Una startup israelí respaldada por Mondelez -la propietaria de la conocida marca Cadbury-, produjo las primeras barras de chocolate cultivadas en laboratorio del mundo. Este es el último avance tecnológico en el sector alimentario, que busca reducir su dependencia de la naturaleza.
Celleste Bio anunció la creación de una docena de tabletas de chocolate utilizando manteca de cacao cultivada en laboratorio en la fábrica de Cadbury en Bournville, Birmingham.
Este desarrollo acerca a la industria chocolatera un paso más a la reducción de la dependencia de las plantaciones de cacao en África Occidental, donde las condiciones climáticas adversas, vinculadas al cambio climático y la falta de inversión, han disminuido los rendimientos y disparado los precios en los últimos años.
"La pregunta de si podíamos elaborar chocolate de verdad, chocolate con leche de verdad, con manteca de cacao cultivada en laboratorio está demostrada: lo hemos conseguido", declaró Michal Beressi Golomb, director ejecutivo de Celleste, al Financial Times. "A diferencia de otras alternativas, su rendimiento es idéntico al de la manteca de cacao convencional. Es un sustituto directo… por lo que tiene un gran significado para los procesos de producción de los fabricantes de chocolate".
Celulas alimentadas con azúcares y vitaminas
Celleste toma una pequeña muestra de células de cacao y las cultiva en grandes tanques controlados, alimentándolas con azúcares y nutrientes para que se multipliquen y produzcan las mismas grasas y compuestos aromáticos que se encuentran en el producto natural.
Beressi Golomb afirmó que el proceso, en efecto, actuaba como “el nuevo árbol de cacao para las células de cacao”, proporcionándoles “agua, azúcar y vitaminas… para que se sintieran como si estuvieran dentro de una vaina en un árbol”.
Añadió que Celleste aspiraba a obtener la aprobación regulatoria en Estados Unidos e Israel a tiempo para entrar en el mercado a finales de 2027, y que las aprobaciones en Europa probablemente tardarían más.
Los precios del cacao se dispararon en 2024 y 2025, pasando de menos de US$ 3.000 dólares la tonelada a un máximo de US$ 12 000, lo que redujo los márgenes de los fabricantes de chocolate.
Aunque desde entonces se han moderado gracias a la mejora de los rendimientos y la disminución de la demanda de los consumidores en Europa y Estados Unidos, las empresas de chocolate y confitería han invertido grandes sumas de dinero en la búsqueda de ingredientes alternativos para sus dulces.
Grandes chocolateras
La empresa estadounidense Mondelez es inversionista en Celleste, que ha recaudado US$ 5,6 millones hasta la fecha, mientras que su rival suiza Lindt & Sprüngli respalda a la empresa emergente local de cacao cultivado en laboratorio, Food Brewer.
Cargill, la mayor comercializadora de productos agrícolas del mundo, ha adoptado un enfoque más inmediato, asociándose con Voyage Foods para distribuir chocolate sin cacao elaborado con ingredientes como semillas de uva y proteína de girasol.
Mientras tanto, la empresa emergente británica Win-Win utiliza la fermentación para recrear los compuestos aromáticos del chocolate a partir de cereales y legumbres.
Según el experto del sector Raphaël Felenbok, estas alternativas representan menos del 1% del mercado del chocolate, por lo que, si bien es un mercado pequeño, resulta prometedor. Existe una importante brecha en la oferta, que puede cubrirse en parte con esta técnica, en parte con el cultivo de cacao a gran escala y en parte comprando cacao a pequeños agricultores a un precio más elevado.
Felenbok, asesor independiente del consejo de administración de Win Win, añadió que las tecnologías de cultivo en laboratorio representan un desafío mucho mayor y probablemente sean menos escalables que otras alternativas debido a su elevado consumo energético, sus costes y las dificultades regulatorias.
Sin embargo, Beressi Golomb afirmó que Celleste aspira a aumentar su producción a 50.000 toneladas de manteca de cacao al año, con un precio de entre US$ 12.000 y US$ 15.000 por tonelada.
A lo Willy Wonka
Según datos de Bloomberg, el precio de la manteca de cacao ronda los 5.000 euros por tonelada, habiendo alcanzado un máximo de más de 40.000 euros a finales de 2024. Actualmente, el mundo consume alrededor de 2 millones de toneladas de manteca de cacao al año.
Beressi Golomb destacó la sostenibilidad del producto de Celleste, afirmando que la empresa busca "tener instalaciones junto a las fábricas de chocolate —imaginen que Willy Wonka y Charlie y la Fábrica de Chocolate tuvieran tuberías de manteca de cacao que llegaran directamente a sus instalaciones—, por lo que ya estamos reduciendo las emisiones de CO₂ derivadas del transporte".
Añadió que la empresa "tiene como objetivo utilizar energía renovable y reciclar el agua".
“Si lo comparo con la naturaleza… estamos reemplazando 10.000 metros cuadrados de tierra y una gran cantidad de residuos que se utilizan en el proceso del cacao”, dijo.
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