La esquina de O'Higgins con Colo Colo, en Concepción, huele a chocolate, vainilla y especias. El aroma es más que un estímulo sensorial, es la llave de acceso a una de las tradiciones de la repostería penquista, la pastelería Roggendorf, que desde hace siete décadas acompaña a los paladares locales, con recetas artesanales típicamente alemanas.
Lo que comenzó en 1955 como una aventura de Hugo Roggendorf, un maestro pastelero alemán que llegó a Concepción junto a su señora, es hoy una empresa consolidada y robusta, que desafía los vaivenes de la industria nacional.
“Esta empresa tiene 70 años de tradición y calidad, pero no siempre han sido tiempos fáciles. Hemos navegado dificultades económicas y políticas con optimismo y cuidado”, afirma Helga Roggendorf, hija del ya fallecido fundador, quien asumió como socia y gerente de ventas de la pastelería. Detrás de sus palabras se esconde lo que es parte de su herencia familiar, la transición exitosa de un emprendimiento, que atendía a sus clientes desde la ventana de la casa, hacia la empresa que hoy da empleo a 150 personas, en sus seis locales y salones de té, incluido uno en Santiago.
Resiliencia y expansión
Los indicadores de Pastelería Roggendorff revelan una resiliencia poco común en una PYME del sector gastronómico. Mientras gran parte del comercio local en el centro de Concepción se contrajo tras el estallido social y la pandemia, esta firma familiar se mantuvo operativa gracias a lo que Helga describe como la capacidad para adaptarse a los cambios y continuar dando empleo a sus trabajadores.
Recientemente, han comenzado un plan de inversiones y expansión que está potenciando la marca, con la apertura de dos nuevo locales, equipamiento para aumentar la producción y productos que se ajusten a las necesidades de una nueva generación de clientes.
Además de la apertura de una sucursal en Santiago, recientemente se sumaron dos nuevos establecimientos, uno en la comuna de San Pedro de la Paz, y el segundo en la Clínica Sanatorio Alemán, un hito en su gestión de recursos humanos. "Actualmente tenemos 150 personas empleadas formalmente. Con las nuevas sucursales, hemos aumentado nuestra nómina de colaboradores en 33%”, revela la gerente.
Este crecimiento ha obligado a la empresa a profesionalizar su estructura, integrando a la tercera generación de los Roggendorf, donde los ingenieros comerciales han incorporado nuevas formas de gestión que conviven con la experiencia de los maestros reposteros que llevan 40 años frente al horno.
Eficiencia tecnológica
El corazón de la operación está en la fábrica de calle Los Carrera, donde la eficiencia industrial se mezcla con la receta artesanal característica que ha pasado de generación en generación. Roggendorf ha sabido apalancarse en fondos de innovación de Corfo para modernizar su línea de producción “sin sacrificar la receta original”.
“Mi padre estaba muy encima. Cuando comenzó, tomaba a personas y les enseñaba el oficio (…) Con el tiempo, esas personas han ido traspasando el conocimiento a otras de manera cuidadosa para mantenerlas intactas a la original”, explica Helga Roggendorf, quien agrega que la alianza con centros de formación técnica ha permitido que las nuevas generaciones profesionalicen el trabajo en la cocina, con grandes talentos.
Uno de sus activos estratégicos más recientes es la WaterCut, una máquina de corte por chorro de agua valorada en aproximadamente 80 mil euros. "Es una máquina que corta como diamantes tortas ultracongeladas a -40 grados", relata su dueña. Esta inversión no sólo mejoró el bienestar laboral al disminuir las enfermedades profesionales generadas por el esfuerzo físico del corte manual de la pastelería, sino que abrió una nueva unidad de negocios a través del canal Horeca (Hoteles, Restaurantes y Caterings).
La línea de ultracongelados permite a Roggendorf actuar como proveedor de pastelerías más pequeñas que cerraron sus salas de procesos en la pospandemia.
Temporada navideña
Por estos días, las vitrinas están atestadas de colores navideños y la pastelería aprovecha su mejor mes de ventas, tanto así que se ha transformado en el motor financiero que sustenta gran parte de la reinversión anual. Según Helga Roggendorf, “desde octubre, iniciamos la compra masiva de materias primas para nuestra producción” que incluyen al producto estrella de la temporada, el stollen, un pan de pascua alemán, tipo Dresden.
A diferencia de la producción industrial masiva, Roggendorf mantiene una trazabilidad estricta. "Todas nuestras recetas salen de la bodega pesadas. No hay forma de que cambie la mano del pastelero", enfatiza.
La compra de materias primas también es fundamental para obtener un producto final ya consolidado. En ese sentido, la gerenta comenta que se abastecen principalmente de proveedores locales, generando un encadenamiento productivo con pequeños productores de la zona. “Tenemos muchos proveedores locales, por ejemplo, todos los que nos traen la fruta, los arándanos, la frambuesa, la miel, son locales y tratamos de priorizarlos”.
Este control de calidad asegura que el valor del producto se mantenga inalterable, permitiendo que la empresa sostenga precios competitivos frente a la oferta de nicho, pero con volúmenes de producción a escala.
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