Pleno temporal en Santiago, 3 de la tarde de un viernes. Y en Gino Lautaro hay 20 minutos de espera para obtener mesa. Una sopita de puerro y papa de cortesía, servida en vaso de papel, la ameniza. Desde la entrada se ve cómo los cocineros amasan, estiran y cortan pasta en un centro de producción con ventanas que dan hacia la calle, y su puesta en escena -en lo que fue la antigua Sombrerería Girardi-, a cargo de Emu Arquitectos y Carolina Delpiano, hace un guiño a un antiguo taller de autos y una trattoria.
“El local tiene mucho de nosotros, no queríamos que fuera costoso”, cuenta Matías Arteaga, el chef de 36 años que está al mando, de la mano de Melting Cook, de la familia Reynes, los mismos detrás de marcas como Bocanáriz, Diablo o Uncle Fletch.
La saga comenzó con Toni Lautaro, el local de los mismos propietarios que abrió a mediados de 2024 en el cuarto piso del Mercado Urbano Tobalaba. Un lugar donde, si bien lo que manda son las piczas -como las llaman ahí-, el 99% de los productos son nacionales y apenas el 1% napolitanos, como el horno. El resto responde a una curatoría de ingredientes, como los quesos stracciatella, burrata o mozzarella, que hablan del conocimiento de Matías del territorio nacional.
“Esa búsqueda viene de las ganas de comerse Chile, de conocer productos e historias, para poder crear, transmitírselas al consumidor y que pueda viajar a través de un plato”, cuenta el cocinero, que ya lleva 130 capítulos y siete temporadas de El ingrediente, por 13C.
Si bien Arteaga ha asesorado distintos restaurantes de Melting Cook, Toni Lautaro y Gino Lautaro son sus proyectos más personales, más propios. “Donde corto el queque”, dice Arteaga. Antes tuvo Los Piures, el restaurante y club social que abrió en diciembre de 2021 y sigue funcionando en Punta de Lobos, Pichilemu, a cargo de sus socios, el ingeniero Osvaldo Cuadrado y la arquitecta Isidora Thomas. “Un lugar precioso, pero del que salí en marzo de 2025. Con dos niñitas, una de poco más de 2 años y otra de nueve meses, me pesó la distancia”, cuenta.
Amor por el producto nacional
“Al caldito póngale hasta las lágrimas, como me gusta a mí”, dice Arteaga, mientras da la orden para que en Gino Lautaro traigan a la mesa las Pantrucas de la Nonna, que se acompañan de albóndigas de chancho, espinaca y caldo. Del plato, lo vital es el caldo. La frase se la dejó su fallecido primo Osvaldo, el primero en darle un trabajo en cocina, de los veranos en Lontué con su familia materna. “Toda mi familia es de allá, hoy soy el único en Santiago”, dice.
De ahí viene su amor por el fuego y la cocina. Inquieto por naturaleza, estudió en la Escuela Culinaria Francesa (ECOLE) mientras trabajaba a medio tiempo. Luego, vinieron los viajes: pasantías en el Restaurante 1884 de Francis Mallmann en Mendoza, en Nueva Zelanda e incluso en Tailandia.
De vuelta en Chile, se dedicó a la banquetería junto a Lucía Ovalle y, bajo el emblema “se pensó y se hizo”, junto a un grupo de amigos realizó Ombligo Parao’, uno de los festivales gastronómicos más emblemáticos de los que se tenga registro. Fueron seis ediciones en las que, con alumnos de Inacap, se recorrió Chile en busca de huerteros, recolectores y artesanos, para culminar cada año con una fiesta en Farellones donde los mismos productores presentaban su trabajo, acompañada de un menú de cuatro tiempos para 400 personas en el que ayudaban los estudiantes, y una competencia entre equipos con chefs como Ciro Watanabe, Álvaro Romero, Ana María Zúñiga, Tomás Olivera y Tadeo Castelvero.
“Lo dejamos de hacer por la pandemia, pero volver a hacerlo es el sueño; es sólo falta de tiempo. ¡Volverá! Pero en una versión distinta, para llegar a más personas. Todo lo que montamos -la estructura, los viajes- es muy valioso para llegar a sólo 500 personas por edición. Lo veo más itinerante, con la posibilidad de cocinar en regiones, y generando más espacios en Santiago que permitan conectar con lo valiosas que son las regiones y el resto del territorio”, cuenta Arteaga.
Lo que viene
- Acabas de abrir Gino Lautaro y ya hay fila. ¿Cuál es tu secreto para un restaurante exitoso?
- Buscar siempre la calidad, conceptos coherentes y tener la humildad para entender que siempre el cliente está al centro. En el caso de Toni Lautaro, podemos sentar hasta 200 personas, y un fin de semana pasan 1 000 personas. El desafío es que salgan contentas.
- ¿No pensaste en abrir otro Toni Lautaro en vez de arriesgarte con un nuevo restaurante?
- ¡Claro! En Toni soy socio mayoritario junto a Jerome Reynes, creamos una marca y concepto nuevo, que no existía, y rápidamente se nos acercaron personas, operadores, que querían llevar a Toni Lautaro a su lugar. Ahí nos dimos cuenta de que era un local que pegaba, gustaba. Pero decidimos que fuera un lugar único, no queríamos hacerlo crecer como franquicia. Entonces pensamos en crecer como famiglia, que es un concepto muy chileno e italiano y que se traduce en locales que comparten un mismo ADN, pero que son distintos unos de otros. Así empecé a soñar con diferentes personajes que dan carácter a cada restaurante, y nació ‘Gino Lautaro’, que era de Barrio Italia, dueño de un taller mecánico, con un pasado bohemio, de unos 62 años, muy apegado a la Nonna Renata, que es la matriarca de la familia. El mundo de Toni Lautaro gira en torno a la pizza, el de Gino, a la pasta.
- En Toni Lautaro, el 99% de los ingredientes son chilenos, que es tu búsqueda y tu sello. ¿Cuánto has tenido que transar aquí?
- El carácter del personaje es distinto, más a la antigua, así que sí he tenido que transar: la semolina, por ejemplo, es argentina. Pero todo se elabora aquí mismo, toda la pasta se hace en el local. Al igual que en Toni, la carta es de temporada, y se cambia cuatro veces al año. Hay productos que no se conocen tanto, como la charcutería: guanciale, coppa, bresaola; todos los embutidos los hacemos nosotros. Son detallitos, cariñitos para el cliente. Este es un local más nocturno, más intenso, con más braseado, más alcohol, más postres. Teníamos dudas de si iba a pegar, pero la recepción ha sido buenísima; tenemos clientes fieles de Toni que ven este local como si fuera la saga de Star Wars, vienen seguido, también clientes frecuentes del barrio, que es lo que más nos gusta.
- ¿Continuará la saga de la familia?
- Sí, muy pronto; no podemos decir el nombre ni dónde abriremos, pero se viene el personaje femenino. Su historia es bien chora: ella es galerista de arte, vive en Nápoles y hace pop-up con viejas, tiene toda esa onda artística y de la cocina de antaño, ondera, hasta ahí te puedo contar.
- ¿Y habrá espacio para la cocina chilena propiamente tal más allá del producto?
- Lo vengo soñando, pero no le he puesto fecha. Está, viene, conecta con lo que soy, lo que somos, es mi desafío más bonito. Pero no se cuenta hasta que esté más concreto. Sueño con un lugar grande, transversal, donde se reencuentre Chile, reenamorarnos de nuestra cocina, con simpleza y calidad.
- ¿Qué opinas de las listas y de los premios?
- Está perfecto, pero en mi caso yo seguí otro camino, uno que se enfoca más en las marcas y negocios más sólidos y no tanto en las expectativas personales. Pasa que los premios no son sinónimos de poder pagar las cuentas a fin de mes. Yo soy un cocinero, un hacedor de cosas y mis locales son perfectos para una comida casual. Mi receta para el éxito está en ser sincero con lo que verdaderamente te apasiona, perseguirlo y, sobre todo, nunca dejar de ser aprendiz.
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