“Benja es un súper cocinero, un amigo y uno de los protagonistas del escenario actual de la cocina chilena contemporánea. Sus proyectos son un aporte”, dice Rodolfo Guzmán, el chef detrás del premiado Boragó.
Está hablando de Benjamín Nast, el chef de 41 años que construyó su carrera a punta de viajes, aprendizaje y obsesiones. Formado entre Francia, Alemania y España, y fascinado desde muy joven con el universo del legendario restorán El Bulli, trabajó en cocinas como la de Dos Palillos, de Albert Raurich, discípulo de Ferran Adrià. Luego pasó por ciudades como Barcelona, Berlín y París antes de volver a Chile y abrir, en 2017, DePatio, en Avenida Vitacura.
El restaurante partió con apenas una barra para 12 personas. “Muy amateur, pero en 2020 teníamos una proyección brutal. Justo ese año abrimos DeCalle en Plaza Egaña, nos profesionalizamos, aprendimos a manejarnos como empresa y había fila para entrar. DePatio también creció. Venían cocineros como Pía León, de Kjolle (Perú), o Álvaro Clavijo, de El Chato (Colombia). La diferencia de DePatio era que se trataba de un restaurante de producto. No se basaba en cocina chilena ni en un relato en particular, sino en la forma en que presentábamos ese producto, cómo lo desarrollábamos y lo creábamos. Teníamos una libertad gigante”, cuenta Nast. De hecho, DePatio llegó a estar en el puesto 32 de los 50 Best de América Latina.
“Fui a conocer el local hace unos ocho años y me voló la cabeza. Benja me sirvió un calamar con un nivel de técnica y creatividad… es uno de los mejores cocineros de Latinoamérica”, cuenta Álvaro Clavijo, chef detrás de El Chato, actualmente número uno en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.
Por su formato, DePatio no sobrevivió a la pandemia, y el proyecto se transformó en lo que hoy es Demencia. “Fueron dos duelos: aceptar que había que cerrar DePatio en su mejor momento y transformarlo en Demencia, dar paso a una nueva etapa, con socios”, explica Nast.
Hoy dirige Demencia junto al Grupo Jardineros, además de los dos locales de DeCalle -el original de Plaza Egaña y uno recién inaugurado en Pedro de Valdivia- y DeCaleta, su versión de cocina costera, al interior del Casino Monticello.
- ¿Pensaste en reconvertir DePatio en un concepto distinto, en vez de cerrarlo definitivamente?
- Es que ese fue el segundo luto, entregarme. El 2021 fue un año rarísimo, aún con mascarillas, pero con ayuda del Estado, por lo que había mucha recaudación, ahí pensé en tirarme solo y me fui al carajo. Pasé por momentos muy duros, muy oscuros: debía mucha plata y salí a buscar socios. Al Grupo Jardineros le debo mucho, pero en esa entrega perdí mi identidad. Ya no me podía expresar a través de mi cocina, porque no era sólo mía. Perdí lo que más me gusta. Estoy muy agradecido con mis socios, pero fue un golpe al ego muy fuerte.
- Con tres temporadas como jurado de Top Chef en el cuerpo, ya no eres sólo un cocinero. ¿Cómo influye esta nueva fama en tus proyectos?
- A mí la tele me salvó, porque me devolvió la ilusión. Demencia me entregó estabilidad, pero también sentí que había una identidad gastronómica muy mía que quedó guardada. Me encantaría volver a cocinar como antes, volver a esa búsqueda, porque cuando uno transa eso, pierde un poco la ilusión. La televisión me la devolvió porque dependía cien por ciento de mí otra vez. Fue un desafío distinto, me sacó de mi mundo y me obligó a comunicar desde otro lugar. Lo disfruté mucho: me abrió posibilidades, trajo auspicios, gente nueva a Demencia y me ayudó a crecer como persona. También me hizo entender que, aunque la cocina es muy demandante, no necesito estar 10 horas en un restaurante para que funcione.
De la cocina al papel
Esa misma exposición empujó otro proyecto que Nast venía imaginando hacía tiempo: su primer libro. Tengo hambre, papá (Grijalbo, 2026) nació en medio de su separación y de los días más difíciles tras el cierre de DePatio, con un recetario que fue tomando forma como una manera de volver a conectar con sus hijos, Alonso y Julián, y con una dimensión más íntima de la cocina.
- ¿Habrías podido publicar Tengo hambre, papá sin la tele?
- ¡Habría sido muy distinto! Lo empecé a escribir en pandemia. Pensé que sería algo cortito, rápido, irónico conmigo mismo. Tenía la idea rondando hace tiempo, pero soy muy soñador y suelo boicotearme: anoto ideas, las converso con amigos para ver si funcionan, y después me autosaboteo de puro inseguro.
Nast continúa: “Con el libro seguí adelante. Lo mandé a editoriales y nadie me pescaba, salvo algunas independientes, pero tenía que autofinanciarlo y no tenía cómo. Hasta que entré a la tele, y un día el gerente general de mi editorial fue a comer a Demencia. Me dijo que había visto mi email y que le había gustado. Me demoré un año y medio en sacarlo, pero estaba ilusionadísimo. Cuando lo vi impreso, lloré”.
“Escribirlo significó volver a conectar conmigo y con mis hijos; también bajarme de una imagen que sentía que se había formado de mí. Está bien la tele, ser el chef mino, la moto, los tatuajes; puedo ser todo eso y me gusta, pero hay más. Lo hice para dejarles un mensaje como papá y hacerlos partícipes. Van conmigo a firmar libros y se creen lo máximo. Generamos rutinas. Estoy muy contento con el libro.
- ¿Sientes que tienes una deuda pendiente con DePatio y tu cocina?
- Me encantaría volver a tener un restaurante como DePatio, pero no es el momento. Ya llegará, y espero tener la energía para hacerlo, o acompañar a un chef joven que entienda mi línea, tome el control y me permita dar un paso al lado.
“Este año estoy más tranquilo. No estoy en la neurosis, y si llega, ya sé cómo salir. Además, cuando veo las cifras millonarias que hoy se gastan en restaurantes, no me calzan; no me veo en eso. Prefiero los locales chiquititos, como Huggo Comedor (Dr. Luis Middleton 1698, Providencia), aunque también demandan mucho tiempo. Y hoy quiero disfrutar, estar en paz.
- ¿Qué proyectos tienes en mente?
- Estoy en un cambio de piel, entrando a los 40 de una forma distinta, mucho más maduro, viendo hacia dónde quiero apuntar mis negocios. Ya no estoy dispuesto a hacer cosas que no me gustan, estoy aprendiendo a decir que no, y eso tiene que ver con todo un camino, con aprender de errores, fracasos y aciertos. Ahora estoy enfocado en armar un laboratorio, una matriz, donde pueda gestionar y desarrollar mis proyectos. Por ejemplo, un podcast que estamos haciendo con Sergi Arola y Yann Yvin, del que todavía no puedo contar mucho. También quiero hacer un programa en YouTube, más urbano: entrevistar a gente de la música, a skaters, que me cuenten su historia, sacar la mesa y cocinar para ellos.
- ¿Se vienen más libros?
- Tengo ganas de continuar con Tengo hambre, papá, seguir con la dinámica de mis niños, ahora ya más grandes. También tengo ganas de hacer uno sobre el autocuidado: cocinar para la pareja, compartir. Y otro mucho más personal, sobre cómo fui gestando mi cariño por la cocina en la infancia junto a mi mamá, con recetas que tengo de esa época, cómo descubrí El Bulli, mi paso por Dos Palillos, o mi llegada a Chile, donde cociné un menú de almuerzo muy simple en el restaurante de mi exsuegra, donde ahora está DeCalle. Un libro que cuente mi vida en formato de recetas.
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