Por Emelia Viaña, Expansión.
Un 14 de febrero hace ya más de una década el catalán Sergi Arola se ponía al mando en la cocina del restaurante La broche, situado en el hotel Miguel Ángel, en Madrid. Diez años después, ya consagrado en los fogones, repetía estreno en la ciudad, esta vez con la inauguración de su propio local, Gastro. El día es sin duda amuleto de buena fortuna para el chef español, pues esta semana, también en San Valentín, abrió las puertas de su primer restaurante en la capital de la cocina, París.
La fecha, dice el niño con zapatos nuevos, “no ha sido buscada” pero en cualquier caso la casualidad no puede sino ser “señal de fortuna. Me siento como un torero que va a torear en la Maestranza, o como Ronaldo a punto de jugar una final de la Champions League en el estadio de Wembley, sobrecogido por la responsabilidad”, explica el chef a Expansión.
Lleva días entrenándose para la final. Ganarse a los parisinos por la boca no es tarea fácil, aunque curtido en los fogones galos, el que fue alumno de Pierre Gagnaire se siente seguro, dice que juega en terreno conocido, con la afición a su favor. “He crecido con la cocina gala, así que hay una parte de mí que tiene una relación francófona”, dice.
Mientras los jóvenes de su edad devoraban novelas, cómics o literatura juvenil, el catalán aprendía cocina leyendo la colección gastronómica de Robert Laffont o las recetas de los grandes chef franceses. Por eso, Arola conoce bien las bocas que va a alimentar. “Para mí es fácil ponerme en el tapete francés. En paladar exquisito estamos al mismo nivel”, sentencia.
Salir para triunfar
Para un tres estrellas Michelin que cuenta con restaurantes en Brasil o Portugal, no hay miedo a salir fuera de España. Asegura que viajar y conocer gente de todo el mundo ayuda a sentirse en cualquier sitio como si estuvieras en casa.“Es el mejor antídoto contra las tonterías, al final te sientes parte del mundo”.
Su restaurante se situará en el hotel W, un establecimiento de cinco estrellas que abrió el martes sus puertas en la ciudad. La restauración del centro tendrá el aroma de Arola, “con un concepto divertido, informal”, pero de calidad. “Lo importante es la complicidad, ser cómplices del público parisino, saber darles lo que quieren y hacer las cosas con cariño y seriedad”.
Y lo que hoy quieren los franceses huele y sabe a ración castellana. Si Francia siempre tuvo la hegemonía de la buena mesa, la fórmula de la tapa le ha ido comiendo el terreno al refinamiento de la cuisine. “Es lo que le hacía falta a nuestra cocina, que hubiera profesionales vinculados con la gastronomía de la calle que abrieran locales para comer bien por 20 euros”, explica.
“España ha despertado”
En su opinión, el triunfo español se debe a una mayor confianza en el producto patrio y también a que, tras muchos años de letargo cultural, España ha espabilado y ha perdido el miedo a salir fuera: “Durante mucho tiempo nos hemos creído que el Estado era una especie de tutor que nos mantenía y nos hacia la vida más fácil. Ahora nos estamos dando cuenta cada vez más del potencial de crecimiento que hay fuera”, explica.
Un ejemplo paralelo: el triunfo del español Samuel Aranda, ganador del premio World Press Photo por una imagen tomada en la revolución de Yemen. Para Arola, en la imagen y en la mesa “un país no se hace desde dentro”, sino cogiendo la maleta. “Se acabó el complejo que teníamos. Nuestro deber es salir a vender lo mejor que tenemos”.
Defiende la aventura, eso sí, desde la calma, “sin patriotismos empresariales”. Otro ejemplo, cita Arola, es el de Amaya Arzuaga, que va a mostrar su colección en la semana de la moda de París. “No hay que verlo como una excepción sino como algo normal. En la fotografía, en el diseño, la moda o la cocina, ahora sabemos que somos capaces de hacerlo tan bien como los demás, sin patriotismos ni complejos, sino de igual a igual”, reitera.
Es lunes y en la calle de Chausséed’Antin, en el exclusivo barrio de Opera, Sergi Arola apura los últimos detalles para el esperado día D. Lleva en los fogones desde las seis de la mañana. Es un día muy importante para él y para la cocina, pero también para España. Mientras la premiada imagen de Samuel Aranda da la vuelta a todo el mundo y Arzuaga remata la colección que presentará en la Fashion Week de París en unas semanas, Arola da sabor a la receta española, esa que arrasa fuera. Desde la humildad, pero ya sin complejos.
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