Durán Bar de Carnes, el reconocido restaurante de San Pedro de la Paz, es más que un concepto único en Chile, donde los clientes pueden elegir personalmente de una barra de carne el corte que quieren que les cocinen; es también la consolidación de la estrategia comercial desarrollada por el holding Carnes y Cecinas JD, en Concepción. Una historia familiar que nace en Purén hace 40 años y que hoy tiene su sello en una cadena productiva que abarca desde la siembra de granos para alimentar al ganado en sus propios campos, hasta servir su carne premium directo al plato, pasando además por una cadena de carnicerías.
El fundador y propietario, Juan Durán Donoso, rememora sus inicios como comerciante de ganado en la década del ‘70, cuando se despachaban vacunos a ferias de Concepción. “En ese tiempo le vendía a los carniceros. Traíamos alrededor de 20 vacunos semanales”, cuenta quien, por circunstancias de la vida, adquirió su primera carnicería.
Este año la empresa cumple cuatro décadas y se ha transformado en lo que los clientes califican como una herencia penquista. “Apunté a vender calidad. La competencia trata de vender a bajos precios, pero las nuevas generaciones -y también los clientes habituales- se acostumbraron a un sabor, a una textura, y en eso no me equivoqué”, dice con orgullo.
Del campo a la mesa
Carnes JD tomó la decisión estratégica de involucrarse en toda la cadena productiva, invirtiendo en campos destinados a la producción de ganado en Bulnes y San Ignacio, que suman unas 1.000 hectáreas de terreno. “Nos hemos ido especializando para llegar a lo que somos hoy. Tenemos un feedlot para 600 vacunos de manera permanente”, detalla Durán, y añade que faenan unas 50 unidades semanales para abastecer sus cuatro locales.
La operación trabaja con alrededor de 90% de ganado Angus, adaptado al sistema de encierro. La clave de la calidad uniforme radica en el manejo de la alimentación. Los vacunos permanecen entre ocho y 10 meses en praderas, para pasar los últimos 100 días en engorde de corrales, donde son alimentados con una ración de grano de maíz probada que les permite una ganancia de peso diaria cercana a los dos kilos, un indicador de calidad sobresaliente en la industria.
Este control estricto permite a la empresa garantizar un producto homogéneo que evita las fluctuaciones de calidad que afectan a los minoristas que dependen de distintos proveedores nacionales y extranjeros. “Nosotros producimos lo nuestro y tenemos un sólo tipo de carne”, afirma su propietario, quien en los últimos años ha centrado su actividad en el campo, cediendo a su hijo Juan, ingeniero comercial, los desafíos de la gerencia general.
Salto generacional
Ese punto de inflexión llegó en 2008. “Cuando entré, vi un potencial tan grande. La marca JD es muy potente en Concepción”, explica Juan Pablo Durán, quien tuvo que demostrar la importancia de modernizar la estructura del negocio. “Entré con ideas nuevas, con equipos y software sin los que hoy no podríamos funcionar”, relata sobre el salto generacional que profesionalizó el negocio y diversificó la operación.
Hoy, el holding es mucho más que una cadena de carnicerías. La marca está vinculada al sector agrícola, gastronómico, a las inversiones y al trasporte. Gracias a su gestión se impulsó la expansión minorista con la apertura de nuevos locales en el centro de Concepción e incursionó en la gastronomía con el restaurante Durán, de cortes premium.
Vanguardia gastronómica
El concepto Durán Bar de Carnes surgió tras detectar que había en la ciudad una necesidad de un restaurante de vanguardia a la altura de cualquier capital. Tras inspirarse en modelos internacionales, Juan Pablo decidió asociar directamente el restaurante a su marca, creando un concepto único en Chile: una barra de carnes donde el cliente elige el corte directamente de la vitrina —como si estuviera en la carnicería— para ser preparado al instante.
“Vamos a cumplir siete años y somos el único en Chile y eso lo logramos porque tenemos la carnicería asociada”. Ese concepto se potencia con una propuesta de alta coctelería de autor y gastronomía premium.
Calidad consistente
Carnes JD provee a un amplio espectro de clientes en el Biobío, incluyendo restaurantes, clínicas, universidades e institutos de gastronomía. Tras 40 años en el mercado penquista y con varios de sus trabajadores iniciales todavía activos, Juan Durán Donoso afirma que “la gente que nos busca, no lo hace por el precio, sino por la calidad de la carne JD que va a ser igual siempre”. Esto les ha permitido sortear terremotos y recesiones. “La carne y la alimentación en general pasa a ser un bien primordial y el consumidor mantiene su compra con lugares donde la calidad está garantizada”.
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