Bandejas de sushi y noodles enrollados en palillos. Sopas especiadas y hasta helados que nunca se derriten. Basta con caminar por cualquier calle de Japón para ver platos humeantes como estos a la entrada de los restaurantes. Nunca se ponen malos, pero no se atreva a pegarles un mordisco. Por muy deliciosos y realistas que parezcan, estas muestras de escaparate son las célebres recreaciones japonesas o shokuhin sampuru de los menús que sirven dentro. Puro artificio.
Suena anecdótico, una curiosidad más de este país enigmático y sorprendente como pocos, el lado más friki de su cultura culinaria. Lo cierto es que la elaboración de réplicas de comida es una tradición con más de un siglo que requiere una técnica específica porque es cien por cien artesanal. Hablamos de un arte que se tarda al menos diez años en dominar y cuyo origen hay que buscarlo en la ciudad de Gujo Hachiman, una pequeña aldea a tres horas de Tokio a la que llaman el 'pequeño Kioto' por la belleza y el gran número de templos que atesora. Hasta allí vamos.
Con sus calles de piedra y casitas de madera, Gujo responde al tópico del lugar sacado de un cuento. Es la imagen idílica de aldea serrana, donde orfebres, herreros, toneleros y carpinteros trabajan entre magníficos templos. "Esconde también una docena de talleres de sampuru. De aquí procede el 80 % de la producción nacional", explica Mika Kamimura, de la división de Turismo de Gujo, la prefectura donde nos encontramos, que va a ser nuestro intérprete. Apostado en una de sus calles principales, Sample Kobo acapara nada menos que dos tercios del mercado doméstico. Nos recibe su director, Yuya Fujita, con delantal puesto.
Su taller parece una caótica cocina. Sólo al fijarnos con atención nos damos cuenta de que en realidad todos los alimentos son ficticios. Con guantes puestos, una mujer trabaja en lo que parecen kilos de fresas, moldeando con sus dedos cada uno de los rabillos verdes. Su compañera se concentra en meter pequeños helados en sus bolsas de plástico, ya listos para enviar. Un joven rodeado de tubos de pintura da los últimos toques de spray a una rodaja de naranja. "Todas las réplicas se hacen a mano", explica Fujita ante las caras de incredulidad. "Se empezaron a hacer con cera, pero se rompían con facilidad, así que desde hace tiempo se elaboran con plástico".
Apetitosa pero falsa
El sampuru tuvo su origen en 1917 después de que el empresario Takizo Iwasaki tuviera una revelación al observar cómo caía la cera derretida de una vela sobre el tatami de su casa. Se dio cuenta del parecido de textura con respecto a la comida y comenzó a practicar a escondidas. Después de unos meses, Iwasaki decidió hacerle una tortilla falsa a Suzu, su mujer. Aderezada con salsa de tomate, ella no notó el engaño.
Durante los años 20 Iwasaki perfeccionó la técnica y abrió un taller en su ciudad natal. Nacía en Gujo Hachiman la producción comercial de sampuru. La historia tiene además una versión más prosaica, que nos cuenta Fujita: "El boom de la industria se produjo después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la gente se animó a salir de nuevo a cenar y los restaurantes empezaron a demandar réplicas de mayor variedad de platos". Hoy, la idea sigue siendo la misma: modelos de alimentos llenan los escaparates de tiendas y restaurantes reproduciendo con exactitud el aspecto de la comida para ayudar a la gente a elegir qué comer.
Con especias
Si el sampuru parece de verdad es porque está basado en el original. "Nos envían las fotografías de todo el menú y lo reproducimos tal cual", asegura Fujita, que en su taller vende más de 150 réplicas distintas. Los alimentos más básicos se hacen a partir de moldes de silicona y se pintan a mano; los más complejos se esculpen individualmente con plástico derretido o vinilo. A veces se añaden especias reales y entonces la copia huele como la original. "Lo más difícil es crear diferentes texturas y colores en un solo plato. La clave es lograr un equilibrio entre lo real y lo delicioso. Si resulta demasiado delicioso no parecerá real.
Además hay alimentos más complicados que otros: el pescado, por ejemplo. Lograr la frescura requiere mucha técnica". ¿Cuánto se tarda en aprender a elaborar los platos más exigentes? "Son 10 años para convertirse en maestro de sampuru."
A primera vista, dado que el plástico no se pone malo, crear sampuru no parece un gran negocio... No es así. Los restaurantes los cambian cada temporada para no aburrir a la clientela. Además, las réplicas cuestan diez veces más que el original. La popularidad del sampuru ha potenciado además otra industria, la turística. En Sample Kobo se pueden comprar imanes, pendrives, llaveros y muchos otros souvenirs de sampuru. Y fueron pioneros en enseñar a los curiosos a elaborarlo, algo a lo que se dedican desde 1991.
Fujita ejerce de maestro. Propone empezar por algo sencillo: una lechuga iceberg. Para ello necesitamos un poco de cera blanca caliente que derrama con delicadeza en una pila de agua. A continuación, la verde, que una vez en el agua requiere un preciso baile de brazos y empieza a extenderse y tomar su aspecto rugoso. "Una vez fuera del agua, se le da forma con las manos", explica Fujita mientras convierte la cera en toda una ensalada. "Ahora probad a hacer una tempura de gamba", dice. Pero sus alumnos empiezan a mirar nerviosos para otro lado. Quizá sea mejor dejar el sampuru a los maestros.
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