En noviembre, Antonio Ferrán Ferrer cumplirá 90 años. De ellos, 73 los ha pasado trabajando en la panadería y pastelería San Camilo, a la cual llegó su padre inmigrante catalán en 1921, cuando era un pequeño negocio que estaba en pie desde 1884 y que debía su nombre a que habían encontrado allí una figura del santo patrono de los enfermos. Con el tiempo, y el trabajo bien hecho, su familia se convertiría en la dueña del negocio que sigue manteniendo su cuartel general en la misma ubicación original: Matucana con San Pablo, en Quinta Normal.
Antonio -que del padre también heredó el nombre- entró a San Camilo recién salido del colegio. Hizo de todo, desde abajo: amasó, atendió el mostrador, supervisó la producción, fue gerente general, presidió el directorio. Y hoy, ya retirado de la gestión diaria, sigue yendo cada día a este lugar que le ha llenado la vida. Esta mañana está en el estudio del podcast Asunto de familia, de DF MAS. Viste elegante, de chaqueta y corbata. Responde lúcido, con energía. Sentado a su lado está su sobrino, Alberto Ferrán, quien hace 13 años es el gerente general de esta empresa familiar que ya suma 64 tiendas en la Región Metropolitana y sus productos -desde la hallulla a la torta chantilly piña- son más de 300. Juntos cuentan esta historia larga.
- Usted, Antonio, empezó a trabajar en San Camilo a sus 17. Pero no es exagerado decir que nació en la panadería…
- (Antonio) Efectivamente. Mis padres vivían en la panadería, porque antiguamente se acostumbraba que la persona que trabajaba como administrador vivía en la misma panadería. Así que yo nací ahí, en Matucana 731.
- Creció en el barrio de Matucana con San Pablo. ¿Qué recuerdos tiene del lugar en esos años? Se decía que era un barrio activo en comercio, con varias tiendas de españoles en distintos rubros.
- (Antonio) Era una vida muy comunitaria, de barrio, en esos tiempos se conocían los vecinos y estaba todo el comercio ahí, las comidas, la ropa, todo. Había tres o cuatro cines en el sector y había entretenimiento. Teníamos la Quinta Normal cerca, muchas actividades. Usábamos la bicicleta para ir de un lado a otro. En el sector existían muchas familias españolas que tenían zapaterías, sastrerías, farmacias. Habían bastantes panaderías también, unas ocho.
"Era una vida muy comunitaria, de barrio, en esos tiempos se conocían los vecinos y estaba todo el comercio ahí, las comidas, la ropa, todo. Había tres o cuatro cines en el sector y había entretenimiento. Teníamos la Quinta Normal cerca, muchas actividades. Usábamos la bicicleta para ir de un lado a otro", recuerda Antonio Ferrán.
En 1957, el padre mandó a Antonio a estudiar panadería y pastelería a Inglaterra. Estuvo allá dos años. “Al volver, ingresé con más conocimiento y me introduje en la parte de la elaboración del pan, las masas, los hornos. También en la pastelería. Lo mío fue siempre más esa parte, la elaboración del producto, que la parte financiera”, explica. Esa otra área quedaría en manos de su hermano Cayetano, quien estudió administración, finanzas y materias comerciales en Barcelona y regresó a Chile en 1978. “Él le dio mucho auge a la parte comercial, introdujo cosas nuevas que yo no sabía; yo estaba preocupado de adentro de la fábrica. Como cada uno estaba en su parte, no teníamos mayor problema”. A ambos los supervisaba el padre.
El regreso de Cayetano Ferrán a Chile significó para su hijo Alberto, que había nacido en Barcelona y entonces tenía 6 años, entrar al mundo de San Camilo. Sobre eso, el actual gerente general dice: “Los recuerdos son propios de un niño. Digamos que uno va creciendo rodeado de panes, pasteles, empanadas, pan de Pascua. Eso es increíble. Esa parte sensorial te va acompañando hasta hoy. Yo entro al directorio y ese olor que tiene la sala me retrotrae inmediatamente a cuando era chico, porque es el mismo olor que ha habido siempre”.
Antonio Ferrán Sabaté, su esposa y sus siete hijos.
Tomar la posta
- La segunda generación Ferrán en San Camilo fueron usted y Cayetano. ¿Alguien más?
- (Antonio) También había otro hermano, Jorge, que falleció, que también comenzó a trabajar un poco ahí. Pero no estuvo mucho tiempo.
- En 1995 entra la tercera generación. Entiendo que fue un primo tuyo, Alberto.
- (Alberto). Sí, René (Alonso Ferrán). Hoy preside el directorio, pero mucho tiempo fue gerente de Administración y Finanzas y luego gerente general.
- Ese cargo lo tomaste tú hace 13 años, luego de trabajar en otras empresas. ¿Qué te decide a eso? ¿hay realmente un gusto, un desafío profesional, o pesa un deber familiar de tomar la posta?
- (Alberto) Creo que todas las anteriores. Es un tema que siempre está presente. Pero por otro lado, mi papá siempre fue muy claro y me decía que si yo iba a trabajar a San Camilo no estaba cerrada esa puerta, pero antes tenía que trabajar en otras empresas. Entonces yo después de haber trabajado en compañías grandes, siempre en el área comercial, marketing, ventas, servicios, aparece una oportunidad en San Camilo. Nosotros (en 2011) habíamos comprado su parte a los socios históricos, los Ferrer, y se abría una nueva etapa. Y bueno, el 2013 finalmente en un proceso de búsqueda aparece San Camilo como opción. La decisión de irse a trabajar con la familia no es fácil, hay que pensarla bien. Uno no sólo va a un trabajo, a una empresa, sino también va a trabajar para la familia, con la familia; no es fácil como decir “oye, no me gustó y en uno o dos años me voy”. Hay que entender bien cuál es la situación, el contexto, la disposición, el proyecto. Para mí en lo personal y profesional era el minuto adecuado, también sentía que podía ser realmente un aporte.
"La decisión de irse a trabajar con la familia no es fácil, hay que pensarla bien. Uno no sólo va a un trabajo, a una empresa, sino también va a trabajar para la familia, con la familia; no es fácil como decir “oye, no me gustó y en uno o dos años me voy”. Hay que entender bien cuál es la situación, el contexto, la disposición, el proyecto", señala Alberto Ferrán.
- ¿Hay una presión mayor por ser hijo, sobrino de los dueños?
- (Alberto) O sea, yo creo que hay un sentido de responsabilidad. Hay una presión en el sentido de que uno está respondiendo a la familia, y la familia es grande y con distintas expectativas. Pero a la vez es la familia, entonces cuando uno puede de alguna manera servir a la familia o siente que le estás aportando, también hay una retribución grande.
- Sin embargo, son inevitables los roces. Por maneras distintas de mirar el negocio, tiempos diferentes…
- (Alberto) Como cualquier familia, organización, empresa, siempre hay roces. Hay complejidad en las dinámicas, en el trabajo mismo. Pero trabajar en una empresa familiar tiene cosas muy buenas, hay un propósito común, hay una historia compartida, una vocación familiar que se ha ido dando a través de los años. Para mí ha sido una muy buena experiencia.
El vínculo emocional
- ¿Empezó a ingresar ya la cuarta generación Ferrán?
- (Alberto) Sí. En el directorio formalmente ya hay uno: Vicente Díaz, hijo de una prima. Y por otro lado, hemos abierto la posibilidad de que las distintas ramas familiares (son cinco) puedan tener un director titular y que también puedan acompañarse por alguien más. Ahí también hay personas de la cuarta generación que están entrando con la capacidad de observar.
- Hoy la familia está más presente en el directorio que en los equipos de la gestión diaria de la empresa. ¿Eso es algo puntual o es una decisión hacia adelante?
- (Alberto) En el caso nuestro diría que no es una decisión per se que la familia no esté en rol ejecutivo. En el último tiempo hemos visto el valor de que ojalá parte de la familia o de las próximas generaciones también quieran involucrarse y tener un rol ejecutivo. Si están en la empresa es porque tienen las capacidades o las competencias para estar ahí. O sea, ser parte de la familia Ferrán no te garantiza un puesto en la empresa, sino que más bien te da la posibilidad, Pero hay que ganarse ese espacio.
- ¿Y cómo motivar a las nuevas generaciones a participar? ¿se hace de manera informal o hay algún plan de traspaso, de sucesión?
- (Alberto) Yo creo que no hay nada que fideliza más a las futuras generaciones que la vinculación emocional. En la medida que hay historias compartidas, que conocen la panadería, los productos… eso va conectando emocionalmente a las personas y hace que vean a San Camilo con ojos distintos. En ese sentido, hacemos algunas cosas; por ejemplo, incentivar las visitas de las distintas familias a San Camilo: el que quiere, junta a su grupo familiar e incentivamos que vengan a conocer la panadería. También están los trabajos en verano cuando ya cumplen 18 años, si alguien quiere ganarse unos pesos. Cada día, eso sí, es más difícil; la familia es más grande y eso hace que algunos empiecen a estar más lejos. Por lo mismo, hay que intencionar y trabajar esa vinculación emocional con San Camilo.
- (Antonio) Como decía Alberto, incentivamos la visita de los de la familia a la empresa, a conocer los procesos, para que los niños vayan tomando conciencia de lo que es el trabajo y el sacrificio. Y creo que eso ha ido dando frutos, uno ve que siempre los hijos, los nietos te comentan de San Camilo. Quiere decir que están involucrados.
- ¿La idea es que San Camilo sea siempre de la familia? ¿descartan vender?
- (Antonio) Ni se nos ha ocurrido eso.
- (Alberto) Vender nunca ha estado en ninguna conversación. Uno nunca puede descartar nada en la vida, pero esta empresa nos ha acompañado toda la vida. En mi caso ya es tercera generación, y la cuarta ya está involucrada. No es solamente un negocio, es la capacidad que ha tenido un negocio que ya lleva más de 140 años, que ha acompañado a la familia más de 100, de ser un actor relevante también en la sociedad. Es una vocación familiar ser parte de un negocio como San Camilo.
"No es solamente un negocio, es la capacidad que ha tenido un negocio que ya lleva más de 140 años, que ha acompañado a la familia más de 100, de ser un actor relevante también en la sociedad. Es una vocación familiar ser parte de un negocio como San Camilo", dice Alberto Ferrán.
- Con la experiencia acumulada, ¿algún consejo útil para que una empresa familiar se mantenga sana en el tiempo?
- (Antonio) Primero, es primordial mantener las buenas relaciones en la familia. Después, profesionalizar la empresa. Y lo otro es permitir la sucesión.
- ¿Eso último cuesta?
- (Antonio) Cuesta. A mí me han tocado dos procesos. Uno, que me entregaran la sucesión a mí. Después, entregarla yo. Después de varios años de llevar el negocio prácticamente al gusto de uno, cuesta dejarlo. Pero uno se da cuenta de que llega un momento en que hay cosas nuevas, ideas nuevas, personas con otro ímpetu, con más ganas. También los años van pasando, entonces uno se da cuenta de que hay que hacerlo aunque duela.
Tiempos difíciles
De los más de 300 productos de San Camilo -entre ellos 50 tipos de pan y 17 tortas-, los Ferrán dicen que la hallulla es el más clásico. “El pan que más vendemos es la hallulla, que además toda la vida ha tenido el cuño que dice San Camilo. Entonces es bien reconocible -comenta Alberto-. La empanada de pino es también otro clásico. También la torta chantilly piña”. Desde la fábrica de Matucana con San Pablo se reparten productos frescos tres veces al día a las distintas tiendas repartidas en 17 comunas de la Región Metropolitana.
- ¿Qué decide una buena locación para una tienda San Camilo?
- (Alberto) Básicamente, que haya demanda de producto.
- Y buen tránsito de gente, ¿no? Ustedes son fuertes en estaciones de metro, de autobuses.
- (Alberto) El tránsito es muy importante. Más que personas que van en auto a comprar, nuestros clientes son personas de a pie que circulan por donde están nuestros locales. La verdad es que la gente tampoco se desplaza mucho para ir a un local, entonces el radio de alcance que tiene uno de estos locales no es muy grande. En esa lógica, a veces en un mismo sector se justifica tener más de un local.
- ¿Cuáles han sido los periodos difíciles de la empresa? Siempre se habla sólo de lo luminoso…
- (Antonio) El más difícil que me tocó a mí fue el tiempo del año 71, cuando hubo toda esta revoltura de cambios de gobierno. Nosotros seguimos funcionando igual, pero con menos capacidad, porque en ese tiempo teníamos una cuota de harina diaria. No se podía hacer pan al lote. Entonces aparecieron unos panes especiales que eran el pan popular, que tenía cierto gramaje y era el único que se podía hacer. Fue un tiempo que me tocó solo, pues mi hermano estaba en España. Fue difícil también la convivencia con el personal.
- (Alberto) La pandemia fue difícil. También la crisis social del 2019. Recuerdo que en marzo siguiente a eso estaba el temor de que podía venir de nuevo, pero llegó la pandemia y la realidad superó a la expectativa. Definitivamente es lo más difícil que me ha tocado vivir en la empresa. Muchas empresas no sobrevivieron. Nosotros éramos comercio que podía seguir operando porque era de primera necesidad, pero no estábamos exentos de problemas. La venta cayó a la mitad inmediatamente declarada la pandemia y así estuvimos varios meses. Ahí se probó realmente la organización en su capacidad, su resiliencia y la colaboración de todos.
La reunión anual
Cada marzo, se junta toda la familia Ferrán extendida. Son como 130 personas. “Lo hacemos hace años. Se hace una convocatoria para un asado grande en algún lugar. Siempre hay interés y sirve mucho para ir conociendo el resto de la familia que va creciendo -dice Antonio-. Nos ha dado muy buen resultado y es una forma de cohesionar la familia. Yo personalmente he tratado siempre de que haya unión familiar, y gracias a Dios son muy pocos los inconvenientes que hay entre nosotros. Y cualquier cosa se soluciona conversando”.
- En esas reuniones, ¿inevitablemente se termina hablando de San Camilo?
- (Antonio) Hay una mezcla, porque se conversa de todo. Además se llevan productos, entonces se habla de esto.
- ¿Les piden información a los familiares que están más involucrados en el negocio? Es, de alguna manera, una instancia de actualización familiar…
- (Alberto) Sí. Yo digo que esta es la junta de accionistas. Aparte del gusto de vernos, también ahí está la familia para la que trabajamos. Todas esas personas en esa junta anual son las que de una u otra manera tienen una conexión y una expectativa respecto de lo que significa San Camilo. Más de alguno pregunta o dice si siente que tiene algo que ofrecer o suguiere cosas que habría que evaluar.
- ¿Y tú qué haces ahí? ¿Anotas en una servilleta o le dices: “Anda a verme el lunes a la oficina y conversamos”?
- (Alberto) Anoto. Cuando los jefes sugieren algo, hay que anotar rápidamente.
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