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La cocina de caza de Mauricio Ayala

El cocinero autodidacta lleva varios años instalado en Chiloé, desde donde está haciendo una cocina con ingredientes locales, cercana y bien chilena. Una nueva mirada a la gastronomía que se acerca a nuestras raíces y celebra la sobremesa.

Por: Valentina de Aguirre

Publicado: Viernes 16 de junio de 2023 a las 21:32 hrs.

Hijo de una colombiana y de un chileno que vivió muchos años en España, el cocinero Mauricio Ayala (@mauricio_ayala_cazador) cuenta que desde muy chico la comida fue un tema familiar. “Mi casa era muy sencilla, pero se le destinaba mucho tiempo a la sobremesa, a poner bonita la mesa. Mis papás eran bien patacheros”, recuerda. Dice que tiene “cápsulas del tiempo” en la memoria donde reconoce esa pasión por el comer.

En esa época, en que la cocina era un territorio manejado por las mujeres, a él lo sacaban rápidamente cuando se ponía a husmear. “El espíritu rebelde me ha acompañado siempre, y eso de que me sacaran me llamaba la atención”, dice.

A los 17 años fue papá, y rápidamente se tuvo que poner a trabajar. Partió vendiendo celulares y haciendo cuanto pituto encontraba, hasta que, gracias a su hermano, aterrizó en un restorán. De eso han pasado ya muchos años, pero la cocina no lo soltó más.

“La experiencia es la madre de todas las ciencias”, dice, y eso se aplica perfecto a su historia: aprendiendo en el mirar y en el hacer, terminó a cargo de la cocina de un hotel, luego tuvo un par de proyectos gastronómicos y finalmente, buscando más conexión con la naturaleza, terminó en Chiloé.

Ahí conoció a Alejandra Riveros, su actual señora, quien tenía un restorán en un palafito en Castro. Juntos, con ese restorán como base, armaron una propuesta nueva: Cazador. Con una cocina honesta y sabrosa, rápidamente se pasó la voz entre quienes llegaban a la isla y, hasta la pandemia, el restorán funcionó perfecto. Pero con el cierre de las fronteras, decidieron también bajar la cortina.

Hoy, Cazador se ha transformado en cocina de casa: en su casa en el campo -una construcción chilota tradicional decorada como si fuera “una especie de museo insular”-, Mauricio recibe a pequeños grupos con una experiencia mucho más cercana y directa, un menú de degustación de 12 platos, siempre en torno a su fogón. Usa productos que producen ellos a muy pequeña escala, otros que le compra a productores de la zona, incluso algunos del supermercado. “Comprar para mí es un vía crucis: voy al mercado, donde los productores, a botillerías y almacenes. Pruebo, miro, toco. Y la suma de todos esos componentes termina en un plato desarrollado en este fogón”, explica.
Cuenta que los comensales que llegan a su mesa a probar platos como las láminas de ciervo ahumado con repollo encurtido o los pejerreyes de fiordo frito son, como decía Anthony Bourdain, viajeros, no turistas. “El viajero es el que se abre a la aventura, el explorador sin mapa, el que se arroja y que va a lo que la vida, el momento y su propia intuición le vayan diciendo. Son perfiles muy parecidos a uno también”.

Aquí, dos recetas para mirar con otros ojos esos ingredientes de caza, que muchas veces quedan olvidados.

Pato braseado (para 4 personas)

Ingredientes
1 pato entero de 2 kilos, limpio y sin cabeza
1 cebolla, picada
1 zanahoria, en trozos
1 ramita de apio
1 ramita de perejil
1 diente de ajo
30 g de mostaza
5 g de ajo negro
1 cucharada de sal de mar
2 cucharadas de un mix de romero, tomillo y orégano picado
2 cucharadas de miel
20 g de grasa de pato
20 cc de aceite de oliva
20 cc de crema fresca
50 g de zarzaparrillas frescas para decorar
2 rábanos encurtidos en láminas para decorar

En una olla colocar el pato, cebolla, zanahoria, ramitas de apio y perejil, ajo y cubrir con agua fría. Cocinar a fuego bajo por dos horas, o hasta que esté cocido. Retirar el pato de la olla, colocarlo en una fuente o budinera para el horno y reservar el caldo.

En un bol mezclar la mostaza, ajo negro, el aceite de oliva, sal de mar, hierbas, miel, grasa del pato, la crema y 500 cc del caldo reservado. Pincelar el pato con la mezcla anterior, verter el resto del caldo y hornear 30 minutos a fuego medio. Retirar del horno y servir de inmediato, decorado con las zarzaparrillas y los rábanos encurtidos.

Fierro de conejo con almejas, tomates de guarda y hierbas (para 4 personas)

Ingredientes
1 conejo entero
1/2 taza de hojas de apio
1/2 taza hojas de orégano y tomillo
200 g de tomates secos (previamente hidratados)
30 g de callampas de pino
Sal de mar a gusto
100 g de mantequilla de campo
2 limones, su jugo
1 diente de ajo chilote
100 g de tocino
500 g habas cocidas y peladas
20 almejas con su concha
Hojas de cilantro para decorar

En una olla caliente colocar el conejo y dorar por ambos lados, luego cubrir con agua fría, callampas secas y las hojas de apio. Cocinar a fuego bajo por dos horas. Una vez cocido, reservar el caldo.

En un mortero grande de piedra colocar el ajo, orégano, tomillo, los tomates, sal, aceite, jugo de limón y machacar hasta lograr una pasta.
En un sartén de fierro (o uno que pueda ir al fuego) añadir la mantequilla y agregar el conejo (previamente trozado). Poner el tocino, sumar el caldo reservado junto con las callampas secas y cocinar hasta que esté dorado. Agregar la pasta del mortero, la sal y las habas.
Sumar las almejas lavadas y seguir cocinando por tres minutos. Retirar del fuego y rectificar la sazón.
En platos individuales distribuir el conejo y la mezcla del caldo y habas. Servir de inmediato, decorado con cilantro y rúcula.

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