Puerto Fuy, la travesía
Por: Equipo DF
Publicado: Viernes 29 de julio de 2011 a las 05:00 hrs.
Giancarlo Mazzarelli, chef ejecutivo y dueño de Puerto Fuy, es uno de los más elogiados, premiados y jóvenes cocineros del concierto gastronómico nacional, que por un lustro ha puesto onda al eje de Nueva Costanera. Sin embargo, hasta no hace mucho, parecía alejado de los fogones, más preocupado de los negocios, como el fallido World Delicatessen. En ese cisma, el chef comprendió que debía volver a su puerto y a su inicio.
Independientemente de las variaciones de la carta, hay algunos platos que conforman el alma de Puerto Fuy o que al menos no se pueden dejar de reseñar. El ostión de puré con arvejas ($ 11.900) reúne a tres de estos moluscos, dos canadienses sin coral y el otro chileno, sureño, completamente apañado el juego de texturas es muy interesantes. El puré de arvejas y una reducción de limón completan el concierto de sabores. El Tartar y Carpaccio de Filete ($ 8.500) es una mezcla de estas dos formas de servir la carne cruda con queso Parmigiano, en generosas láminas. Y como estamos en invierno, una osadía: sopa de cebolla ($ 5.900), no tradicional, completamente deconstruida como se dice en el argot gastronómico.
En los fondos, un excelente Pangasio ($ 11.900), pez de carne blanca, delicado, que se presenta con canellone de reggianito, machas y camarón con salsa de ostión. Una buena opción es la Degustación de Carnes ($ 12.900) que integra tres porciones: carne de vacuno braseada, magret de pato y pierna de cordero, todas en sus puntos correctos y con buenas guarniciones.
Para finalizar, Strudel de Membrillo, donde el dulzor natural juega bien con la acidez de unas murtillas cocidas más helado de vainilla más otros pequeños componentes que juegan su papel, algo habitual en los platos de Mazzarelli, un chef de vuelta en la cocina, a punto de llegar de nuevo a su puerto.