Por Alejandra Maturana
Una persona debería consumir 25 g de azúcar al día según la Organización Mundial de la Salud (OMS), -unas cinco cucharaditas de café-, pero la realidad de Chile es otra. De acuerdo al director del Centro de Aromas y Sabores de la Universidad Católica (UC), Eduardo Agosin, los chilenos consumen de 110 g o 120 g de azúcar diaria.
De hecho, en promedio, las bebidas gaseosas tienen 10 g de azúcar por 100 ml, es decir, un vaso de 200 ml posee el 80% de la recomendación máxima de azúcar diaria y una botella de 500 ml, casi el doble. Una situación compleja, dado que, según el experto, Chile es el tercer país del mundo en consumo de bebidas. “La obesidad, la diabetes y las enfermedades crónicas no transmisibles, son una pandemia a nivel mundial y parte de ese problema nace de un consumo importante de azúcar”, enfatiza.
Por ello, el Centro de Aromas y Sabores y el departamento de Ingeniería Química y Procesos de la UC, en conjunto con el centro de excelencia en alimentos Wageningen UR Chile, están trabajando desde 2013 en el proyecto “Plataforma de endulzantes naturales para la reformulación de alimentos saludables”, con el cual buscan, principalmente, reemplazar el azúcar por endulzantes no calóricos, de preferencia naturales, sin perder el dulzor característico del primero; además de desarrollar un mecanismo de producción sustentable de endulzantes proteicos naturales.
Explica que los endulzantes no calóricos endulzan mucho más que el azúcar con menores cantidades. Por ejemplo, en el caso de los naturales, la stevia y el Luo Han Guo son 200 veces más dulces y, en el caso de los sintéticos, hay casos como Advantame, aprobado recientemente por la Food and Drug Administration (FDA) en EEUU, que endulza 20 mil veces más. “Hoy estamos en una etapa de formulación y reformulación de productos líquidos, como las bebidas carbonatadas, y de sólidos, como galletas, con combinaciones de endulzantes naturales”, comenta Agosin, quien cuenta que en este proceso también participan la empresa productora de stevia, Prodalysa, y la firma B de productos saludables y sin azúcar, Epullen.
Además, el centro ya ha desarrollado un panel entrenado de endulzantes no calóricos capaz de realizar una evaluación sensorial objetiva y cuantitativa de alimentos y bebidas, el que se viene a sumar a su oferta de servicios que, además, incluye análisis químico y certificación de endulzantes naturales, e identificación de adulterantes, entre otros.
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