En 2016 fue nombrado Mejor Pastelero de Latinoamérica por la lista 50 Best, y en ese etonces el nombre de Gustavo Sáez ya circulaba entre cocinas de alto estándar. Había trabajado en el restaurante D.O.M. de Brasil, en el premiado 99 en Santiago, y publicado dos libros que se convirtieron en guía para quienes buscan precisión técnica en repostería. Lo suyo, hasta ese momento, eran los montajes precisos, las recetas exigentes, el rigor clásico. Pero todo cambió con la llegada de su primer hijo.
“Mateo nació con intolerancias. Mi esposa no podía comer ciertas cosas porque él las recibía en la lactancia y le hacían mal. Y yo, que llevo más de 15 años en cocinas, sabía que si salíamos a comer algo, no era muy de fiar”, comenta.
La búsqueda de alternativas lo frustró. En supermercados, casi todo era ultraprocesado; en lugares más caseros, las versiones sin azúcar o gluten no cumplían: “Todo era muy procesado o derechamente malo. Esa típica mezcla de barrita de cereal con dátiles, avena y algo extraño, no es algo rico”.
Así nació Pastelería para el bienestar, un libro que incluye 29 recetas dulces sin azúcar, sin gluten ni lactosa. Berlines, volcanes de chocolate, muffins y galletas que -según Sáez- no tienen nada que envidiarle a los postres tradicionales. “El gran valor del libro es que te entrega las herramientas con las que nosotros logramos esas recetas. No es sólo copiar, es entender cómo reemplazar, cómo ajustar, cómo lograr una textura buena con ingredientes que se comportan distinto”.
Uno de los mayores desafíos técnicos al crear las recetas fue reemplazar los lácteos sin recurrir a aditivos. “No es que las recetas de este libro sean simplemente sin lactosa, sino que son hechas sin lácteos. Sacamos la leche, la mantequilla, la crema de leche, y las reemplazamos por aceite de coco y bebidas vegetales. Para esto hay que meterse en una planilla excel, hay que hacer una fórmula. Y el poder expresar eso de una manera sencilla fue todo un desafío”.
Según explica Sáez, su libro no busca identificarse con etiquetas como “light” o “fit”, ya que para él, esos conceptos, además de ser antiguos, no se alinean con la idea de inclusividad a la que aspiran llegar sus recetas. “Lo que yo busco es que puedas comer algo rico y bien hecho, aunque tengas intolerancia o elijas no consumir ciertos ingredientes”.
Entre prejuicios y oportunidades
Pese al creciente interés por este tipo de cocina, Gustavo nota que aún hay resistencia. “Hago muchas consultorías donde me han pedido productos sin azúcar, sin gluten, sin lactosa. Y cuando los trabajamos quedan buenísimos, pero a la hora de ponerlos en vitrina, la gente igual compra la versión tradicional. Aunque sean visualmente iguales, les da un poco de miedo”.
Y ese miedo, dice Gustavo, tiene lógica. Para él, el problema está en que muchas veces lo saludable se prepara sin preocupación por entender los ingredientes y utilizar las técnicas correctas, por lo que las personas se resisten a probarlo. Pero al mismo tiempo, cree que eso está cambiando de a poco y observa una oportunidad en su propuesta.
“Yo no veo por qué no podríamos poner este tipo de pastelería en restaurantes de alta cocina, y no es que las recetas tengan que ser de laboratorio. Sean preparadas en un food truck o en un restorán con tres estrellas Michelin, lo importante es que estén bien hechas”.
En lo personal, hoy valora cada vez más lo simple: “Después de haber comido en muchos lugares, me pasa que una tarta de Nutella, una tarta flan, un pastel de Belén, bien preparados, me gustan casi más que una torta con mil sabores distintos. Y hoy me interesa enseñar eso: que lo casero no sea improvisado ni tampoco imposible, sino que esté bien hecho”.
Para probar en casa
Pastelería para el bienestar no pretende reemplazar la pastelería tradicional, pero sí ampliarla. Abrir la posibilidad de que más personas -con o sin restricciones alimentarias- puedan sentarse a la mesa y disfrutar de lo dulce sin perder el sabor, la textura y la experiencia.
Las recetas del libro están pensadas para ser replicables, aunque no seas profesional. “La idea es que no sólo las hagas, sino que entiendas cómo adaptarlas, cómo jugar, cómo cocinar sin miedo”, dice Sáez.
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