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Investigadores buscan crear variedad de cerveza lager cruzando una levadura patagónica con cepas tradicionales

Las nuevas cepas permitirían reducir el uso de agua y generar perfiles aromáticos diferenciados. Están en pruebas piloto y proyectan salir al mercado en un año.

Por: Marco Zecchetto

Publicado: Miércoles 12 de agosto de 2026 a las 04:00 hrs.

Marco Zecchetto

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Pablo Villarreal, Centro de Genómica y Bioinformática de la Universidad Mayor.

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Según la plataforma de inteligencia de mercado Grand View Research, la cerveza lager representó el 76,1% del mercado mundial de este bebestible en 2024. La mayor parte de su producción depende de la levadura Saccharomyces pastorianus, una especie híbrida natural de Europa Central, que se caracteriza por fermentar a bajas temperaturas. Sin embargo, en 2011, en los bosques de la Patagonia chileno-argentina se descubrió la cepa Saccharomyces eubayanus, considerada la madre de la levadura de la variedad lager.

Desde 2017, un equipo de investigadores de la Universidad Mayor (U. Mayor) y la Universidad de Santiago de Chile (U. de Santiago) trabaja en nuevas técnicas de fermentación de la cerveza lager a partir de esta levadura silvestre.

El equipo, liderado por el jefe del Laboratorio de Genética Molecular de la U. de Santiago, Francisco Cubillos, y por el académico del Centro de Genómica y Bioinformática de la U. Mayor, Pablo Villarreal, desarrolló nuevas cepas híbridas con potencial para mejorar la eficiencia de la producción de la cerveza lager y con perfiles aromáticos diferenciados. El trabajo fue publicado recientemente en la revista científica Microbial Biotechnology.

Villarreal señaló que las nuevas cepas híbridas se obtuvieron de cruces entre la levadura patagónica silvestre y la especie Saccharomyces cerevisiae -utilizada para elaborar cervezas tipo ale y pan-, con el fin de combinar la capacidad de fermentación de una levadura de uso industrial con las características aromáticas de una salvaje.

Una nueva variedad

Villarreal explicó que las cepas híbridas fueron sometidas a ciclos sucesivos de reproducción para favorecer su adaptación, exponiéndolas a altas concentraciones de azúcar y etanol, sin recurrir a técnicas de modificación genética.

Comentó que lograron mejorar algunos linajes de las cepas híbridas y que están “muy cerca” de alcanzar niveles competitivos con la cepa pastorianus para producir -a mayor escala- cervezas tipo lager con características distintivas, como aromas frutales aportados por la levadura silvestre.

También afirmó que la capacidad de estas cepas para fermentar altas concentraciones de azúcar permitiría a las empresas “utilizar menos agua en la preparación de cerveza”.

Villarreal dijo que ya están elaborando lotes de cerveza de entre 50 y 100 litros a escala piloto y que el próximo paso es escalar la producción manteniendo su desempeño y características organolépticas, como el aroma y el sabor.

Además, contó que este año crearon la empresa Endémica BioYeast para avanzar en la transferencia tecnológica del proceso de elaboración de una nueva variedad “lager patagónica” y llevar el desarrollo al mercado bajo un modelo colaborativo con cervecerías.

“De aquí a un año la vamos a estar vendiendo en bares o en ferias de cerveza artesanal”, dijo.

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