Hasta hace unos años era imposible siquiera pensar que una máquina podría reemplazar el olfato humano. Lo cierto es que países como Francia, EEUU e Israel están a la vanguardia de la creación de las llamadas "narices electrónicas", que permiten identificar aromas.
Hoy, es una realidad incluso en Chile, pues acaba de aterrizar, procedente de Francia, e-nose, la primera tecnología de este tipo que permitirá a Cramer -empresa especializada en sabores y fragancias- mejorar su competividad.
La nariz electrónica o e-nose, permite imitar el olfato humano mediante el aislamiento de compuestos sutiles en los aromas y sabores. Se basa en los principios de la cromatografía -método físico de separación de mezclas complejas para la caracterización individual de moléculas- y cuenta con una serie de detectores, la mayoría patentados, que permiten identificar y cuantificar moléculas que se interpretan a través de estadísticas multivariables.
Dentro de los principales usos que Cramer le ha dado a la e-nose, están el validar la labor de su equipo de control de calidad, identificar más y distintos aromas en alimentos, y comparar los resultados con los de un panel de evaluadores real antes que el producto salga al mercado.
El gerente de investigación y desarrollo de sabores de Cramer, Juan Elizalde, explica que antes utilizaban la evaluación sensorial para realizar mediciones precisas sobre las características sensoriales de los alimentos y sus fragancias. "Sin embargo, el método contaba con una incertidumbre, el factor humano, que es una variable difícil de controlar. Qué ocurre si alguno de los evaluadores está resfriado o cúanto influye en la evaluación del aroma su estado de ánimo. La e-nose viene a complementar los paneles de evaluación sensorial", comenta Elizalde. En ese sentido, señala que entre los beneficios de la herramienta está el desarrollar nuevas fragancias, replicar con exactitud los aromas de cualquier producto, como por ejemplo, cosméticos, ropa, juguetes, elementos de la naturaleza e, incluso, alimentos 100% chilenos, como la papaya o la uva.
Si bien la nariz electrónica se está utilizando principalmente en Europa y EEUU en diversas aplicaciones relacionadas con aromas -como identificar residuos de tolueno en plásticos o detección temprana de aromas desagradables en plantas de tratamiento de residuos industriales- científicos israelíes desarrollaron una nariz electrónica que detecta el cáncer de estómago, tras identificar los compuestos orgánicos volátiles del aliento de los pacientes, para medir la presencia de la enfermedad.
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