

Isapres Banmédica y Vida Tres han denunciado a más de 700 médicos por eventuales delitos en emisión de licencias médicas

Director de Andes Salud demanda a sus socios en clínica de Rancagua por beneficios "excesivos" entregados al gerente general

La disputa con la contralora Dorothy Pérez que la CUT llevó a la Organización Internacional del Trabajo

En Chile el sueldo alcanza para dos semanas o menos: la foto que dejó sondeo entre trabajadores

Rompiendo fronteras: el atractivo de los ejecutivos extranjeros para aterrizar en las empresas chilenas

El caso licencias médicas llega al Ministerio Público: Identifican a 42 personas, entre ellos 10 fiscales, que viajaron al extranjero mientras debían guardar reposo

"Shock de inversión”: Presidenta de la Sofofa lanza agenda de propuestas para reactivar la economía

La disputa con la contralora Dorothy Pérez que la CUT llevó a la Organización Internacional del Trabajo

En Chile el sueldo alcanza para dos semanas o menos: la foto que dejó sondeo entre trabajadores

Rompiendo fronteras: el atractivo de los ejecutivos extranjeros para aterrizar en las empresas chilenas

El caso licencias médicas llega al Ministerio Público: Identifican a 42 personas, entre ellos 10 fiscales, que viajaron al extranjero mientras debían guardar reposo

"Shock de inversión”: Presidenta de la Sofofa lanza agenda de propuestas para reactivar la economía

Startup Patentia lanzará función para automatizar con IA la presentación de solicitudes de patentes de invención en EEUU

Atacama Scope, la startup chilena que busca revolucionar la enseñanza del universo, llevando la observación astronómica al celular

Lemu presentará las primeras imágenes hiperespectrales de biodiversidad en Nueva York

DF Lab Opinión/ La oportunidad de Chile en tierras raras y su valor agregado

Karine Arama, socia de firma de capital de riesgo: “Chile puede liderar en innovación climática, pero tiene desafíos”

Startup Patentia lanzará función para automatizar con IA la presentación de solicitudes de patentes de invención en EEUU

Atacama Scope, la startup chilena que busca revolucionar la enseñanza del universo, llevando la observación astronómica al celular

Lemu presentará las primeras imágenes hiperespectrales de biodiversidad en Nueva York

DF Lab Opinión/ La oportunidad de Chile en tierras raras y su valor agregado

Karine Arama, socia de firma de capital de riesgo: “Chile puede liderar en innovación climática, pero tiene desafíos”

Centro comercial de Peñalolén en picada por remodelación de Av. Tobalaba: forma de ejecución le limita "las utilidades habituales"

Vicente Smith asume la gerencia general de Grupo Cintac

Nuevo Pudahuel podría extender su concesión del Aeropuerto de Santiago tras nuevo fallo de la Corte de Apelaciones

Exministra de Transporte Gloria Hutt asumirá la presidencia del gremio de concesionarias

La permisología ha encarecido los precios de las viviendas en 12,2%, revela un estudio