La idea comenzó a tomar forma en marzo de este año. Desde la administración de CasaCostanera venían conversando sobre cómo completar la oferta gastronómica del Roof del centro comercial; ya tenían cafeterías, heladerías, cocina italiana y pizzerías, pero les faltaba un restaurante de carnes.
Ahí, la directora comercial del grupo, Constanza Lira, y la gerente de marketing y nuevos negocios de CasaCostanera, Patricia Gómez, en búsqueda de nuevas alternativas decidieron que el encargado ideal sería Antonio Bloise. El empresario mantiene una relación estrecha con CasaCostanera: a través de Grupo Gioia, holding gastronómico fundado en 2020, hoy opera tres restaurantes en el centro comercial: la cafetería Millefleur, Carmine y Cosenza, los cuales, por su cercanía física, comparten cocina.
Pero para Bloise abrir una parrilla no significa simplemente sumar un nuevo restaurante a su portafolio. Significa también volver al negocio que lo catapultó en la industria gastronómica.
A comienzos de los años 2000 fundó Santa Brasa, uno de los primeras restaurantes que contribuyó a posicionar la parrilla como una experiencia gastronómica de ticket alto en Chile. Comenzó con un solo local y llegó a operar 18 restaurantes, desarrollar una planta procesadora de productos cárnicos y emplear a un total de más de 450 personas.
“Fue una construcción uno a uno, invirtiendo todo el tiempo y todo el capital del negocio en el mismo negocio”, recuerda Bloise.
Cuando en 2018, tras casi dos décadas de crecimiento, Santa Brasa atravesaba su mejor momento, llegaron dos ofertas de compra y Bloise decidió vender la compañía.
El comprador: el grupo peruano Wiese, que a través de su holding gastronómico Civitano es propietario de marcas como La Nacional, Pescados Capitales y Juicy Lucy. La operación incluyó Santa Brasa, Burger Truck, Don Bife, El Gaucho y una planta de producción de alimentos de 2.000 metros cuadrados ubicada en Viña del Mar.
El acuerdo contempló que el ex dueño de Everton mantuviera un 10% de participación y un asiento en el directorio para acompañar el crecimiento de la compañía.
Al frente de la negociación estuvo Juan Carlos Verme, cofundador y gerente general de Civitano. Lo que no sabrían en ese momento es que ocho años después sería el propio Verme quien, cuando Bloise comenzó a buscar una marca reconocida internacionalmente para desarrollar una propuesta de carnes en el Roof, le sugirió conversar con Renzo Garibaldi para traer Osso por primera vez a Chile.
El origen del hueso
Osso significa “hueso” en italiano. Así decidió llamar Renzo Garibaldi a la carnicería que abrió en Lima en 2013, convencido de que “la carne más rica siempre está pegada al hueso”, dice Garibaldi.
Lo que comenzó como un pequeño negocio de barrio terminó convirtiéndose en una de las marcas gastronómicas más reconocidas de América Latina.
Pero la médula de la historia de Osso comenzó varios años antes, en 2008 cuando Garibaldi aún trabajaba como cocinero en La Mar, el restaurante de Gastón Acurio en San Francisco, cuando su exesposa lo invitó a participar en una clase de carnicería en 4505 Meats, un pequeño local fundado por Ryan Farr.
“Me enamoré del tema”, recuerda. “Tenía muchísimos vacíos de información sobre la carne y soy muy curioso. Esos huecos fueron los que me fueron acercando cada vez más a querer aprender”.
La experiencia fue tan determinante que al día siguiente renunció a su trabajo.
“Dejé la cocina y empecé con el mundo de la carne como si estuviera comenzando una carrera nueva”, cuenta Garibaldi.
Durante los siguientes tres años recorrió carnicerías, granjas, charcuterías y frigoríficos en Estados Unidos y Europa. Trabajó en San Francisco, Napa Valley, Francia, Inglaterra e Italia antes de instalarse en Nueva York para completar su formación junto al reconocido carnicero Joshua Applestone.
Durante ese período la idea era comprender toda la cadena.
“Hice carnicería, hice granja, hice charcutería y camal. Trabajé en un frigorífico. Hice todo el ciclo”, recuerda.
A fines de 2012 regresó a Perú con la expectativa de encontrar trabajo en carnes, pero al poco andar descubrió que prácticamente no existía un mercado especializado.
“Si no había trabajo, había que crearlo”, dice.
El 26 de julio de 2013 abrió Osso en el distrito limeño de La Molina, como una carnicería de barrio inspirada en los modelos que había conocido en EEUU, con un equipo conformado por sólo tres personas.
El mismo año, un banco de Perú seleccionó a Osso para una campaña publicitaria de alcance nacional.
“La inversión de esa campaña era aproximadamente cinco veces lo que íbamos a facturar en un año. Pasamos de ser la carnicería que nadie había escuchado a estar en televisión y en paneles a nivel nacional”, recuerda Garibaldi.
La exposición llamó la atención de Cencosud, que decidió incorporar sus productos a supermercados, y poco después Telefónica los contactó para desarrollar un programa de televisión.
Además de ello, apenas tres meses después de abrir, Garibaldi fue invitado a participar en Mistura, la principal feria gastronómica de Perú.
Su función era actuar como anfitrión del chef estadounidense Daniel Humm, quien sería ganador del premio Chefs’ Choice Award en 2015.
Aprovechando la visita de varios cocineros internacionales, organizó una comida improvisada en la mesa de desposte de la carnicería, ya que el local no tenía restaurante.
“Eso era una carnicería que no servía comida. Pusimos unas sillas alrededor de la mesa de desposte y servimos por primera vez un menú”.
Alrededor de esa mesa de desposte se reunieron algunos de los nombres más influyentes de la gastronomía mundial de la época: Daniel Humm, Will Guidara, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Renato Peralta y James Berckemeyer, entre otros.
“Nos hicieron el favor de mentir y decir que había estado muy rico”, recuerda entre risas.
Gracias a esa comida comenzaron a llegar clientes internacionales a una carnicería que apenas llevaba unos meses funcionando.
En menos de dos años, la pequeña carnicería de La Molina había pasado de atender a vecinos del barrio a convertirse en una marca conocida en todo Perú.
En 2015, Garibaldi adquirió la cafetería que funcionaba junto a la carnicería y abrió allí el primer restaurante Osso.
Los logros llegarían igual de rápido que con la carnicería: en ese mismo año ingresó a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, y hasta el día de hoy sigue manteniéndose como uno de los mejores clasificados del continente.
Tras consolidarse en Lima, donde hoy opera dos restaurantes en La Molina y San Isidro -este último con capacidad para más de 200 comensales-, Osso inició su internacionalización en Brasil en 2022 con la apertura de una sede en São Paulo, que cuenta con 120 plazas y fue incorporada a la selección de restaurantes recomendados por la Guía Michelin.
Luego vino Osso Miami, y más tarde Bogotá.
Hoy Osso tiene presencia en cuatro países, emplea cerca de 300 personas y combina restaurantes, productos para supermercados, hamburgueserías y otros formatos vinculados al negocio de la carne.
El primer Osso internacional que no será franquicia
Para cuando Juan Carlos Verme propuso el encuentro entre Bloise y Garibaldi, ambos ya conocían la trayectoria del otro.
Osso llevaba años evaluando distintas oportunidades para llegar a Chile, pero ninguna había prosperado. Por su lado, Bloise buscaba una marca con reconocimiento internacional que justificara una apuesta de largo plazo.
“Creemos que este tipo de proyectos requiere marcas conocidas y no desarrollar marcas nuevas”, explica el empresario chileno.
El primer encuentro ocurrió en abril en un hotel en Miami.
“Una vez que nos sentamos, conversamos y nos dimos cuenta de que nos interesa lo mismo, nos gusta lo mismo, nos importa lo mismo del servicio y tenemos la misma idea de empresa, dije: ‘bueno, esto es todo’. A los dos días firmamos el acuerdo”, recuerda Bloise.
El acuerdo rompió con la forma en que Osso había crecido fuera de Perú.
Hasta ahora, todas sus aperturas internacionales habían operado bajo franquicias. Chile será la primera vez que Garibaldi se asociará directamente con un socio local.
“Estamos tan convencidos de que conseguimos al socio correcto que esta no es una franquicia, sino una sociedad”, dice Garibaldi.
El nuevo restaurante -planificado para septiembre- ocupará el espacio donde anteriormente funcionó una escuela de modelaje en el Roof del centro comercial. Tendrá cerca de 220 metros cuadrados, capacidad para 120 personas y una propuesta basada en el ADN de Osso, aunque adaptada al mercado local.
La operación diaria quedará en manos de Grupo Gioia, mientras Garibaldi mantendrá el control sobre los estándares de producto, desarrollo gastronómico y construcción de marca. La carta incluirá carnes chilenas, argentinas y estadounidenses, además de productos que la marca ya utiliza en otros mercados, como el wagyu chileno de Mollendo.
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